Sull’Amiata c’è un olivo sospeso che… parla

A Seggiano, magico borgo medioevale situato sulle pendici collinari del Monte Amiata, in terra grossetana, c’è un olivo che parla. Per il momento nessuno lo capisce, perché parla in olivese, una sorta di linguaggio telepatico fatto di impulsi emotivi trasmessi dalle radici.

Non c’è dubbio, però, che l’olivo si stia esprimendo. A Seggiano tutti ci credono. A crederci più di tutti è lo scienziato che da anni studia il comportamento delle piante in generale e da nove anni ascolta la «voce» di questa olivastra seggianese sospesa tra il suolo e il sottosuolo: Stefano Mancuso, direttore del laboratorio internazionale di neurobiologia vegetale dell’Università di Firenze. Mancuso nel 2014 ha avviato un progetto per monitorare gli impulsi trasmessi dall’olivo sospeso. «Lo chiamiamo così», spiega Diego Ceccherini, storico locale, che illustra il progetto, «perché non è piantato in terra come tutti gli altri. È a mezz’aria: tronco, rami e chioma se ergono nella piazzetta del Cisternone, un magnifico balcone panoramico che guarda il Monte Amiata; l’apparato radicale, racchiuso in un bozzolo di radici e terriccio, è sospeso in una cisterna leopoldina ottocentesca, alta 14 metri e larga otto, che gli sta sotto». Una meraviglia.

Il progetto di Mancuso, spiega Ceccherini, parte da una domanda che il neurobiologo vegetale si pose molti anni fa: le piante comunicano? E se lo fanno, come lo fanno? Ceccherini è convinto che il pensiero vegetale esista, si tratta solo di riuscire a cogliere le loro onde cerebrovegetali. Come? «È quello che si propone il progetto, attraverso terminali fissati agli apici delle radici dell’ulivo per captare gli impulsi che vengono poi trasmessi al computer e da qui ai monitor». Significa che le radici sono il cervello di un albero? «Sì, sono l’apparato neurologico delle piante. È tramite le radici che le piante comunicano tra loro».

È straordinario come questo olivo sospeso sia attaccato alla vita. Uno smottamento di terra lo aveva sradicato dal pendio e condannato a morte. «Buttato da una parte, era destinato a seccare», riprende Ceccherini, «quando fu portato qui, per questo esperimento primo al mondo. Viene nutrito con un sistema aeroponico, cioè senza terra. Nella cisterna ci sono dei piccoli erogatori di alimentatori: acqua, azoto, potassio, magnesio e altri sali minerali». Se è vero che trasmette impulsi nervosi, chiamiamole emozioni, chissà quanto ha sofferto a ritrovarsi in questa sorta di prigione, senza fratelli con cui scambiare quattro chiacchiere. «In effetti, all’inizio, ha dato segnali di sofferenza, poi si è abituato. Mi piace pensare che si senta accudito e protetto e non dimentichiamo che tronco e chioma sono all’aperto, al sole, sotto la pioggia, con uno dei panorami più belli al mondo davanti alle foglie».

L’olivastra seggianese è una cultivar molto particolare, resistente e attaccata alla vita anche se dura, come sa bene la gente di questo borgo. La pianta cresce solo qui e dà uno dei migliori oli extravergine d’oliva di Toscana e dell’intera penisola. Pochi giorni fa nel Palazzo degli affari di Firenze dove si è svolto Buy food Toscana, l’evento che mette a confronto i venditori delle eccellenze agroalimentari della Regione con venditori di tutto il mondo (dagli Usa a Singapore, dal Sud Corea al Canada) i banchi dei venditori di olio extravergine di Seggiano hanno rischiato di rimanere senza olio da vendere. «La produzione è molto limitata», fa presente Luciano Gigliotti, presidente del Consorzio dell’olio di Seggiano Dop, «bastano poche telefonate per finire la produzione. Dovete tener presente che il 60% dell’olio prodotto finisce sulle nostre tavole e su quelle di parenti e amici, il restante 40% va nei ristoranti e sui mercati esteri. È uno degli oli buoni d’Italia, equilibrato, con sentori importanti ma è così delicato che si abbina facilmente a ogni piatto. Mamma ci fa una maionese spettacolosa, con un sapore diverso da tutte le altre. Ed è l’unico olio in Toscana, anche se ci sono altri Dop, ricavato da una sola cultivar. Questo gli dà un vantaggio enorme. È un olio molto legato al turismo, chi passa di qui, americani, giapponesi, tedeschi, se lo porta a casa. L’olivastra seggianese è una pianta selvatica, spuntano rami da tutte le parti. È spettinata come una monellaccia. Resiste alle temperature basse, pure alla neve. Non le dà noia la siccità. È una forza della natura, anche senza contatto con la terra ributta. Non muore mai. Merito del terreno vulcanico».

Se l’olio ride, la castagna piange. San Simone, quest’anno, ha tradito i castanocoltori, almeno quelli del Monte Amiata. Dice il proverbio: «Santo Simone (28 ottobre) coglie la nespola e bacchia il marrone». Roberto Ulivieri, presidente dell’Associazione per la valorizzazione della castagna del Monte Amiata Igp, si lamenta a nome di tutti i colleghi: «La stagione è finita con un bilancio molto negativo: la produzione è stata assai scarsa, non ci ha compensato degli sforzi fatti. Per secoli sull’Amiata la castagna era l’unica risorsa che sosteneva le famiglie. Era il salvadanaio che le aiutava a superare l’inverno. I contadini mettevano la farina di castagne nella madia riempiendola fino all’orlo. Era l’unico cibo che potevano utilizzare al posto del pane. Fino al primo Dopoguerra, ma anche fino al secondo, avevano solo quello. Qui da noi la selezione dei castagni per ottenere un prodotto di qualità inizia nel Medioevo con i monaci di San Benedetto. Siamo arrivati a ottenere delle ottime castagne Igp grazie alla qualità cecio, un tipo di castagna che deve il nome al castanicoltore che la produsse tramite innesti tra il Settecento e l’Ottocento. È Igp anche la bastarda rossa mentre non lo è la bastarda nera. Nell’Identificazione geografica abbiamo anche una percentuale di marroni, ma la produzione è limitata al 15-20%. È già un paio d’anni che ci ritroviamo con una produzione scarsa. Speriamo che non continui così, altrimenti molti castanicoltori abbandoneranno i castagneti».

Olio di Seggiano, castagne e pecorino. Il territorio intorno al Monte Amiata è una miniera di bontà (per non parlare dei funghi e dei tartufi). Siamo a Roccalbegna, nelle umide grotte dove affinano per mesi e mesi i pecorini dell’azienda Il Fiorino. La storia del formaggio di pecora che si produce qui è millenaria. Ma in cosa è diverso il pecorino toscano da quello romano o sardo? «La caratteristica più importante è la dolcezza», spiega Andrea Righini, presidente del Consorzio pecorino toscano Dop. «È un formaggio che al palato non è aggressivo, non è piccante, non salato. In cucina si usa dall’antipasto al dolce, nei primi piatti, nei secondi, nei dolci. Per esempio, è stata ripresa dal passato una ricetta molto particolare: la torta salata. Era il pane del minatore e del boscaiolo che andava a fare il carbone. La torta doveva essere nutriente e durare una settimana. Veniva fatta con pecorino, miele e frutta secca». E il pecorino marzolino? «Deriva dalla tradizione della transumanza, quando dalla Maremma le greggi si spostavano sugli Appennini. Prodotto col latte che si ricavava lungo il cammino, era conservato nelle bisacce attaccate agli asini. Quindi sia il sapore che la forma erano particolari. I numeri del Consorzio? Settecento allevatori, 19 caseifici, uno stagionatore e un confezionatore. E poco meno di 300.000 pecore».

A Simone Sargentoni, titolare con la moglie Angela dell’antico caseificio di Roccalbegna, chiediamo che senso ha stagionare ancora in antiche grotte impregnate dell’umidità del fiume Albegna che scorre lì vicino: «È proprio questo che dà il valore in più. Questo ambiente è riconosciuto come Pat, prodotto alimentare tipico. Stagioniamo qui perché nasce un prodotto alimentare diverso. I pecorini vengono stagionati 5-6 mesi; uno, la Riserva del fondatore, fino a 20 mesi. Piace molto negli Stati Uniti».