E prima del cenone, un panettone salato

Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato.

Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone.

Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali – del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera.

Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita.

Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce.

In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. C’è anche il panettone gastronomico senza glutine per i celiaci.