Pollo arrosto con le patate: la coppia più amata dagli italiani

Avreste mai detto che agli italiani piace il pollo arrosto con patate più di pomodoro e mozzarella, più di pane e mortadella e più di cappuccino e cornetto? Chi scrive non saprebbe rispondere né sì, né no, quindi è una domanda retorica anche perché parliamo di capisaldi delle abitudini della cucina italiana, sebbene alcuni recentissimi, come cappuccino e cornetto (in passato la colazione popolare erano gli avanzi della sera prima oppure latte e caffè, sì, ma con pane, magari quello più secco). Eppure il sondaggio svolto da AstraRicerche per il Pollo Arrosto Day che si è celebrato lo scorso 2 ottobre parla chiaro: di fronte alle coppie gastronomiche proposte agli intervistati, il 52,6% ha considerato abbinamento perfetto il pollo arrosto con le patate, il 48,1% pomodoro e mozzarella, il 40,2 % pane e mortadella, il 37,3% cappuccino e cornetto e il 33,4% prosciutto e melone.

Pollo Arrosto Day è una giornata istituita da Unaitalia, l’Associazione nazionale produttori di carni bianche, per celebrare innanzitutto il pollo arrosto con patate e poi la tradizione che esso rappresenta. Il 95% degli italiani mangia pollo arrosto e patate. Il 70% degli italiani lo mangia ogni 15 giorni, il 40,2% almeno una volta a settimana. L’abbinamento del pollo arrosto con le patate non è un’esclusiva ma sicuramente ne siamo dei cultori decisamente appassionati, forse anche perché amiamo la carne di pollo: ne consumiamo 16,38 kg a testa (dati Unitalia riferiti al 2022) ed è la carne che mangiamo di più. Ma perché pollo e patate arrosto sono un’accoppiata perfetta?

Secondo il chimico Silvano Fuso, autore del libro Sensi chimici, la scienza degli odori e dei sapori, prefazione di Piero Angela, Carocci editore, pollo e patate arrosto sono per noi due golosità che messe insieme fanno una golosità ancora maggiore per via della caramellizzazione: «Grande merito è da attribuire alla reazione di Maillard, un processo chimico che avviene durante la cottura che si verifica solo negli alimenti che contengono sia zuccheri che amminoacidi (costituenti delle proteine). Essa produce sostanze molto gradite al nostro cervello. Per il pollo arrosto con le patate, in particolare, si verifica a 140 gradi: quando amminoacidi e zuccheri delle patate si incontrano a fuoco vivo iniziano a generare una serie di composti odorosi. In fase finale questa reazione si manifesta con un sapore complesso e un colore marroncino/dorato che suggerisce l’idea della croccantezza. E la classica crosticina bruna: è questo che ci fa battere il cuore e rende gustoso il pollo arrosto».

Anche secondo Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef due stelle Michelin dello storico gran ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, il segreto del match sta nel connubio tra pollo e patate: «Pollo arrosto e patate sono un match perfetto, per il sapore, ma soprattutto per la consistenza. Si tratta di due alimenti che interagiscono perfettamente: le carni bianche tendono ad essere più asciutte delle rosse, le patate quindi fungono da elemento di bilanciamento riportando una certa cremosità in bocca. Quello che affascina del piatto è soprattutto la consistenza, che garantisce morbidezza dentro e croccantezza fuori. Poi il sapore: il pollo arrosto va cucinato assieme alle patate, nella stessa pentola. Solo così le patate prendono tutto il sapore del pollo, con il caramellizzato della pentola che va all’interno della ricetta. Una tecnica che sarà alla base del nostro piatto di pollo e patate ideato per il Pollo Arrosto Day 2023, che ci ha entusiasmato al punto da non escludere di inserirlo nei nostri menù». I due grandi chef hanno ideato un pollo arrosto davvero particolare e allo stesso tempo perfettamente fruibile anche dal mangiatore digiuno di elaborazioni di alta cucina. Un piatto fenomenale, pop e iconico di cui vi diamo la ricetta nei box.

Tornando all’abbinata, il pollo è perfetto con le patate accanto anche dal punto di vista nutrizionale. Il professor Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell’Università Campus Biomedico di Roma, spiega: «Le carni bianche, come il pollo, sono ricche di proteine nobili, di vitamine del gruppo B – ottime per la struttura muscolare e la crescita dei tessuti – e povere di grassi, tra cui prevalgono quelli buoni come omega-6 e omega-3. È fondamentale ricordare che il pollo essendo un alimento magro e povero di carboidrati, non costituisce da solo un piatto completo. Perciò, abbinarlo con le patate o il riso, e qualche verdura come lattuga, zucchina, carota, pomodoro, crea un pasto completo. Nel caso del pollo arrosto ricordiamoci che ci regaliamo una coccola: dobbiamo fare attenzione soprattutto alla pelle, che è grassa e sarebbe meglio eliminarla, soprattutto se eccessivamente cotta e scura». Oppure, si può «trattare» col limone. Come spiega anche chef Negrini: «Il limone come il bergamotto sono un classico del pollo arrosto ed hanno lo scopo essenziale di sgrassare la pelle. Senza contare che i grassi caramellati con il limone creano un gusto agrodolce strepitoso». Il limone, poi, grazie al contenuto di vitamina C, permette un maggiore assorbimento del ferro eme contenuto nella carne e diverso dal ferro vegetale. Spiega ancora il professor Piretta: «La presenza della vitamina C aiuta a trasformare il ferro presente nella carne in una forma più biodisponibile. Quindi qualunque abbinamento tra carne e verdure come pomodori o broccoli oppure frutta contenente vitamina C, come limoni, bergamotto, arance, è un modo per migliorare l’assorbimento del ferro. Se poi alla carne aggiungiamo altri tipi di frutta come ananas, papaya e mango che contengono bromelina, una sostanza che aiuta la digestione proteica, otteniamo un vantaggio nella digestione. Altro abbinamento importante è quello con frutti di bosco, ribes, mirtilli che, oltre alla vitamina C, contengono anche antiossidanti che aiutano a neutralizzare eventuali molecole pro-infiammatorie provenienti dalla cottura ad alte temperature, come ad esempio quella al forno del pollo arrosto. Questo riguarda in particolare la pelle. Se la si mangia, occorre pensare che l’abbinamento con antiossidanti fa bene».