Dalla tradizione gastronomica toscana, anzi, meglio, fiorentina ecco un primo piatto affascinante per quanto digeribile: sono gli gnudi. Si chiamano così perché sono tortelli privi della pasta. Si possono fare con tutte le verdure e la ricetta originale li vuole con gli spinaci che sono egualmente “erba” di stagione. Ma noi oggi vogliamo esplorare la versatilità dell’asparago verde. E per stare ancora più in Toscana ci mettiamo a condimento una crema allo zafferano.
Già abbiano detto come lo zafferano abbia nella nostra gastrosofia una consolidata origine liturgica per quel che riguarda l’uso alimentare. Quando nel secondo Concilio di Nicea nel 787 d.C. si discusse dell’iconoclastia e dunque del colore con cui rappresentare la santità si stabilì che l’oro, poiché incorruttibile, era la fonte. Ma da santo a sano il passo è breve ed ecco che tingere di giallo le pietanze significava in qualche modo santificarle. Ai giorni nostri sappiamo invece che lo zafferano (quello buono, quello di cui fu capitale mondiale San Gimignano la turrita) offre un profumo assai intrigante ai piatti. Perciò all’opera!
Ingredienti – 300 grammi di ricotta di mucca o mista, un mazzo d’asparagi, 350 grammi di farina, 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50 grammi di burro, 250 ml di latte, una bustina di zafferano o una ventina di pistilli, sale, noce moscata e pepe q.b.
Procedimento – Mondate gli asparagi eliminate la parte più dura e lessateli in acqua salata. Cotti che siano riduceteli con il mixer a purea. In una ciotola impastateli con la ricotta e 300 grammi di farina fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta. Ora fate tante palline con questo impasto. Nel frattempo fate la crema di zafferano. In un pentolino fate fondere il burro, poi scioglietevi due cucchiai di farina girando di continuo in modo da ottenere un roux. Nel frattempo avrete scaldato il latte dove farete rinvenire lo zafferano. Aggiungetelo al roux di farina e fate come una besciamella nella quale stempererete il Parmigiano Reggiano. Se volete aggiustate di sale, pepe e un po’ di noce moscata. Ora mettete a bollire l’acqua e cuocete gli gnudi. Mettetene non tropi per volta: saranno pronti quando riaffiorano. Conditeli con la crema di zafferano.
Come far divertire i bambini – Lasciate che siano loro a far cadere a goccia il latte nella besciamella, si stupiranno molto di vedere il latte diventato d’oro!
Abbinamento – Per questo piatto non c’è abbinamento migliore se non con una impareggiabile Vernaccia di San Gimignano, la prima Doc d’Italia.
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