Un bambino che, alla fine del pranzo, scansa i suoi piatti lasciandovi verdure, pezzetti di pane o resti di cibo; un paziente in ospedale, un militare o un dipendente che riconsegnano il vassoio con degli avanzi per le porzioni troppo abbondanti o poco appetibili. Scene e gesti come queste che fino a oggi si vivevano quotidianamente all’interno di scuole, università, ospedali, aziende e caserme.
Qualcosa, però, sta cambiando: una telecamera ad alta risoluzione, posta in speciali cestini, cattura i residui rimasti sul piatto e l’intelligenza artificiale li trasforma in pochi secondi in dati preziosi pronti per essere analizzati.
È questa la fotografia del futuro che entra nelle nostre mense, trasformando il momento del rientro dei vassoi in un lavoro dalla precisione chirurgica contro lo spreco alimentare. Una rivoluzione tecnologica e industriale che trova il suo asse portante nell’alleanza strategica tra Vivenda Spa, società del Consorzio La Cascina leader nella ristorazione collettiva, e Ganiga, startup di Google che sviluppa innovazione basata sull’Intelligenza Artificiale e detiene brevetti, come Hoooly food, tesi a monitorare, tracciare e ridurre gli scarti alimentari.
Come funziona l’intelligenza artificiale nelle mense
Attraverso l’integrazione di tecnologie innovative e competenze operative, l’iniziativa mira a coniugare efficienza gestionale, sostenibilità ambientale e creazione di valore, contribuendo allo sviluppo di modelli organizzativi sempre più responsabili e orientati ai principi dell’economia circolare. È un’operazione di primo piano che si presenta al pubblico in concomitanza con la Giornata Mondiale sull’Alimentazione indetta dalla Fao per il 16 ottobre.
Già nelle settimane passate era intervenuta nuovamente Anir, l’associazione nazionale delle imprese della ristorazione collettiva in seno a Confindustria: «Prevenzione dello spreco, programmazione della domanda, monitoraggio dei consumi, misurazione degli scarti sono strumenti attraverso i quali la ristorazione collettiva può intervenire prima che il cibo diventi eccedenza». «L’occhio elettronico» che anticipa il rifiuto.
«Come funziona questo sistema? Quando il vassoio rientra in cucina, i sensori di visione artificiale di Ganiga analizzano istantaneamente la composizione e il volume degli avanzi», spiega Nicolas Zeoli, ad e founder della startup. «Non si tratta di una semplice statistica di fine giornata, ma di un flusso predittivo continuo: l’algoritmo impara a riconoscere i piatti meno graditi, decodifica i trend di consumo e suggerisce agli chef correzioni mirate nei menù dei giorni successivi».
Gli obiettivi dell’iniziativa e i suoi sviluppi
L’algoritmo che Vivenda Spa e Ganiga utilizzano riguarda il riconoscimento dei piatti, la pesatura automatica, l’ottimizzazione dei costi, e infine la sostenibilità esg: ogni dato arriva alla piattaforma («Hoooly Dashboard») per generare report di sostenibilità e dati utili alla conformità aziendale, necessari in ottica Cam, i criteri ambientali minimi che hanno trasformato la sostenibilità in un requisito obbligatorio per l’aggiudicazione degli appalti pubblici.
La scelta imprenditoriale di Vivenda Spa, che ha acquisito una quota strategica di Ganiga, dimostra la lungimiranza di un grande operatore industriale deciso a investire nella transizione digitale ed ecologica.
Come sottolinea Emilio Roussier Fusco, presidente della società aderente al Consorzio La Cascina, «la ristorazione collettiva non può più limitarsi “al piatto”, ma deve prevenire ed eliminare il superfluo, passando dalla stima empirica alla precisione scientifica degli approvvigionamenti e delle preparazioni per tendere alla migliore efficienza e la massima appetibilità dei servizi offerti».
Tutto ciò potrebbe portare a risparmiare tonnellate di cibo, ridurre il volume dei rifiuti, diminuire la CO2, innovare l’organizzazione del lavoro ripensata grazie ai dati raccolti con l’IA e rielaborati. E l’occupazione sarebbe conservata e rafforzata da una professionalità accresciuta. Intervenire sugli sprechi nelle mense, del resto, ha un valore pedagogico e sociale rilevante.
«Nelle scuole significa educare le nuove generazioni al rispetto della risorsa alimentare, trasformando la ristorazione in un luogo di cittadinanza consapevole. Negli ospedali e nei luoghi di lavoro significa coniugare l’efficienza organizzativa con una concreta responsabilità sociale d’impresa», aggiunge il presidente Roussier Fusco.
Il modello italiano nato dall’incontro tra la solidità di Vivenda Spa e la tecnologia di Ganiga dimostra che industria e innovazione possono collaborare efficacemente per fare in modo che il cibo sia, come merita, un valore prezioso. E che quel vassoio di fine pasto rientri in cucina sempre più pulito.
Contenuto riservato agli abbonati
Prosegui con la lettura >
Contenuto riservato agli abbonati
Rinnova il tuo abbonamento per proseguire con la lettura >
