Dalla grappa al brandy, è un’Italia piena di spirito

Non c’è dubbio l’Italia è una pese di spirito. Forse è il primo paese al mondo dove la distillazione si è fatta industria affinando una tecnica già propria di etruschi, greci e romani che l’usavano per produrre unguenti e medicamenti, e divenuta nel Medioevo appannaggio dei frati benedettini che l’hanno appreso dagli arabi. La dominazione araba in Sicilia ha lasciato un’eredità consistente ai nostri distillatori e gran parte delle parole che usiamo, da alcool a elisir, sono di derivazione araba.

Fu Michele Savonarola – lo zio del Girolamo fustigatore dei costumi fiorentini – con il suo De Conficienda Aquae Vitae pubblicato alla fine del 300 a porre i fondamenti della nostra industria della distillazione. Che ha assunto nei secoli un carattere tecnico senza perdere tuttavia la suggestione alchemica e che prima di essere destinata a produrre per il piacere gastronomico era stata destinata a confezionare sostanze dedite alla cura. Sarà Caterina de’ Medici che va in sposa a Enrico II futuro re di Francia a portare oltralpe l’uso dei distillati per impreziosire i dolci come s’usava nella Firenze rinascimentale. Così se gli scozzesi si vantano del whisky, i francesi del Cognac, del Calvados e dell’Armagnac magnificando la Chartreuse che specialità de monaci cistercensi dunque benedettini, gli inglesi del Gin è bene sapere che queste distillazioni sono di origine italiana e pure la wodka ha antenati mediterranei che l’uso di distillare cereali e residui della produzione della birra è vecchia quasi quanto l’uomo.

Oggi molti distillatori italiani sono tornati a produrre anche questi «spiriti» che sembrano non autoctoni dell’Italia. Che ha un suo assoluto primato: la grappa. Prodotto a torto ritenuto umile, che invece dimostra come la distillazione sia un patrimonio consolidato nel nostro paese. La grappa fu forse la prima acquavite e oggi rappresenta, poiché nessuno distilla le vinacce, davvero uno spirito del tuto esclusivo. Tant’è che ha conquistato piano piano i mercati esteri. Oggi non è più un prodotto generico, ma si fanno le grappe da monovitigno, invecchiate per anni e anni stanno rivaleggiando con i più preziosi Scotch. I mercati che la grappa italiana ha conquistato sono quelli abituati a bere forte. Una tendenza che invece in Italia sta scemando, si stima che negli ultimi cinque anni si siano persi quasi due milioni di consumatori di distillati che però sono stati sostituiti da consumatori molto preparati: ormai il bere un distillato è un consumo colto e ostentativo. Insomma è tramontata l’epoca del grappino a fine pasto. Ma la riscossa della grappa passa anche attraverso la scoperta che i bar tender ne hanno fatta. Le grappe oggi sono un ingrediente fondamentale per molti cocktail al pari dei più celebrati spiriti internazionali. Un’occasione per conoscere tutti i segreti del più italiano degli spiriti è sicuramente «Distillerie aperte» la manifestazione ideata dall’Istituto Nazionale Grappa che da anni consente ai consumatori di farsi una cultura sull’arte della distillazione. Quest’anno l’appuntamento è per il 7 ottobre in circa un centinaio di distillerie sulle 163 che sono rimaste in attività in Italia e il tema suggerito è l’abbinamento grappa-caffe (per sapere tutto www.istitutograppa.org).

È un settore molto particolare quello delle grappe dove accanto a grandi produttori ci sono dei veri e propri artigiani dell’alambicco. Certo un plauso particolare va all’antica distilleria a vapore Nardini di Bassano del Grappa che ha tenuto in alto la tradizione, ma un’innovazione è sicuramente venuta da Gianola Nonino che ha dato alla Grappa una nuova identità come prodotto di qualità assoluta. Ci sono dei distillatori come Roberto Castagner il primo a fare una grappa torbata per fare concorrenza ai whisky. Ci sono le grandi griffes come Segnana che ha vinto l’Alambicco d’Oro, come Bottega, come, Mazzetti d’Altavilla, Bepi Tosolini, Bottega, e ci sono i piccoli artigiani dell’alambicco come ad esempio Gino Barile che a Silvano d’Orba con la moglie Saveria Nuccia de Palo manda avanti la piccola distilleria Bor Bar dove si distila con apparecchi in discontinuo (metodo charantais) e si fanno grappe invecchiate fino a 40 anni!. Tra gli artigiani ci sono anche sartorie del grappa di altissimo profilo come ad esempio la distilleria Nannoni in quel di Paganico nel grossetano dove Priscilla Occhipinti ha raccolto l’eredità del mastro distillatore Gioacchino Nannoni, il creatore delle cosiddette grappe di fattoria che hanno dato il là alle grappe ottenute con le vinacce dei grandissimi vini italiani. E poi ci sono i campioni della distillazione di alta qualità come i trentini Fratelli Poli che sono in grado di produrre delle grappe su misura.

È un mondo quello della distillazione in continua evoluzione che riesce a portarsi dietro il bagaglio della tradizione senza rinunciare a progettare nuovi prodotti. È stato il caso per esempio di Bonaventura Maschio che ha imposto le acqueviti da uva fresca e non da vinacce (poi seguito da Nonino che ne ha fatto un must), o di mastri distillatori come Capovilla che hanno esplorato tuto l’universo della distillazione della frutta partendo da una lunghissima tradizione grappista.

L’Italia degli spirits che ha campioni – dal punto di vista economico – di caratura mondiale come Campari o Branca ha anche nel distillato di vino uno suo particolare primato. Intanto occorrerà dire che se i francesi si beano delle loro denominazioni esclusive come Cognac e Armagnac ance noi italiani in fato di distillazione di vino abbiamo un nostro primato: è l’Arzente! Il nome è una creazione di D’Annunzio che da ardente tirò fuori il none autarchico del distillato di vino. E ancora oggi alcune distillerie lo usano: è il caso di Bellavista (produce tra i migliori spumanti d’Italia in Franciacorta) di Jacopo Poli, come Castello di Querceto. Ma la tradizione del brandy italiano che certo ha avuto in Vecchia Romagna e Stock i marchi più diffusi è ampia e oggi poggia su lavorazioni del tutto particolari. Come il caso di Villa Zarri a Bologna, di Roberto Di Meo che a Saza Irpina fa un brandy da Taurasi di assoluto livello con distillazione a bagnomaria, come Carpenè Malvolti che acanto alla produzione d’eccellenza di Prosecco da sempre produce dei brandy particolari invecchiati in piccolo rovere per almeno dieci anni. E poi ci sono le acqueviti di vino come quelle di Pojer & Sandri, piccola grade cantina trentina, quelle della valdostana La Voldataine che firma l’Eau de l’Enfer, della produzione mediterranea delle distillerie Lussurghesi in Sardegna e delle distillerie Fichera che firmano un esclusivo brandy siciliano.

Dunque l’Italia è davvero un paese di spirito, anzi di molti spiriti.

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