Il granchio blu. La new entry dei nostri mari

È semplificatorio affermare che i personaggi interpretati da Alberto Sordi rispecchino sempre l’Italia, soprattutto perché ci allontaniamo sempre di più dagli anni in cui essi furono ideati e messi in scena, ma certamente in questi giorni abbiamo avuto davanti uno Stivale che ha optato indubbiamente per una soluzione alla Nando Mericoni nel film Un americano a Roma: «Maccarone, m’hai provocato? E io me te magno!». Mutando quanto c’era da mutare, naturalmente, perché il provocatore, in questo caso, è il granchio blu e non il maccherone.

Non siamo grandi consumatori di granchio e molti italiani conoscono solo i barattoli di polpa di granchio che stanziano sugli scaffali del supermercato. Solo i più gourmand oppure i più acculturati di cucina anche internazionale conoscevano già il Callinectes sapidus, questo il nome scientifico del granchio anche detto granchio reale blu, granchio blu o granchio azzurro. Si potrebbe anche definire il granchio Armani, essendo il blu un colore molto amato dal nostro grande stilista che poche settimane fa ha compiuto 89 anni. Il granchio blu deve questa colorazione all’interazione tra il pigmento della caroteno-proteina blu alfa-crostacianina e quello rosso drell’astaxantina. Quando l’alfa-crostacianina si denatura, in cottura, si trasforma anche la colorazione del carapace che da blu diviene rosso, quindi giocando ancora un po’ sui nostri immensi talenti stilistici e i loro colori iconici, considerato che se blu è Armani, rosso è Valentino, potremmo dire che dopo cotto il granchio Armani diventa granchio Valentino. Il granchio blu appartiene alla famiglia Portunidae (Portunidi), genere Callinectes, specie Callinectes sapidus. Famiglia a sua volta ascrivibile al phylum (gruppo tassonomico tra regno e classe) Artropoda (Artropodi) e sottophylum Crustacea (Crostacei). Il granchio blu è originario degli Stati Uniti, vive lungo le sue coste sud orientali e anche in qualche fiume. Infatti, è una presenza storica della cucina di quei luoghi: la blue crab cake, cioè la polpetta di granchio blu, è un must dei menu della Louisiana e dintorni. E in generale lungo tutte le coste americane si mangiano polpa di granchio e crab cake, anche di granchio non blu. Tornando ai granchi blu, sono sopraffini, infatti, i granchi blu della baia di Chesapeake, tanto che per evitare che la continua massiccia richiesta ne consumasse la specie, Maryland e Virginia, gli stati della baia, hanno deciso per il divieto di pesca in alcuni periodi e di esemplari con diametro minore di 14 cm. Si sopperisce alla minore produzione locale con l’importazione da altri stati americani come Louisiana e North Carolina e da altri continenti come il sud est asiatico. Dimensione inferiore a 14 cm vuol dire che il crostaceo non è ancora adulto: lo diventa con la muta, giungendo fino a 15 cm di lunghezza e 23 di larghezza. Il suo corpo è letteralmente più largo che alto, con una larghezza che è quasi il doppio dell’altezza e un esemplare di queste dimensioni pesa anche mezzo chilo. Mentre scriviamo, in agosto, il granchio blu sta depositando le sue uova nelle nostre acque: la posa delle uova infatti avviene in mare tra aprile e settembre, con numeri importanti, tra 700.000 e 2.100.000 a seconda delle dimensioni delle femmine, le quali oltretutto gestano ben più di una volta nel corso della loro (breve) vita, pensate, fino a 18 volte in 2 anni. Il granchio blu è una specie di villain del mare, un equivalente crostaceo di Superman, potremmo chiamarlo Supercrab e però sarebbe un supercattivo. Ha due dentelli frontali triangolari e vari altri dentelli laterali lunghi, gli ultimi della dentatura molto appuntiti, dieci zampe di cui due, le due superiori, diventano chele assai affilate e corpo di colore verde in alto, biancoazzurro sul ventre e zampe blu intenso.

Una curiosità sulle zampe del granchio: si dice che il granchio faccia un passo avanti e due indietro, o che cammini all’indietro. In realtà, cammina di lato quando si muove velocemente, cammina anche in avanti e la questione dei due passi indietro si spiega col fatto che, di fronte a una minaccia, balza all’indietro. La muta è un confine non solo anagrafico per il nostro, lo è anche dal punto di vista dell’allevamento: i granchi blu catturati nel momento della muta vanno tenuti separati dagli altri più piccoli o più grandi che li mangerebbero.

Durante la conferenza stampa tenuta dal presidente della Regione Veneto Luca Zaia il 16 agosto scorso, mentre Zaia mostrava un esemplare maschio e uno femmina di questo mega granchio e spiegava come dall’inizio dell’anno e finora in Veneto ne siano state raccolte 326 tonnellate, solo ad agosto 84 tonnellate a Scardovari e 29 a Pila, la biologa Franca Baldessin raccontava che quando è piccolo i suoi predatori sono altri pesci, uccelli o tartarughe, ma poi il suo predatore per eccellenza è se stesso, essendo il granchio blu cannibale. Il granchio blu fa la muta perché il suo corpo non entra più nel guscio duro, così sotto di quello produce un guscio molle, poi si gonfia e fa forza per spaccare il vecchio guscio. La muta vera e propria dura circa 10 minuti e poi ci vogliono un paio di giorni perché il nuovo guscio da molle diventi duro come il precedente. Se il granchio è catturato a muta appena avvenuta, dunque, si fa rassodare il guscio e poi via… in vendita. Se invece li si vuol mangiare prima del consolidamento della muta, si friggono col guscio ancora molle dopo essere stati ripuliti da interiora e branchie (qualcuno mangia anche le branchie, sia del granchio molle, sia di quello adulto, in America le branchie, che si chiamano mostarda per il colore o tomalley, sono considerate una leccornia).

In America i granchi di muta appena effettuata e dunque dal carapace ancora molle si chiamano soft shell crabs e sono considerati una prelibatezza, perché permettono non solo di gustare il granchio intero senza dover starne a rompere il guscio duro, ma di mangiare anche quello giacché è morbido. Il granchio in muta non si può bollire, perché si romperebbe, va fritto o saltato – delicatamente – in tegame. I maschi adulti sono detti jimmies, le femmine adulte sooks e le femmine immature sallies. Le differenze tra femmine e maschi consistono nell’addome largo e tondo nelle femmine e stretto e a triangolo rovesciato nei maschi, zampe e chele blu nel maschio e punte delle chele rosse nella femmina.

Tutto di questo granchio blu parla americano: eppure da un po’ la sua esistenza al mondo, essendo costui penetrato nelle acque del nostro, di mondo, è diventata un nostro problema, problema dalla catalogazione non proprio rassicurante: per noi il granchio blu è una specie aliena invasiva. Ma come si è spostato dall’America? Attraverso l’acqua incamerata per zavorrare le navi, dove si trovava allo stadio larvale, il granchio blu è sbarcato nel resto del mondo, dal Mar Giallo al nostro Mar Mediterraneo, che sta colonizzando. Si chiama tropicalizzazione del Mediterraneo, e consiste nell’insediamento di specie marine provenienti da aree tropicali e subtropicali. Nel suo habitat naturale, il granchio diventa inattivo con il calo delle temperature in inverno, nella sua nuova patria d’adozione che è il Mediterraneo, coi suoi inverni un po’ più miti, il nostro resta attivo. La riproduzione del granchio blu in area mediterranea a livello esponenziale è stata aiutata anche dal fatto che, come abbiamo detto, questo granchio è una sorta di bullo del mare che si fa spazio in uno spazio non suo cacciando gli indigeni a calci e gomitate di una certa, se non vogliamo dire ferocia, arroganza. Pensate che in Spagna, dove hanno il nostro stesso problema, le raccolte di granchi e bivalvi locali sono praticamente crollate e in alcuni siti marini il granchio blu è diventato l’unico prodotto ormai pescabile. Le sue chele sono in grado di tagliare i retini di stoffa e anche quelli di filo di metallo sottile. Può mangiare di tutto, dalle carcasse alle piante passando per tutto il pesce che riesce a catturare, compreso sé stesso, come abbiamo visto, anche se sulla carta si nutre dal 30 al 40% di gasteropodi e bivalvi (cozze, vongole, telline, ostriche…), dal 15 al 20% di crostacei decapodi o anfipodi, dal 15 al 20% di piccoli pesci e meno del 5% di vermi e meduse. Ha anche i suoi predatori, come ha spiegato anche la biologa Baldessin, come tartarughe e uccelli, servono predatori più forti per quando è adulto, anguilla, trota, squalo, ma ciò che al momento ci interessa è quando si comporta come soggetto e non come oggetto di predazione perché sta facendo razzia delle nostre cozze e vongole. I primi sporadici avvistamenti del granchio blu nel Mediterraneo risalgono agli anni 1948-1949: Grecia e Grado. Poi, ci sono stati numerosi avvistamenti a partire dal 2008 nelle acque italiane di Basilicata, Puglia, Abruzzo e dell’Adriatico e in pochi anni siamo arrivati alla situazione attuale di allarmante diffusione ovunque. Il problema non è solo che sia ovunque, ma anche che vi sia presente in numeri troppo alti perché la combinazione di una capacità natatoria, riproduttività e voracità tutte elevatissime ha fatto sì che dall’eccezionale avvistamento individuale di oltre 70 anni fa oggi siamo alla nazione piena di granchi blu. D’altronde, si tratta davvero di una specie di una certa resistenza: specie costiera infralitorale, vive bene fino a 35 metri di profondità, su fondali sabbiosi o fangosi, praticamente in tutte le acque, costiere, lagune ed estuari, perché tollera una salinità acquatica tra 2 e 48 g‰ e una temperatura dai 3 ai 35 °C (ma la schiusa delle uova avviene in acque con salinità maggiore di 20 ‰, ecco perché vengono deposte in mare, e le larve hanno bisogno di almeno 15 °C per crescere bene). Eradicare questa specie dalle nostre acque non sembra ormai possibile e quindi l’unica soluzione è farlo ridiventare oggetto di predazione, diventando noi i suoi predatori. Quando Coldiretti ha lanciato l’allarme, ha spiegato come in breve tempo il fenomeno di acclimatazione del granchio blu nei mari italiani ha raggiunto i livelli di una calamità naturale che sta già minando la sopravvivenza dell’economia ittica di molte regioni dello Stivale, da una parte colpendo gli allevamenti di cozze e vongole, ma anche di orate, lungo tutto l’Adriatico e tutto il Tirreno, e poi un po’ in tutta la penisola, così minando la biodiversità delle nostre specie ittiche, dall’altro danneggiando anche le dotazioni tecniche delle nostre imprese di pesca: abbiamo già detto come sia in grado di distruggere tranquillamente anche le reti leggere che si usano per altri tipi di pesca e, ahinoi, lo fa. L’allarme del Presidente di Coldiretti Ettore Prandini è stato però ascoltato dal governo che col decreto Omnibus ha dato il via libera alla pesca del granchio blu e stanziato 2,9 milioni di euro per consorzi e imprese di acquacoltura che cattureranno e smaltiranno il granchio blu. E quale modo migliore di smaltire un granchio se non mangiarlo? Sempre Coldiretti ha presentato i primi menu a base di granchio blu, elaborati dallo chef Luca Faraon, all’agriturismo Coda di Gatto ad Eraclea, spiegando come inserirlo nei menù locali delle attività ittoturistiche, pescaturistiche e agrituristiche possa trasformare la calamità in un’opportunità. C’era già qualche ristorante italiano di gran lusso o dedicato alla cucina tipica Usa che trattava granchio blu, sullo Stivale, ma importato dalle coste sudorientali degli Stati Uniti. Ora si tratta di elaborare il granchio blu italiano nella cucina italiana. Granchio blu al rosmarino, insalatina di granchio alla veneziana, spaghettoni all’aglio saltati al granchio sono solo alcuni dei piatti presentati a Eraclea e l’idea di, per dirla ancora alla Alberto Sordi, magnarci il granchio blu che ci ha provocato, ha allettato anche altri cuochi. Il grande Igles Corelli, intervistato dal Fatto Quotidiano, ha spiegato che sta lavorando con altri cinque chef e la regione Emilia Romagna a un progetto per trasformare questo attuale terrore del nostro mare in un prodotto di punta della nostra cucina, che il granchio blu ha un sapore molto buono, più delicato del nostro normale granchio, e che è possibile farci di tutto, il risotto come la pizza, e che alcuni pasticceri riescono a farci anche la cheesecake. Oddio, alla cheesecake di granchio blu preferiamo la canonica crab cake, la polpetta americana, ma andiamo a vedere come impatta il granchio blu sulla nostra salute e sul nostro benessere. 100 g di polpa di granchio blu presentano circa 87 calorie, con pochissimi carboidrati (0,04 g), 1,08 g di grassi di cui però solo lo 0,22 di grassi saturi, grassi che in eccesso danneggiano la salute cardiocircolatoria, e 18 g di proteine. La carne del granchio blu è carne di crostaceo e presenta quelle tipiche caratteristiche, compreso il sale. Abbiamo 732,5 mg in 100 g. In definitiva, il granchio blu favorisce la salute cardiocircolatoria per la sua assoluta prevalenza di grassi insaturi sui saturi nella piccola quota grassi che ha, apporta proteine nobili (la differenza tra le proteine vegetali e quelle animali è che quelle animali presentano tutti gli amminoacidi essenziali, perciò sono dette nobili, oltre ad altri micronutrienti importanti come il ferro eme), è perfetto come secondo piatto (tipicamente proteico) o, in minore quantità, come piccola porzione proteica con cui alzare la quota proteica di una pasta o di un panino, facendo di questo, dopo aver aggiunto un contorno, un pasto completo se si è a dieta o non si vuol mangiare troppo. Bisogna fare soltanto attenzione se si è ipertesi o si hanno problemi di ritenzione idrica, questioni che un eccesso di sale complica: se appartenete a queste categorie non mangiate troppo granchio blu oppure azzerate l’ulteriore sale del piatto.