È molto utile conoscere bene il caffè e quelli che chiameremo caffake, i finti caffè che a volte sono, semplicemente, una vera altra bevanda che però beviamo al posto del caffè. Il nome arabo del caffè, qahwah, in italiano vuol dire «bevanda stimolante». La quantità di caffeina, il principio attivo stimolante, dipende dalla specie: la Coffea arabica ne ha tra lo 0,8 e l’1,4%, la Coffea robusta tra 1,7 e 4%. Il caffè cresce bene nei luoghi caldo-umidi con temperature medie annue fra 15 e 25 gradi, con piogge abbondanti alternate a siccità, quindi Sud America, Africa, India e Sud-est asiatico. Però l’azienda L’orto di nonno Nino di Terrasini (Palermo), che produce da 10 anni frutti esotici come papaie, mango e banane in serra, nel 2018 ha ottenuto il primo caffè 100% italiano inserrando piante che in campo aperto abbozzavano fiori che non si aprivano a causa del clima invernale troppo freddo rispetto a quello tropicale. Il raccolto è piccolo, la coltura sperimentale, ma è una felice conquista.
Il caffè serve a tirarci su, dando energia alternativa a quella del cibo oppure quella necessaria a digerire: lo beviamo al mattino con il resto della colazione e per molti «’na tazzulella ’e cafè», per dirla con l’omonima canzone di Pino Daniele, è l’intera colazione. E lo beviamo dopo pranzo, tanti anche dopo cena, per digerire. Anche la sua etimologia rende conto di questa proprietà tonica.
origini arabe
La parola coffee arriva nella lingua inglese nel 1582 tramite il koffie olandese, a sua volta in prestito dal kahve della lingua turca ottomana, che da noi diventa caffè, derivante da qahwah. La parola araba qahwah deriva dal verbo qahā che vuol dire «mancanza di fame». Con ciò si dava atto dell’effetto anoressizzante della bevanda. La parola qahwah per alcuni fa anche riferimento a quwwa, «potenza, energia». Per altri, caffè deriva dal nome della regione nella quale la pianta spontanea era più diffusa, la Caffa in Etiopia sudoccidentale.
Ci sono vari tipi di caffè. Innanzitutto, i caffè a estrazione, anche detti a percolazione. Su questi svetta il caffè espresso, per noi così familiare che è anche detto «caffè normale». C’è al vetro, nel bicchierino vitreo anziché la tazzina di porcellana. C’è corto o ristretto, con tanto aroma e meno caffeina di una tazzina di caffè. Di converso c’è il caffè lungo, che fatto con la macchina espresso contiene più caffeina di quello normale e ancora più di quello ristretto. C’è il caffè americano, che noi concepiamo come un espresso allungato con acqua calda, ma il vero caffè americano si fa in altro modo (che spiegheremo più avanti). C’è il caffè corretto, con aggiunta di grappa, anice o altro superalcolico, addirittura Pat (prodotto agroalimentare tradizionale) come la moretta fanese, caffè di Fano corretto con fetta di limone e liquore all’anice, rum e brandy, o la versione livornese del punch, il ponce, originario del diciassettesimo secolo, che al posto del tè usa il caffè concentrato, e c’è il resentin, dal veneto resentare cioè sciacquare: il resentin è la diluizione con la grappa del residuo in tazzina una volta bevuto il caffè.
C’è l’Irish coffee con whiskey, il Jamaican coffee col rum, c’è il caffè alla valdostana, la bella tradizione del caffè comunitario da bere nella grolla, aggiunto di grappa e genepì. C’è il caffè freddo, che nel Centro-Sud Italia si prepara freddando in frigo il normale caffè, nel Nord è un caffè shakerato con ghiaccio. C’è il caffè macchiato, un espresso con un po’ di latte o panna, e lo schiumato, un macchiato con latte caldo e schiumoso. C’è il marocchino, in vetro, prima la schiuma del latte, poi il caffè, poi cacao; c’è il cappuccino, latte e caffè. Ci sono poi i caffè con estrazione non espresso, ma sempre estratti per percolazione, come il caffè americano anche detto caffè filtro, che no, non si fa allungando un espresso, ma con una macchina elettrica nella quale si posa un filtro in carta riempito di polvere macinata grossa su cui cola acqua calda.
C’è il caffè che si prepara in casa con la moka e c’è il caffè casalingo napoletano preparato con la caffettiera napoletana. Infine, ci sono i caffè con estrazione non espresso e nemmeno percolati, ma infusi o decotti. C’è il caffè verde, il café de olla messicano, preparato tenendo in infusione i chicchi di caffè macinati grossi o addirittura interi nella terracotta apposita detta appunto olla; il caffè turco e il caffè liofilizzato, ottenuto dalla disidratazione dei chicchi di caffè torrefatti e macinati. La caratteristica principale di questi caffè e il motivo per cui li beviamo è la caffeina. Una tazzina di caffè espresso del bar contiene mediamente 25-35 millilitri di caffè, una di caffè preparato in casa con la moka circa 50 millilitri, una tazza di caffè americano circa 200-250 millilitri.
metodi di preparazione
A seconda della miscela, abbiamo 1-2 grammi di caffeina ogni 100 grammi di polvere di caffè e, in una tazzina di caffè troviamo, a seconda del metodo di preparazione (espresso, moka e americano) e del tipo di miscela da 50 a 120 milligrammi di caffeina. Tutti questi tipi di caffè, però, possono essere anche preparati con la polvere di caffè decaffeinato. Il caffè si decaffeina ad acqua o a CO2 supercritica (metodo più costoso), riducendo drasticamente il contenuto di caffeina, che diventa inferiore allo 0,1%. Una tazzina di decaffeinato ha un decimo di caffeina di una di caffè, circa 8 milligrammi per una tazzina da 60 millilitri. La caffeina estratta dal processo di decaffeinizzazione confluisce nella preparazione di prodotti salutistici e farmaceutici. Va ricordato che ci sono anche i caffè naturalmente decaffeinati, come la Coffea humboltiana del Madagascar e altri tipi provenienti dal Brasile e ottenuti per selezione biotecnologica.
torrefazione e segreti
Dopo l’eventuale decaffeinizzazione, i chicchi di caffè vengono torrefatti: è una cottura a 200-240 gradi che dà al caffè le sue caratteristiche organolettiche e morfologiche tipiche, che differiscono dal caffè non torrefatto anche noto come caffè crudo. Innanzitutto il colore. Il crudo è verde, quello tostato marrone perché gli zuccheri cotti caramellano. Il caffè verde, poi, contiene meno caffeina e diversa da quella del tostato: la caffeina del caffè verde è acido clorogenico, combinazione dell’acido caffeico con l’acido (L)-chinico: la assorbiamo più lentamente e con un effetto più prolungato, senza i picchi alto-basso di minore durata della caffeina del caffè tostato. Nel caffè verde c’è maggiore quantità di sali minerali e vitamine e il ph è più neutro, intorno a 5 (più acido del latte ma meno acido dell’aceto e del succo di limone), rispetto al ph più acido del caffè tostato, intorno a 3-3,5.
Il caffè verde, antiossidante, antinfiammatorio grazie all’acido caffeico, riducente dell’assorbimento dei grassi grazie alle metilxantine e utile anche a chi soffre di diabete perché agisce sulla mucosa intestinale inibendo l’assorbimento degli zuccheri, è già un’alternativa valida al caffè tostato. Una volta compiuta la tostatura, il caffè viene macinato e poi preparato con i vari metodi già visti. La caffeina del caffè verde è disponibile nella forma più «virtuosa» dell’acido: dopo la tostatura questo acido si separa aumentando la frazione di 1 3 7 trimetilxantina.
La caffeina (presente anche nelle piante di cacao, tè, in particolar modo nero, cola, guaranà e mate, nelle bevande da esse ottenute e nelle bevande contemporanee come il caffè al ginseng o i drink energetici) è un alcaloide che interagisce sul sistema nervoso centrale con effetto psicotropo, perché migliora il livello di attenzione e di concentrazione. Essa potenzia anche la reattività muscolare, perciò è anche detta «doping dei poveri» (per sfruttarne a pieno l’effetto per scopo sportivo, il caffè va consumato 15 minuti prima della performance e magari riconsumato dopo 45 minuti dal suo inizio). La caffeina ha effetto anche a livello cardio-circolatorio: funziona come vasodilatatore e accelera il ritmo del cuore. Ed è anche diuretica, a causa dei suoi effetti leggermente irritativi sull’epitelio renale, infatti è contenuta anche nei drenanti e nei preparati contro la ritenzione idrica. Oltre che in alcuni farmaci antiemicranici (il vecchio rimedio del caffè con il limone contro il mal di testa si basa su un uguale sfruttamento della caffeina).
Per uso topico, la metilxantina si trova in prodotti anticellulite e dimagranti: ha effetto termogeno, cioè stimola la mobilitazione dei grassi dal tessuto adiposo e la successiva ossidazione. Quando si tosta il caffè, si forma anche il caffeone, miscela di composti capaci di irritare la mucosa gastrica, soprattutto nei soggetti particolarmente sensibili. Se da una parte il caffè deve essere evitato o bevuto con molta moderazione da chi soffre di irritabilità gastrica, perché può procurare sgradevoli bruciori di stomaco, dall’altra chi non ha problemi può giovarsi delle proprietà eupeptiche, cioè che facilitano la digestione, di caffeina e caffeone: l’irritazione della mucosa gastrica favorisce infatti la secrezione di acidi e la digestione può essere in qualche modo favorita. Il caffè è controindicato, quindi, in chi soffre di Gerd (malattia da reflusso gastroesofageo), gastrite, ulcera, colon irritabile, diarrea, emorroidi, ipertensione, cardiopatologie, ipertiroidismo, glaucoma e anche da chi è incinta e da chi è giovane (mai il caffè ai bambini) oppure ansioso.
mai ai bambini
Esso può anche interferire con terapie antipertensive e ansiolitiche, oltre che con l’assorbimento dell’alendronato, farmaco usato per l’osteoporosi, e del ferro dei relativi integratori. Dall’altra parte gli antibiotici chinoloni possono aumentare l’assorbimento della caffeina. Secondo la Food and drug administration e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, un individuo adulto e sano può ingerire fino a 4-5 tazzine di caffè al giorno per un totale di 300/400 milligrammi di caffeina (un espresso può contenere fino a 85/90 milligrammi di caffeina).
Una bevanda molto affermata come sostituta del caffè è il caffè al ginseng. Si tratta di caffè con radice di Panax quinquefolius, il ginseng americano, entrambi liofilizzati e solitamente aggiunti di zucchero (ma rispetto al caffè tradizionale, ce ne vuole meno perché il ginseng è dolciastro di suo) e crema di latte. Ne risulta un caffè con meno caffeina, ma comunque tonico grazie al ginseng. Ci sono poi le bevande che non contengono caffè, ma che chiamiamo «caffè di». Si possono bere in aggiunta al caffè normale, oppure al suo posto se ci è vietato il caffè. Il caffè d’orzo è il più diffuso: dà energia grazie al contenuto di amido, zucchero semplice che l’organismo assimila velocemente, vitamine e sali minerali, rallenta l’assorbimento dei carboidrati abbassando il tasso glicemico (tiene a bada anche il colesterolo), grazie alla presenza di fibre aiuta la regolarità intestinale ed è lenitivo ed emolliente per l’apparato digerente.
Anche Ippocrate, nella Grecia del 400 avanti Cristo, nelle lunghe giornate di studio con i suoi allievi, consumava decotto d’orzo per avere più energia e concentrazione. E i gladiatori nell’Impero romano mangiavano orzo e bevevano bevande derivate perché accelerava il recupero muscolare dopo le lotte.
