Maccheroni e latino nella pentola del frate

Birbante d’un monaco. Teofilo Folengo, alias Merlin Cocai, alias Limerno Pitocco, geniale poeta e frate benedettino nato a Mantova nel 1491, era un alchimista del linguaggio e della vita monacale. Conosceva l’arte di amalgamare gli ingredienti dell’uno e dell’altra: abilità letteraria ed estro; ora et labora e va’ dove ti porta il cuore. Nel crogiuolo linguistico mescolò con illimitata fantasia latino e dialetto mantovano, classicità e grasse zolle padane, formaium e teneros gnoccos diventando il couturier, l’Armani dello stile maccheronico. Aveva provato a scrivere poemi in latino imitando il suo conterraneo Virgilio ma, non riuscendo a essere come il poeta, decise di essere sé stesso e questo fu un bene per lui e per la letteratura.

Riguardo alla vocazione monacale, per sua stessa ammissione nel Chaos del Triperuno, passò dalla scodella conventuale a tutt’altra pietanza mescolando i doveri della regola con i piaceri della fregola. Spettegolavano i confratelli che avesse abbandonato l’Ordine per girare l’Italia in compagnia di Girolama Dieda, una giovinetta di buona famiglia, e solo quando il corpo si frustrò e l’anima s’aggiustò, rientrò in convento col beneplacito dei superiori per non uscirne più. Vera o non vera questa fuitìna d’amore del Folengo nato Gerolamo e diventato Teofilo all’atto di prendere i voti? Giuseppe Billanovich, suo biografo, smentisce lui e i pettegolezzi: non c’è stata una fuga d’amore. Folengo, a detta del filologo padovano, era sì uno spiritaccio libero, vagabondò pure da un convento all’altro (perfino in Sicilia), ma non abbandonò mai la vita monastica.

Più che Calliope dalla bella voce, Merlin Cocai invocò nel proemio del Baldus, il suo poema maccheronico più famoso, l’ispirazione da grasse ninfe che non abitano sull’Elicona, ma in un luogo che somiglia tanto al Bengodi, il paese della cuccagna dove «currunt flumina brodae» che generano un «lagum suppae» e un mare di pietanze in umido («pelagum guaceti»). Ma, soprattutto, dove «fumant caldaria centum,/ plena casoncellis, macaronibus, atque foiades»: cento caldaie fumano piene di tortelli, di maccheroni e di foiade. Voce, quest’ultima, del dialetto mantovano che definisce così le tagliatelle larghe un dito da servire asciutte e condite con il ragù preferito: di selvaggina, d’àsan (di asino), con la salamèla o con il pomodoro. Particolarmente interessante il richiamo ai casoncelli, una pasta ripiena. Il poeta maccheronico si riferiva ai tortelli che, ancora adesso, sono i protagonisti, con un ripieno di zucca e di amaretti, della tavola mantovana? Con molta probabilità, sì, ma purtroppo non precisa il ripieno e così il punto di domanda rimane. In qualsiasi caso leggere il menu del Baldus 500 anni dopo, è come leggere la lista di una tipica trattoria mantovana d’oggidì. La lista dei Due Cavallini, ad esempio, o dell’osteria dei Ranari in città o il menu Da Claudio a Grazie, in riva al Mincio: tortelli di zucca; maccheroni con guanciale affumicato e fagioli borlotti; foiade col nedar: tagliatelle al sugo d’anatra. Racconta Claudio Somenzi padrone e cuoco dell’omonima trattoria nel borgo alle porte di Mantova che prende il nome dal santuario dedicato alla Madonna delle Grazie: «In famiglia siamo cresciuti con il mito delle foiade. La nonna tirava la sfoglia di pasta col mattarello tre volte la settimana, il nonno che era cacciatore preparava il ragù con la selvaggina che cacciava nella Valle del Mincio: folaghe, anatre, germani, alzavole. Ancora adesso tiro la sfoglia tre volte alla settimana e le serviamo con il ragù di nedar mut, di anatra muta».

Il menu del Baldus è talmente ricco e goloso che Folengo/Cocai mette in guardia il mangiatore seriale: «O quantum largas opus est slargare ganassas,/ quando velis tanto ventronem pascere gnocco!/ Squarzantes aliae pastam, cinquanta lavezzos/ pampardis videas, grassisque implere lasagnis». Testo maccheronico? Traduzione maccheronica! «Sebbene tu abbia le ganasce già larghe devi allargarle ancora di più se vuoi riempirti la pancia con tanti gnocchi! Altre ninfe nel frattempo tagliano a strisce la pasta per riempire 50 tegami di tagliatelle e di grosse lasagne».

Le pantagrueliche abbuffate del Folengo sognate dagli endemici affamati del Baldus trovano, un secolo e mezzo dopo, chi le traduce in realtà, non per loro, ma per i Gonzaga. Bartolomeo Stefani, celebre cuoco-scrittore alla corte dei signori della città virgiliana, nel trattato L’arte del ben cucinare (1662), il ricettario più autorevole sulla cucina tardorinascimentale italiana, insegna ai «men periti in questa lodevole professione» come fare pasticci, sapori, salse, gelatine, torte «et altro». Stefani merita non tre, ma dieci stelle alla memoria perché nel libro parla anche dei metodi di preparazione dei piatti e sul come gestire le cucine aristocratiche. Inoltre raccomanda i segreti per eccellere in cucina. Sono essenzialmente due: possedere buoni destrieri per velocizzare la consegna dei prodotti in modo che arrivino freschi sui tavoli di preparazione e buona borsa per non lesinare sulla qualità degli stessi. Sono le stesse cose che i cuochi televisivi di adesso raccomandano in tv spacciandole per novità e che i critici gastronomici lodano nelle guide come se avessero scoperto l’acqua calda.

Stefani sapeva cucinare con prodotti dell’orto umili come la zucca piatti principeschi ancora vivi e vivaci dopo 400 anni nella raffinata cucina virgiliana che declina la suca nei modi più svariati e saporiti: gnocchi di zucca, zucca marinata, mostarda di zucca e, sublimi attraverso i secoli, i tortelli di zucca. È sempre una eredità della corte gonzaghesca il cappone «alla Stefani»: un’insalata di carne bianca lessata nel brodo condita con uvetta e pinoli, olio e aceto balsamico, cui si può aggiungere verdura fresca tagliata fine, cedro candito o, in alcuni casi, la celeberrima mostarda mantovana. È vero che i capponi sono diventati rari e quelli che si trovano in macelleria costano un botto. Ma si fa un’insalata altrettanto buona con un bel pollo.

L’odierna cucina mantovana è almeno in parte figlia dei teneros gnoccos, dei macaronibus, atque foiades che Folengo leggeva nelle fantasie, nei sogni e nelle voglie degli zappaterra affamati e delle aristocratiche cucine e dei signorili banchetti dei ricchi, ma è anche figlia della civiltà contadina e delle tradizioni del territorio mantovano. Molto ha contribuito a mantenere viva una cucina così piena di sapori l’isolamento di Mantova rispetto ai grandi assi viari Nord-Sud ed Est-Ovest.

Un altro felice esempio di tradizione gastronomica mantovana tramandata di secolo in secolo è la chisola de Mantua: la schiacciatina. Ancora una volta spetta a Teofilo Folengo il primato di averne parlato. Scrive nel Baldus: «Hic quoque fornari schizzadas atque fugazzas». Conosciuta fin dai tempi dei Gonzaga col nome di «schizzadas» la schiacciatina, è un prodotto da forno tipico della tradizione contadina del mantovano, oggi inserita nell’atlante dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) riconosciuti dalla Regione Lombardia. La schiacciatina era l’antico alimento dei contadini che la consumavano al posto del pane durante i lavori in campagna. Le schizzadas erano fatte di farina, acqua e sale e venivano cotte sotto la cenere del focolare. Quando l’impasto aveva raggiunto la consistenza ottimale, si lasciava riposare. Infine si tagliava in tanti pezzi quadrati di pochi millimetri di spessore. Si cuoceva per breve tempo e si consuma come il pane, spezzandola con le mani. Di consistenza sottile, la schiacciatina è di color giallo paglierino e presenta una croccantezza gustosa, un sapore di strutto e crosta di pane. Con tutta probabilità la schizzadas/schiacciatina è di matrice ebraica. Mantova fin dal Medioevo contava una comunità ebraica molto numerosa.