«La Blonde d’Aquitaine è la carne ideale nel menu mediterraneo»

Abbiamo intervistato la biologa nutrizionista dottoressa Federica Cavallini per farci spiegare più nel dettaglio le caratteristiche della Blonde d’Aquitaine.

Questa carne si distingue per caratteristiche nutrizionali molto interessanti.

«Sì, esattamente. La carne Blonde d’Aquitaine ha un bassissimo contenuto di grassi ed è un’ottima fonte di proteine e di vitamine».

Facciamo un cappello introduttivo. Molti credono che dieta mediterranea significhi mangiare ad ogni pasto lasagne, pollo arrosto con patate e tiramisù. Che cos’è di preciso la dieta mediterrannea? È questo?

«In realtà, molte persone non hanno ben presente che cos’è la dieta mediterranea, tutti ne parliamo ma non la conosciamo così tanto. La dieta mediterranea è una dieta tipica dei Paesi, di tutti i Paesi, del bacino del Mediterraneo, è una dieta che ha studi ed evidenze decennali. Ed è una dieta prevalentemente a base vegetale, ma onnivora perché nel contesto settimanale prevede anche il consumo di alimenti di origine animale, quali, ad esempio, la carne rossa».

Quante volte a settimana è consigliabile mangiare carne?

«Seguendo le linee guida della dieta mediterranea, si parla di una, massimo due volte a settimana per le carni rosse».

Quindi una fettina di carne una o due volte a settimana

«Una, massimo due volte a settimana: bisogna sempre stare in un limite».

Dunque, c’è bisogno di mangiare un pochino di carne. Ma perché? Cosa contiene la carne che il sostituto vegetale, per esempio, il cosiddetto burger vegetale non ha?

«La carne ha delle ottime caratteristiche nutrizionali. Contiene ad esempio delle proteine ad alto valore biologico e contiene soprattutto una serie di vitamine del complesso del gruppo B, tra cui la vitamina B12, che non è ricavabile dai vegetali. Infatti, chi ha un’alimentazione vegetale o vegana potrebbe andare incontro ad una carenza di vitamina B12 e proprio per questo di solito si ricorre ad un’integrazione».

Proteine ad alto valore biologico: quelle delle verdure sono a basso valore biologico? Ci spieghi meglio

«Le classificherei in alto, medio e basso valore. Frutta e verdura hanno delle proteine a basso valore biologico, mentre i prodotti di origine animale, quali la carne, le uova, il latte, hanno delle proteine ad alto valore biologico. Che cosa significa? Significa che gli aminoacidi che le compongono sono aminoacidi essenziali e contribuiscono in maniera abbastanza preponderante alla miosintesi proteica, mentre le proteine dei legumi sono a medio valore biologico, quindi vuol dire che non contengono tutti gli aminoacidi essenziali».

Si sente dire che mangiare leggero voglia dire mangiare senza proteine di origine animale. Le proteine ad alto valore biologico sono necessarie anche per la dieta del neonato e dell’anziano?

«In realtà, qui ci sono molte opinioni controverse. Ma il fatto è che soprattutto in fase di crescita o in condizioni speciali come può essere una gravidanza oppure in fase di vecchiaia dove si va incontro a sarcopenia è importante avere delle proteine che abbiano un ottimo valore biologico. La carne è un alimento che va benissimo in queste fasce, è chiaro che va consumata nei limiti e nel rispetto delle linee guida».

Per quanto riguarda questa carne specifica, la Blonde d’Aquitaine, che è una carne rossa, quali sono le sue caratteristiche nutrizionali.

«Questo tipo di carne ha circa dalle 90 alle 100 cal per 100 g di prodotto e ha la caratteristica di presentare un contenuto lipidico molto basso, inferiore al 5%. Di questo contenuto lipidico dobbiamo differenziare il tipo di grassi che lo compongono, che sono in buona parte acidi grassi saturi, che poi troviamo in tutti gli alimenti di origine animale, ma anche una buona parte di acidi grassi insaturi, di cui un 45% circa sono acidi grassi monoinsaturi e un 5-10% sono acidi grassi polinsaturi. Nel complesso, vediamo che l’apporto lipidico non è a favore degli acidi grassi saturi, ma è ben bilanciato tra acidi grassi saturi ed insaturi».

Qual è il rapporto più corretto fra i due tipi di acidi grassi?

«All’interno di una dieta sarebbe corretto tenere il rapporto di acidi grassi saturi al 10%, cioè l’apporto lipidico totale è il 30% e quindi è un rapporto 3 a 1, 3 a favore degli acidi grassi insaturi e 1 a favore degli acidi grassi saturi. Le calorie derivanti dagli acidi grassi saturi dovrebbero essere il 10% all’interno della nostra dieta».

Tanti amano mangiare la fettina di carne però tanto grassa. La Blonde d’Aquitaine invece si distingue per la sua magrezza, è una porzione di carne più virtuosa?

«Certo. Io ripeto sempre che dobbiamo stare nei limiti che ci vengono indicati sul consumo di carne e si indica sempre una preferenza di carne con taglio più magro, quindi grasso inferiore al 5%. La caratteristica della Blonde d’Aquitaine è appunto la tenerezza, e le caratteristiche organolettiche molto piacevoli, nonostante un basso contenuto di grassi».

Oggi la sostenibilità è una caratteristica non solo della produzione, ma dell’esistenza, che interessa tutti. La Blonde d’Aquitaine ha anche un’ossatura piccola, è una carne di cui si consumano tutte le parti e che al macello ha un’ottima resa rispetto ad altre. Possiamo considerarlo un allevamento sostenibile?

«Questo argomento è più di competenza zootecnica che del nutrizionista, però so che gli allevamenti stanno cercando di diventare sempre più sostenibili, sia dal punto di vista del benessere animale, sia dal punto di vista del carbon footprint, l’impronta di carbonio, quindi di inquinamento ambientale. Si stanno cercando meccanismi sempre più virtuosi che possano arrivare a diminuire molto le emissioni nel giro di alcuni anni».

C’è anche chi compra la carne col bordo molto grasso intorno, però poi non lo mangia perché non gli piace. Anche nell’ottica di acquistare esattamente quello che poi mangiamo, di non gettare nel secchio scarti che sono cibo che è stato prodotto, questa carne pare interessante anche perché non ha scarto

«Ha poco o nullo scarto e nell’ottica di evitare lo spreco alimentare, altro fattore della sostenibilità, questo è assolutamente interessante».

La provoco: fettina di carne rossa, vitello, vitellone, scottata in padella oppure infarinata, passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, cioè fatta a cotoletta? Cosa ci consiglia?

«Beh, io per me vorrei la cotoletta, però è chiaro che dal punto di vista nutrizionale il consiglio a malincuore è quello della fettina scottata. Attenzione, però, ai metodi di cottura, soprattutto della carne rossa. Attenzione a cotture come la grigliatura, che va a provocare delle bruciature. Attenzione, perché potrebbero liberare dei composti cancerogeni. Sulle modalità di cottura, soprattutto della carne, bisogna stare assolutamente attenti».