L’orzo è un cereale o un legume? Pensate, è una delle domande che più ricorrono quando si parla di orzo. L’orzo, il cui nome completo sarebbe orzo comune o orzo coltivato, nome botanico Hordeum vulgare, è una pianta erbacea della famiglia delle Poacee (o Gramineae). Quindi, la risposta alla domanda è: l’orzo è un cereale, no, non è un legume. L’orzo coltivato, protagonista dell’alimentazione umana da sempre e in molta parte del mondo, è la pianta più rilevante dal punto di vista commerciale di quelle del genere Hordeum. L’Hordeum vulgare ovvero l’orzo coltivato deriva dall’orzo selvatico, l’Hordeum spontaneum. Con quest’ultimo, esso ha mantenuto estrema similarità e compatibilità, tanto da essere interfertili. Per questo motivo, da alcuni sono considerati un’unica specie di cui essi sono le due sottospecie: Hordeum vulgare subsp. spontaneum (l’orzo selvatico) e Hordeum vulgare subsp. vulgare (l’orzo addomesticato). Non si ha certezza, ma parrebbe essere il primo cereale addomesticato dall’uomo: se ne hanno testimonianze di coltivazione nel 10.500 a.C., pensate, nell’era Neolitica. Già nel 3000 a.C. in Egitto ci si realizzava la birra e fino all’inizio del Medio Evo è stato il cereale più diffuso per la panificazione.
Si tratta di una bella pianta erbacea annuale che giunge fino a 60-120 cm. L’infiorescenza è una spiga che contiene i fiori e il frutto è una cariosside con pericarpo che aderisce al seme. Ciò che noi mangiamo è la cariosside, che colloquialmente chiamiamo chicco. Le cariossidi di orzo sono gialline, ma a seconda delle cultivar possono essere bianche, rosse e nere. Le dimensioni variano dal chicchino al chiccone: da 8 a 12 mm di lunghezza e da 3 a 4 mm di larghezza. Abbiamo detto che ciò che mangiamo è la cariosside. Noi possiamo trovare tre tipi di chicchi di orzo disponibili sul mercato: l’orzo integrale che non subisce alcun tipo di lavorazione e va ammollato e cotto davvero molto molto a lungo; l’orzo mondo o mondato o decorticato, cioè lavorato in modo da eliminare la parte più esterna del chicco, orzo che va ammollato anche una notte e cotto a lungo; infine, l’orzo perlato che in sostanza è un orzo raffinato ossia privato completamente della parte esterna, volendo si può cuocere senza ammollo e non necessita di lunga cottura.
Le cariossidi si usano in tanti modi. Per esempio, in forma di granella, dopo una macinazione grezza che produce una semola (che ricorda il cuscus). Intere, appunto integrali, mondate o perlate, per essere mangiate in primi piatti, anche in forma di zuppa o insalata fredda. «Affettate» cioè in forma di fiocchi. Con le cariossidi germogliate si preparava, anticamente, l’orzata, lo sciroppo dolce il cui nome deriva dal latino «hordeata» che vuol dire appunto «fatta con orzo». Tostate e macinate, le cariossidi danno luogo alla polvere con la quale si prepara il cosiddetto caffè d’orzo italiano (si fa come infuso che poi si filtra oppure si prepara con una moka apposita detta orziera) oppure, in miscela con altre farine di cereali, ci si prepara, per esempio, lo yannoh, il cosiddetto caffè macrobiotico ideato dal fondatore giapponese della macrobiotica Georges Ohsawa. Con la farina, invece, di orzo, oggi aggiunta ad altre, si preparano pani e con il malto d’orzo, notoriamente, si realizzano la birra e liquori vari.
L’orzo è un cereale molto virtuoso. Contiene, innanzitutto, molte fibre. In 100 g di orzo troviamo ben 17 g di fibre, che scendono alla metà in quello perlato, circa 9 grammi. Scendono un po’, in quest’ultimo, anche i sali minerali. A questo proposito, l’orzo è innanzitutto un alimento rimineralizzante, innanzitutto delle ossa con 33 mg di calcio e 264 mg di fosforo. Il calcio e il fosforo, fondamentali per la salute di ossa e denti, insieme formano l’idrossiapatite, l’elemento minerale principale dello scheletro. Poi il calcio serve per la contrazione muscolare, la trasmissione nervosa e il funzionamento degli enzimi, il fosforo partecipa al metabolismo energetico, alla sintesi di Dna e Rna, e al supporto delle cellule. Con 133 mg di magnesio e 452 mg di potassio, l’orzo supporta la funzione muscolare e nervosa, regola la pressione sanguigna e la produzione di energia. L’orzo è antinfiammatorio ed emolliente e aiuta il sistema immunitario a combattere le infiammazioni: le caramelle d’orzo sono un piccolo lenitivo in caso di gola infiammata e, in generale, l’orzo esercita la sua azione antinfiammatoria anche sul sistema digerente e urinario, con azione anti infettiva delle mucose. Ecco perché è indicato se si soffre di gastrite, colite e cistite, risultando come dire variamente lenitivo per l’apparato gastrointestinale afflitto.
L’orzo in cottura assorbe molta acqua, più della pasta, quindi ha un alto potere saziante. Importante è anche il contenuto di fibre, dicevamo, che ne fanno un alimento amico dell’intestino, anche dell’intestino pigro, che riesce a risvegliare. Vediamo bene queste fibre, anche in relazione al confronto tra orzo e pasta di frumento, che ci interessa molto.
Molti si domandano, infatti, se l’orzo in chicchi possa essere un’alternativa alla pasta di frumento. Le esigenze che portano a cercare alternative al piatto di pasta, quel desco che decisamente ci identifica in quanto italiani, sono molte: la celiachia ossia la patologia autoimmune di permanente reazione avversa al glutine, la sola sensibilità al glutine, una dieta a indice glicemico più basso rispetto a quella con normali pane e pasta, la semplice volontà di cambiare il gusto del primo piatto. I cereali in chicco sono il paniere dove cerchiamo sempre alternative valide per ognuna di queste esigenze. Nello specifico del nostro orzo, va detto subito che esso contiene glutine, sebbene in quantità inferiori rispetto al frumento, quindi, al limite, può essere un sostituto occasionale per il sensibile al glutine, ma va evitato dal celiaco. Questione glicemia. L’indice glicemico dell’orzo è tra 20 e 30 per l’orzo integrale e mondato e 60 per l’orzo perlato. Quello del chicco di grano è circa 85 (della pasta circa 75). Ricordiamo che l’indice glicemico degli alimenti è basso da 1 a 55, medio da 56 a 69, alto da 70 a 100 ed indica la velocità degli alimenti di alzare la glicemia del sangue, con conseguente crollo e richiesta di altri zuccheri, ciò vuol dire che più è basso, meglio è. Ciò considerato, chi non ha problemi o ha bisogno di tenere un po’ sotto controllo l’indice glicemico può giovarsi dell’orzo perlato, mentre chi deve abbassare di brutto, diciamo così, il livello di indice glicemico, può sicuramente rivolgersi all’orzo mondato o integrale. Quanto al cambiare gusto, qui il nostro, coi suoi chicchini, offre un morso e una masticazione sicuramente diversi rispetto alla pasta, forma nella quale consumiamo abitualmente il grano, tenero o duro, macinato e poi impastato, appunto. I suoi chicchi sono anche più croccanti della pasta, anche di quella al dente. Se dunque siete crunchy lover, cioè amanti di cose croccanti, l’orzo fa per voi più della polenta, ovviamente. Infine, la varietà. Da questo punto di vista l’orzo in chicchi offre sicuramente la possibilità di mangiare un piatto di cereali differente dalla pasta, ma anche appartenente più o meno alla stessa categoria e alla nostra tradizione.
A prescindere dal fatto che si abbiano difficoltà all’apparato digerente, l’orzo è notoriamente facile da digerire ed energetico, in passato si utilizzava anche nell’alimentazione ospedaliera.
Oltre a una lieve maggiore digeribilità rispetto alla pasta, ci sono altre differenze nutrizionali. E qui torniamo alle fibre. Se l’orzo integrale e mondo contiene circa 17 g di fibre (quello perlato circa 9-10), il grano duro integrale ne contiene circa 10 g, il grano tenero integrale circa 9,7 g, con quelli raffinati arriviamo a 2-3 g. Le fibre solubili in acqua aiutano a controllare l’assorbimento di zuccheri e grassi, con una conseguente stabilizzazione degli zuccheri e del colesterolo ematici e conseguente riduzione del rischio cardiovascolare, aiutano a digerire meglio, aumentano il numero di batteri intestinali che riducono l’infiammazione dell’organismo. Le fibre insolubili agiscono sull’apparato gastrointestinale, migliorando la salute dei suoi organi (per esempio contrastano la stitichezza, riducono il rischio di malattie del colon-retto, come le emorroidi o la diverticolite). Un adulto ha bisogno di almeno 30 g di fibre al giorno, non solo dal primo piatto, naturalmente, ma insomma quello contribuisce molto.
Le differenze tra orzo e grano sono anche agricole, tali per cui alcune zone italiane o alcune zone mondiali come per esempio la Russia coltivano più orzo che grano. L’orzo infatti ha una resa maggiore del grano e una garanzia di successo coltivatorio, essendo l’orzo molto più resistente agli attacchi parassitari e fungini rispetto al grano. Inoltre cresce bene anche in terreni salini, cresce bene anche in climi siccitosi e molto caldi e abbisogna di poca acqua, diversamente dal grano, anche per questo motivo predomina in aree colturali come quella africana. Infine è più precoce del grano, anche due settimane, e, rispetto a questo, ha un ciclo biologico più veloce. Ora, a onor del grano, va detto che l’orzo rispetto al grano sopporta di meno il gelo.
