Tra casatiello e colomba, i sapori della tavola pasquale

Da anni si fanno campagne di persuasione per eliminare l’agnello dalle tavole di Pasqua. Indipendentemente da come la si pensi il sacrificio di questi animali è però una delle più evidenti manifestazioni che il cibo è prima di tutto un’opzione culturale e identitaria. Michel Pollan nel suo «Il dilemma dell’onnivoro» ci pone il quesito: è un privilegio stare al vertice della catena alimentare?

E da qui discende la nostra affinata capacità di scegliere di cosa nutrirsi. Se ne avete voglia troverete tra qualche giorno in libreria «Genius Coci» – editore Fondazione Germozzi – il titolo del mio modesto saggio in cui cerco di mettere d’accordo trattorie e stellati con Brillat Savarin, ma più ancora con Levi Strauss per capire che l’atto alimentare è prima di tutto un dato antropologico ed un’opzione culturale. Ma bando alle ciance: che c’entra il «povero» agnello con la Pasqua. Bisogna rifarsi al libro di Esiodo. Nella Bibbia sta scritto che Dio ordinò agli ebrei di Egitto di segnare le porte delle loro case col sangue dell’agnello sacrificato come presagio della fuga dalla schiavitù. Quando l’angelo sterminatore venuto per fare giustizia degli egiziani si fosse imbattuto nel segno dell’agnello sarebbe passato oltre. Da qui il primo significato di Pesach: passare oltre. Questa ritualità ebraica è passata nelle nostre civiltà fino ai giorni nostri. E del resto tanto i greci, quanto gli etruschi quanto i romani facevano sacrifici animali agli dei e poi ne mangiavano le carni. Gli aruspici etruschi studiavano il futuro nelle viscere degli animali e il fegato di Piacenza (Musei civici di Palazzo Farnese) testimonia come attorno al II° secolo a.C. la divinazione degli aruspici fosse centrale nella cultura etrusca.

Dunque niente stupore se l’abbacchio (il nome cela la crudele usanza di ammazzare i neonati della pecora con un colpo in testa) è il piatto principe della Pasqua. Ma come accade sempre in Italia, valle che vai, ricetta che trovi. Ci sono alcuni piatti emblematici che designano la Pasqua nella sua compiutezza: Resurrezione del Cristo, festa della Primavera, risveglio della natura, promessa di fertilità. Partiamo dalla Campania dove la Pasqua ha sapori decisi. L’emblema è la pastiera che è trionfo di fertilità: la crema di grano, i canditi l’aroma d’arancio sono (al pari dei cannoli siciliani) una sintesi perfetta del rito della Primavera. Ma Napoli è anche abbondanza. Spunta così il casatiello che è un mix di formaggi e salumi, farina impastata con la sugna che incorpora uova a crudo che vengono cotte in forno. Parente stretto è il tortano che ha lo stesso impasto del casatiello, ma incorpora le uova sode. Perché questa profusione di salumi e di formaggi? Per segnalare la fine della Quaresima. Troveremo che in Centro Italia esiste una sorta di casatiello diffuso!

Tra i primi, a Napoli e in tutta la Campania, non può mancare il sartù di riso (in Sicilia il timballo di anelletti) così come se ci si sposta nel Lazio coratella di agnello, agnello a scottadito e carciofi magari alla giudia sono indispensabili. Ricetta pasquale per antonomasia è la vignarola (mix di fave, piselli, cipolla, olive, asparagi) che celebra la natura al suo risveglio. Si diceva del Centro Italia e del casatiello diffuso. Si tratta della colazione di Pasqua, dove si mangia ovviamente la coratella. Poi ci sono pecorini, salami (la corallina non dovrebbe mai mancare) il ciauscolo nelle Marche, in Abruzzo la Mortadella di Campotosto, in Umbria il lardellato e ad unire tutta questa geografia sua maestà la pizza di Pasqua che per capirci è tipo un panettone salato ripieno di fette di pecorino.

Tra i piatti di grandissima tradizione, emblema della Pasqua, va annoverata la torta pasqualina, primato della cucina ligure. Una torta salata mix di bietola ed erbe spontanee con la ricotta con le uova intere e poi con tanti strati pasta sfoglia (ora per far prima, si usa la brisé, ma è un’offesa) che dovrebbero essere 33 tanti quanti sono gli anni di Cristo. In generale in tutte le regioni d’Italia la Pasqua è l’occasione per rispolverare le ricette più tradizionali. Così in Romagna trionfa il castrato e il tortello fatto col raviggiolo, in Toscana i crostini neri ma anche il peposo, in Lombardia esplode la buseca e anche la cassoeula.

E c’è un altro simbolo della Pasqua in tavola che molti pensano sia tradizionalissimo: la colomba. In realtà è la creazione intelligente di una grande industria dolciaria che visto il successo del panettone con lo stesso impasto ma eliminando i canditi e aggiungendo una glassa con le mandorle (frutti tradizionalissimi di Pasqua per il suo significato sacro come scrigno della vita al pari dell’uovo) ha lanciato la colomba. Ma c’è un altro dolce simbolico: l’agnello di pasta di mandorle catanese, un vero gioiello di artigianato. Ultima notazione: le virtù teramane. Si mangiano è vero il primo di maggio, ma sono un portato anch’essi della festa degli azimi ebrei quando si ripileva casa dai lieviti. Ed ecco che la pasta rimasta in fondo alla madia finisce tutta insieme in pentola per fare le pulizie di Pasqua. Ps: sappiate che per il galateo qualsiasi alimento preveda l’uovo non si può mangiare col coltello, mai offender la vita!