2025-03-02
Cuciniamo insieme: risotto verza e speck
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Si sa che dal Vialone nano all’Arborio passando per il Sant’Andrea e il Roma, tanto per citarne alcuni, ma anche il Venere, i risi italiani sono i migliori del mondo. Ecco che ci è venuta una ricettina celebrativa dei sentori invernali. Noi abbiamo usato un formaggio spalmabile che si trova col nome «crema di latte», non lo confondete con la panna, appena acidino che ricorda la creme fraiche tanto celebrata dai francesi. Sia imperitura lode a Ettore De Vecchi che nella sua cascina di Paullo, perseguendo le idee che in Italia erano state sparse come semi fertili da Nazzareno Strampelli, l’immenso uomo del grano, il vero artefice con la moglie Carlotta Parisani della rivoluzione verde che cominciò a togliere i contadini dalla fame, ibridò due risi, il Vialone nero e il Lencino, creando uno dei resi japonica di maggior pregio e uso gastronomico: il Carnaroli. Si dice porti quel nome in omaggio a un contadino che lavorava per il signur De Vecchi, ma assai più probabilmente celebra l’allora commissario dell’Ente Risi Emiliano Carnaroli. La registrazione di questo nuovo riso cadde appunto 80 anni fa e avremo modo di fare altre ricette per celebrarlo. Si sa che dal Vialone nano all’Arborio passando per il Sant’Andrea e il Roma – tanto per citarne alcuni, ma anche il Venere, quello nero come il roso fermentato sono nostra creazione – i risi italiani sono i migliori del mondo. Ecco che ci è venuta una ricettina celebrativa dei sentori invernali. Noi abbiamo usato un formaggio spalmabile che si trova col nome «crema di latte», non lo confondete con la panna, appena acidino che ricorda la creme fraiche tanto celebrata dai francesi. Ingredienti - 380 gr di riso Carnaroli autentico, 220 gr di verza o cavolo cappuccio, 180 gr di speck di prima qualità tagliato in due fette spesse, 1,5 litri di brodo di carne (potete sostituirlo con un brodo vegetale fatto con gli scarti della verza, una carota, una cipolla, una costa di sedano, una patata e un paio di pomodorini messi a bollire in abbondante acqua appena salata), 80 gr di burro di primo affioramento, 150 gr di crema di latte (potete mettere un altro formaggio che fonde bene tipo Fontina o Taleggio) mezzo bicchiere di vino bianco secco, due cucchiai di paprika dolce, sale q.b. Procedimento - Tagliate a cubetti piccoli le due fette di speck, fate a fettine sottili sottili la verza, mettete a riscaldare il brodo di carne (o fate il brodo vegetale). In una casseruola larga, ma non troppo alta fate fondere il burro. Appena si è sciolto aggiungete lo speck e rosolatelo a fiamma bassa. Quando vedete che il grasso diventa trasparente togliete lo speck e mettetelo da parte. Ora stufate nella casseruola e nel grasso che ha rilasciato lo speck insieme al burro la verza aiutandovi con un mestolo o due di brodo. Quando la verza si è un po’ ammorbidita aggiungete il riso, fate tostare a fiamma vivace, sfumate con il vino, rimettete lo speck e andate a cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo e mescolando il risotto. A un paio di minuti dalla cottura (il Carnaroli cuoce in 12-14 minuti) aggiustate di sale e aggiungete la paprica. Se usate Fontina o Taleggio fateli a cubetti. A riso al dente toglietelo dal fuoco e mantecatelo con i formaggi o la crema di latte girando bene per un paio di minuti e servite. Come far divertire i bambini - Fatevi assistere nell’aggiungere ingrediente per ingrediente, se sono grandicelli date a loro il compito di regolare il brodo. Abbinamento - Noi abbiamo scelto un rosso piemontese di struttura, ma morbido come il Ruché. Vanno benissimo i rossi altoatesino o trentini: Teroldego, Lagrein, Marzemimo d’Isera oppure un raffinato Pinot nero.
In due anni il mondo è cambiato. Tregua USA-Cina con l’accordo Trump-Xi. Volkswagen, trimestre in rosso. Rame, i prezzi record preoccupano le fonderie cinesi.
