Si dice che una rondine (intendendo letteralmente una sola) non faccia primavera. Si tratta di un notissimo proverbio italiano, il quale, in realtà, è una citazione dall'Etica Nicomachea di Aristotele: «Come una rondine non fa primavera, né la fa un solo giorno di sole, così un solo giorno o un breve spazio di tempo non fanno felice nessuno». Naturalmente l'opera non è un trattato di ornitologia, bensì una raccolta postuma di appunti e riflessioni di stampo filosofico sulla morale. Aristotele utilizza l'immagine della rondine solitaria per dire che un solo caso non conferma la legge del ritorno in Europa delle rondini dalla migrazione invernale verso l'Africa, rientro che avviene in perfetta coincidenza con la primavera e perciò le rondini sono considerate messaggere, anzi certificatrici dell'avvento di questa stagione.
Insomma, perché sia primavera ci vogliono tante rondini e, aggiungiamo noi, tanti asparagi. Quasi come le rondini, questi squisiti ortaggi viaggiano a stormi dai terreni di raccolta ai banchi di supermercati e mercati dai quali li acquistiamo e poi verso le nostre dispense casalinghe. Pensateci, li troviamo sempre raggruppati in fasci tenuti insieme da un elastico. La posizione verticale è prevista anche per la cottura: l'asparagera è un apposito tegame cilindrico stretto e alto che permette alle punte, più delicate del resto dei turioni, di essere raggiunte solo dal vapore e non dall'acqua.
Potremmo pensare che questa particolare disposizione che non riguarda altri ortaggi, sia frutto di una razionalizzazione ideata dall'industria della distribuzione del cibo. Non è così. Il fascio di asparagi esiste da sempre. Nel museo Lechi di Montichiari, in provincia di Brescia, è conservata la bella tela del pittore austriaco attivo in Italia all'inizio del XVIII secolo Giacomo Francesco Cipper detto Todeschini Ragazzo con fascio di asparagi: raffigura un giovane e povero adolescente che abbraccia, festante, una fascina di begli asparagi coltivati.
La plebe mangiava gli asparagi selvatici, quelli che il ragazzo ha eccezionalmente con sé erano riservati alle classi più ricche e molto probabilmente il significato allegorico della raffigurazione è un augurio di abbondanza rivolto ai meno abbienti. Anche in quel caso gli asparagi - e parliamo di almeno 300 anni fa - sono uniti a mazzo, legati da un doppio giro di spago. Nell'altrettanto affascinante tela che raffigura una tipica natura morta Natura morta con asparagi e ribes rosso dell'olandese Adriaen Coorte del 1696 gli asparagi sono un fascio, anch'esso annodato con spago. E non sono di certo gli unici ritratti che li rappresentano così.
Gli asparagi viaggiano a fasci da sempre e speriamo che a qualche politico non venga in mente di denunciare anche gli ortaggi per apologia di fascismo. Si dividono in selvatici e coltivati. L'asparago selvatico più diffuso è l'Asparagus acutifolius, un cespuglio sempreverde e perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae e tipico della macchia mediterranea. Si chiama anche «asparago spinoso» e «asparago pungente» per le spine che si trovano sotto l'apparato fogliare oppure «asparagina» perché è più sottile rispetto all'asparago coltivato. In Sardegna, dove si chiama ispàrau (Logudoro), sparàu (Campidano) o ipàramu (Sulcis), vige una bella preparazione tipica. Si raccolgono i turioni in un cartoccio, si condiscono con pomodori secchi spezzettati, aglio e olio evo, si chiude il pacchetto e lo si cuoce sotto la brace. Si può replicare in una casa senza camino facendo il cartoccio con un doppio giro di carta di alluminio e cuocendo in forno a 260 °C, per circa 8 minuti, finché saranno teneri.
In passato, per il cartoccio si usavano foglie di asfodelo, che oggi si utilizza al posto degli elastici per annodare i fasci di asparagetti selvatici in vendita nei mercati sardi.
Dal passato emerge una familiarità maggiore con l'asparago selvatico rispetto a quella nostrana odierna, pensate che gli spazzacamini lo usavano per pulire le canne fumarie in virtù della robustezza dei cespugli appallottolati come una grande palla che, tirata su e giù con una corda, abradeva la fuliggine. Non è facilissimo, per chi non possa vantare confidenza con la raccolta di erbe spontanee, riconoscere l'asparago selvatico.
Il web è pieno di tutorial per non confonderlo con i bruscandoli cioè le cime di luppolo selvatico (Humulus lupulus) o con i germogli di pungitopo (Ruscus aculeatus), che sono spesso chiamati asparago selvatico pur non essendolo e utilizzati come i veri germogli di asparago selvatico per preparare risotti, minestre e frittate. Mangiamoli pure, ma ricordiamoci che non sono la stessa cosa. Si scambiano per asparagi selvatici anche i getti giovani di clematide, tamaro, salsapariglia e latte di gallina a fiori giallastri detto asparago di Prussia. Le prime due, oltretutto, sono specie officinali tossiche delle quali bisogna assolutamente consumare solo le parti più tenere previa cottura.
Tornando agli asparagi selvatici veri, c'è quello a foglie filiformi, il raro Asparagus tenuifolius, c'è quello spinoso, l'Asparagus stipularis, l'asparago detto marino, l'Asparagus aphyllus, l'asparago amaro sempre tipico dei litorali come il precedente, l'Asparagus maritimus, l'Asparago bianco, col fusto legnoso e bianco e le squame fogliari spinose che ricorda il rosmarino cioè l'Asparagus albus e l'Asparago di Pastor (Asparagus pastorianus). Raccogliendoli, occorre staccare il getto dalla sua base spezzandolo di netto oppure usando un coltellino, l'importante è non strapparlo: facendo in questo modo la base potrà accogliere altri getti. È la stessa tecnica di raccolta dell'asparago coltivato (si usa un'apposita sgorbia), la cui coltura evita la razzia della flora spontanea.
Gli antichi Romani conoscevano gli asparagi e ne erano ghiotti. Sono citati nelle ricette di Apicio e Plinio il Vecchio nel 77 d.C. scrive nel suo Naturalis historia: «La natura aveva creato gli asparagi di bosco in modo che ognuno potesse raccoglierli ovunque nascevano: ed ecco che spuntano fuori gli asparagi coltivati e Ravenna ne produce di tali che tre raggiungono il peso di una libbra«. L'asparago coltivato (Asparagus officinalis) più diffuso è certamente quello verde che ormai troviamo pressoché sempre in supermercato (si coltiva anche in serra, oppure viene importato), ma la sua stagione vera è questa. L'asparago, poliennale in coltura fino anche a 15 anni, coltivato in pieno campo si raccoglie a partire da aprile per 4-6 settimane.
Com'è dunque per le rondini, quando arrivano gli asparagi vuol dire che è arrivata la primavera. Ma non c'è solo quello verde, abbiamo tante varietà, sia verdi, sia di altri colori, legate al territorio. C'è per esempio l'asparago bianco di Bassano del Grappa, presidio Dop, quello bianco, sempre veneto, di Cimadolmo, presidio Igp. Sono bianchi perché crescono interrati. C'è poi l'asparago dall'incantevole cromaticità bianco-lilla, l'asparago rosa di Mezzago che quest'anno doveva festeggiare la sessantesima edizione della Sagra ad esso dedicato, tipicamente da fine aprile a fine maggio con tanto di Ristorante della Sagra che forse quest'anno distribuirà i suoi manicaretti in take away.
L'asparago verde viene coltivato soprattutto nella Pianura padana (è una coltura che ha bisogno di molta terra in piano riparata dal vento), molto noto è l'asparago verde di Altedo, con riconoscimento Igp, dal gusto delicato e con poche fibre, rispetto al classico asparago verde, motivo per cui risulta più tenero: si può coltivare solo in 30 comuni bolognesi e 26 ferraresi. Ma anche l'asparago «anonimo», senza pedigree, dà tante soddisfazioni, non solo al gusto e anche alla masticazione (per questa buffa caratteristica di avere la punta più morbida del resto).
L'asparago fa bene anche alla salute. Come abbiamo accennato prima, contiene fibre come l'inulina che sono efficaci per una stimolazione del tratto intestinale e per questo potere il nostro viene anche chiamato «scopa dell'intestino». La nostra scopa intestinale possiede solo 20 calorie ogni 100 grammi e, per via delle fibre che sono due mg, ha un alto potere saziante, diversamente da altri ortaggi altrettanto ipocalorici ma anche meno fibrosi. Se siamo a dieta e se cerchiamo un piccolo aiuto per il nostro intestino magari pigro, l'asparago può darci una mano. È anche idratante, coi suoi 91,4 di acqua, e poi ha una curiosa equivalenza: 3,3 g di carboidrati e 3,3 di proteine.
Poi è diuretico: sempre Plinio il Vecchio scrisse che gli asparagi «muovono utilissimamente l'orina, ma rodono la vescica». Sì, è così. Gli asparagi aiutano a eliminare dall'organismo i liquidi in eccesso (quindi sono utili anche per contrastare la cellulite) e anche le scorie, perché l'accelerazione della diuresi migliora le funzioni renali e la rimozione di sedimenti. Sono quindi anche depurativi, ma è sconsigliato un consumo eccessivo se si soffre di cistite ricorrente, di calcolosi e altri disturbi renali e di gotta, perché contengono acido urico che può far incrementare quelle problematiche.
Sul rapporto tra asparagi e urine, ricordiamo, se non lo sappiamo e non vogliamo spaventarci dopo averli mangiati, che quest'ortaggio ha la capacità di dare loro una colorazione più scura e un odore sulfureo, a causa - si pensa - del contenuto di metilmercaptano. L'asparago è anche rimineralizzante: è povero di sodio (due mg) ma ricco di potassio (202 mg), oltre che di calcio (25 mg), fosforo (77 mg, circa un decimo del fabbisogno giornaliero) e magnesio (14 mg). Ottimo durante il cambio di stagione, l'asparago è anche un nostro complice antiossidante perché contiene flavonoidi e carotenoidi (quelli violacei e verdi ne contengono più dei bianchi).
L'asparago è anche fonte di vitamina C: nei bianchi ce n'è un pochino di meno rispetto a quelli verdi e rosa, che ne possiedono 15,4 mg, circa un quarto del fabbisogno giornaliero, quindi con quattro etti di asparagi facciamo il pieno. Importanti anche la vitamine A e quelle del gruppo B, come la B9 anche detta acido folico, necessaria alle donne in gravidanza perché aiuta lo sviluppo del feto e, in generale, aiuta la sintesi delle proteine, la formazione dell'emoglobina e tutela la salute cardiovascolare di tutti.
Noi (dati Fao 2017) siamo i terzi produttori europei, con circa 6.687 ettari messi a coltura e 46.419 tonnellate prodotte (una crescita rispettivamente del +6% rispetto al 2010 e del +7%). Siamo dopo la Germania e la Spagna. Per quanto riguarda il resto del mondo, il maggior produttore mondiale è la Cina (1.411.578 ettari e 7.843.162 tonnellate), seguita dal Perù con cifre comunque inconfrontabili con il Dragone.
Facciamo attenzione quindi, compriamo asparagi italiani! E tanti. Sono ricchi anche di triptofano, aminoacido che non produciamo ma dobbiamo assumere mangiando, che serve a sintetizzare la serotonina e a migliorare l'umore.
