L’aceto balsamico dop è solo emiliano ma l’idea fu dell’Urbe

«In casa mia mi sa meglio una rapa / ch’io cuoca, e cotta s’un stecco me inforco, / e mondo, e spargo poi di acetto e sapa, / che all’altrui mensa tordo, starna o porco / selvaggio». Ludovico Ariosto era di gusti semplici. Ai banchetti principeschi preferiva una bella radice tonda e carnosa che, però, condiva lussuosamente: la sapa è mosto di vino cotto, una sorta di miele enoico che si usa come salsa fin dai tempi dei Romani. Sapa deriva dal latino sàpere, aver sapore. Ne parlano Ovidio, Plinio, Columella. Apicio usava il defrutum, un mosto cotto meno concentrato della sapa, sull’anatra alle prugne e sulla murena arrosto, piatti che facevano andare in sollùcchero i Luculli e i Trimalcioni dell’Urbe antica. Qualche secolo più avanti troviamo Pellegrino Artusi che spiega: «La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti». Artusi consiglia di intingervi lo gnocco fritto o la polenta. Gabriele D’Annunzio, invece, suggerisce di mescolarla col vino per dar vigore a chi lavora nei campi: «Metti la sapa nel vino del mietitore».

E qui veniamo alla domanda da un milione di euro: la sapa è la mamma dell’aceto balsamico degli antichi ducati estensi (Modena e Reggio Emilia) e gloria gastronomica italiana nel mondo? E il defrutum può esserne il babbo? A tale proposito i pareri sono contrastanti. Consci di avventurarci in un terreno minato, proseguiamo con incosciente coraggio. Prima di tutto, però, bisogna mettere il puntino sulla «i» del Balsamico. Sono tre gli aceti con marchio di tutela europeo: l’aceto balsamico tradizionale di Modena dop (abitiemme), l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia dop (abitierre) e l’aceto balsamico di Modena igp. Qualsiasi altro aceto con la parola «balsamico» in etichetta non è originale o è taroccato. Proprio come il Parmesan americano o il Reggianito argentino nei confronti del vero, autentico, inimitabile parmigiano-reggiano.

Le differenze tra l’abitiemme e l’abitierre sono minime, vicine allo zero. Come tra le gemelle Kessler o Qui, Quo, Qua i nipotini di Paperino. Nemmeno i palati di Edoardo Raspelli o di Paolo Massobrio riuscirebbero a distinguerli. Sono entrambi (gli aceti, non i gastronauti) dop, denominazione di origine protetta. Il che significa che in loro si concentra l’anima, la storia, il clima, la gente del territorio. Tutte le operazioni di «costruzione» del prodotto- produzione, trasformazione ed elaborazione- avvengono nelle due province. Le uve sono suppergiù le stesse (con il lambrusco in testa), i tempi di cottura del mosto simili, i legni pregiati utilizzati per i vaselli, uguali, stesso il tempo di invecchiamento in botticelle di grandezza degradante: almeno 12 anni.

E l’aceto balsamico di Modena igp? È pure esso una eccellenza italiana, riconosciuta dall’Europa giusto 10 anni fa, il 3 luglio del 2009. Fra i tre balsamici è il più conosciuto e commercializzato nel mondo. A differenza degli aristocratici dop non se la tira (sul prezzo); è un aceto democratico, accessibile al popolo dei gourmet che vogliono godere di questo superbo condimento emiliano senza dover accendere un mutuo. Le differenze con i dop sono marcate, è vero, ma è anch’esso figlio della stessa storia, quella degli antichi ducati estensi. Il suo disciplinare è di manica più larga in merito alle uve, agli ingredienti che si possono aggiungere al mosto (aceto di vino, caramello), ai metodi e tempi d’invecchiamento. L’igp non viene travasato di vasello in vasello, né rabboccato. Dopo 60 giorni può essere messo in commercio, ma se vuol passare di grado per anzianità di affinamento deve starsene buono buono in botte per almeno tre anni. Anche l’igp, come l’abitiemme e l’abitierre, ha un Consorzio di tutela che dal 1993 sta con gli occhi spalancati per difendere la sua creatura in sede nazionale, europea e mondiale.

«Dieci anni di tutela, tre secoli di storia», recita lo slogan creato per festeggiare, pochi giorni fa, l’anniversario dell’igp. C’eravamo lasciati alla possibile maternità della sapa e paternità del defrutum, mosti di vino più o meno concentrati che i romani usavano per addolcire, condire o cucinare. Se ammettiamo questa parentela bimillenaria, altroché tre secoli di storia! Il disciplinare di produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si «accontenta» di far partire l’albero genealogico dal 1046 citando il poema Vita Mathildis dell’abate benedettino Donizone, libro nel quale si legge la richiesta fatta dall’imperatore Enrico III, detto il Nero, a Bonifacio di Canossa di avere un po’ di «quell’aceto tanto lodato che aveva udito farsi colà perfettissimo». L’avverbio di luogo «colà» è riferito al castello dei Canossa, i cui ruderi sono ancora visitabili in provincia di Reggio Emilia.

Anche Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cucinare e cuoco segreto nel Cinquecento di due papi Pio, il IV e il V, nella sua Opera scrive che per preparare buoni piatti non deve mai mancare aceto, mosto cotto e agresto. Ma anche a lui manca la parolina magica «balsamico» che potrebbe retrodatare di qualche secolo la nascita del tradizionale aceto di Modena e Reggio. Finalmente nel 1747 la parolina magica appare nel Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle due cantine segrete del palazzo ducale di Modena. Il registro cita «un mastello di vino bianco levato dalla cantina segreta su ordine di Antonio Lancellotti… per rincalzare l’accetto balsamico».

Di bocca ducale in bocca imperiale, l’aceto che si fa a Modena acquista fama nelle corti europee e nelle dimore aristocratiche. Diventa preziosa merce di scambi diplomatici. Nel 1764 il Gran cancelliere dell’impero russo, conte Michail Illarianovi Voronzov, in missione diplomatica a Modena, supplica Francesco III d’Este, duca di Modena e Reggio, di inviare alcune bottigliette alla zarina Caterina, salita al trono due anni prima e destinata a diventare la «Grande». È di dieci anni dopo una lettera che accompagna il dono di quattro flaconcini fatto da tale Antonio Boccolari, restauratore della corte estense, al milanese Antonio Tecchi: «Ardisco fare presentare a Vostra Signoria Illustrissima quattro piccole Boccie del mio Aceto Balsamico». Perfino nelle dispense degli studenti ungheresi si cita il condimento emiliano. Lodovico Mitterparcher, professore ordinario di agricoltura all’Università di Buda, nell’edizione italiana degli Elementi di agricoltura ad uso delle scuole di Buda nel regno di Ungheria, pubblicata a Milano nel 1794, sottolinea «il famoso aceto alla modenese».

Siamo alla fine del XVIII secolo e il balsamico è una realtà consolidata. Alla corte di Ercole III, figlio di quel Francesco III che omaggiò Caterina, si custodiscono gelosamente nel torrione di sinistra del palazzo ducale barili e barilotti «dell’aceto balsamico alla modenese». Ma, ahimè, tanta gelosa segretezza non bastò a sottrarre l’aceto balsamico dall’appetito dell’ingordo Napoleone, che nel 1796 razziò le acetaie del duca insieme ai capolavori d’arte del Guercino, dei Carracci, di Reni e Giambologna.

Non contenta, la Francia ha provato a impedire che l’Europa concedesse all’aceto balsamico di Modena l’Igp nel 2009. Ma almeno questa battaglia l’ha perduta. Chissà come le stanno sullo stomaco i 970 milioni di euro (dati 2017) del valore dell’igp al consumo.