Innovazione, la ricetta del buon ristorante

C’è un mondo in evoluzione. È quello dei ristoratori alle prese con le nuove tecnologie digitali. L’Italia non brilla in materia, a differenza di molte aziende e locali di Gran Bretagna, Francia, Germania e dell’area dei Paesi scandinavi. L’indice europeo Digital economy and society index (Desi), che riassume circa 30 indicatori rilevanti sulle prestazioni digitali, mostra che l’Italia è venticinquesima su 28 Paesi europei per l’innovazione digitale. Davanti solo alla Grecia, alla Bulgaria e alla Romania. E anche nella ristorazione 4.0 o hi tech, il Paese dove si mangia meglio si trova agli ultimi posti.

Per recuperare terreno, la Federazione italiana manager della ristorazione (Fimar) propone corsi agli imprenditori della ristorazione sulla digitalizzazione dell’impresa, come quello intitolato «Ristorazione 4.0, strumenti e strategie per fare del tuo ristorante un business di successo» che è svolto al quartiere dell’Eur. La Ladisa di Bari (4.000 dipendenti, 23 milioni di pasti distribuiti e 700 centri serviti in Italia) ha presentato il progetto Restart (Restaurant advanced research and technologies): stanno cercando di sviluppare l’effetto delle proprietà antibatteriche di alcuni imballaggi, in collaborazione con l’Istituto di scienze delle produzioni alimentari-Cnr, l’università del Salento e l’università Federico II di Napoli.

La Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe) già collabora con alcuni canali web che consigliano e recensiscono ristoranti, come Tripadvisor e The fork. «I ristoratori italiani investono il budget destinato al marketing sui social network nel 77% dei casi, ma circa la metà dedica meno del 10% del proprio tempo alle attività di marketing», afferma Valentina Quattro, portavoce di Tripadvisor Italia. «La prenotazione online dei ristoranti è una leva di marketing strategica e uno strumento per rendere più efficiente la gestione delle prenotazioni e della sala. Chi lavorerà in una sala di ristorante», ha dichiarato Andrea Arizzi, direttore commerciale di The fork, «dovrà sempre più abituarsi a gestire un’agenda digitale delle prenotazioni». I dati forniti dalla Fipe scaturiscono da uno studio realizzato in collaborazione con il Politecnico di Milano: «Solo il 40% delle imprese di ristorazione», vi si legge, «utilizza strumenti di gestione dei processi interni. Si tratta prevalentemente di applicazioni per la gestione delle comande (17%) o di soluzioni per la fatturazione elettronica (13%). Appena il 7% ricorre alle tecniche del cosiddetto menu engineering e il 6% ad applicazioni per la gestione online delle prenotazioni». La strada digitale è ancora lunga per i ristoratori italiani.

Esistono poi piattaforme digitali come Foodmeup che facilitano il lavoro dei cuochi, elencando e descrivendo le ricette con tanto di foto, fornendo le informazioni nutrizionali e il costo di ogni piatto. Ideato in Francia, il registratore di cassa per i ristoratori si chiama Tiller. Ha oltre 200 funzionalità. «Permette», ha spiegato il responsabile in Italia di Tiller system, Emmanuel Noguera, «di ridurre i tempi impiegati nella gestione del proprio locale e aumentare le performance. Abbiamo oltre 2.000 clienti in 18 Paesi del mondo». Foodchain traccia la filiera produttiva e la provenienza dei prodotti alimentari, per dare più sicurezza al cliente che può verificare ogni dato relativo all’alimento usando il suo smartphone e il Qr code. Per fidelizzare la clientela c’è Nevereatalone, un luogo virtuale dove le persone si danno appuntamento per socializzare davanti a un piatto, in un ristorante o in una pizzeria: «Per non mangiare mai da sole».

Pur arrancando nell’utilizzo quotidiano dell’hi tech da cucina e nella promozione digitale dei ristoranti, l’Italia va meglio nel campo della produzione di macchine hi tech per la lavorazione degli alimenti. Ci sono aziende italiane, molte del Nord, che producono strumenti di fascia alta per la nuova ristorazione 4.0.

Un’azienda di Bologna, Tenenga, ha velocizzato il catering, accelerando le preparazioni degli ordini e dei ritiri dalla cucina, grazie ad alcune tecnologie tipiche della ristorazione 4.0: identificazione automatica dei cibi, sensori, etichette intelligenti, lettori e gate capaci di leggere rapidamente le forniture alimentari. Alla Tecnoinox di Pordenone lavorano su soluzioni automatizzate di controllo delle cotture da parte dello chef, come il sistema per la gestione di più cotture diverse contemporaneamente nello stesso forno o le cotture notturne senza supervisione dell’operatore. «I nostri forni professionali combinati, con touch screen», afferma la direttrice del marketing, Anna Tonon, «fanno risparmiare tempo ai cuochi, garantendo loro costanza di risultato». Alla Sigma di Brescia, che produce macchinari per la panificazione e prodotti da forno, il manager Stefano Salvadori racconta dell’uso di stampanti 3D per la prototipazione di piccoli pezzi e dell’incrocio dei big data per monitorare la casistica e le rotture delle macchine: attrezzature che già dialogano con il portale tecnico per la segnalazione di allarmi, malfunzionamenti e anomalie. Il software gestionale Passepartout menu, distribuito dalla Workgroup di Nola (Napoli), aiuta ristoranti, pizzerie, bar, pub e le attività food and beverage. «Il programma», spiega Andrea Giordano della divisione marketing, «permette di gestire il servizio in modo veloce e preciso, tenendo sotto controllo le scorte e il magazzino, fidelizzando i clienti, sorvegliando e analizzando l’andamento dell’attività».