Una polemica che ruota tutta intorno a un cavolo. E più precisamente al cavolo utilizzato nella preparazione del kimchi da tutti chiamato, erroneamente, cavolo cinese o cavolo di Pechino. Visto il crescente interesse verso questo piatto semplice all'apparenza ma estremamente complesso, la Cina, che di per se vanta un patrimonio storico e culturale immenso, ha ben pensato di avanzare l'idea che in realtà i natali del kimchi appartengano alla terra del Dragone. Con buona pace dei Coreani che, invece, si ridurrebbero a dei semplici consumatori e usurpatori del piatto. Eppure, per onor di cronaca, le cose non sono proprio come la Cina racconta. Già nel 2012 il governo cinese iniziò a contrastare il kimchi vietando le importazioni del tipo coreano sostenendo che queste fossero in contrasto con gli standard definiti dal Codex Alimentarius e che il cavolo utilizzato per la sua preparazione fosse un derivato del pao cai, una variante del Sichuan. Se si va a leggere il Codex, tuttavia, si scopre che il cavolo utilizzato per la preparazione del kimchi ha un nome ben preciso che, con la Cina, ha poco a che vedere: cavolo kimchi. Come il piatto di cui è alla base. Eppure la polemica non sembra placarsi e, dopo che da qualche settimana infiamma le cronache nazionali coreane, ora non è passata inosservata nemmeno in Italia.
Ma che cosa intendiamo quando parliamo di kimchi?
Elemento di base della cucina coreana, la prima volta che si legge la parola kimchi è in un testo, simile a un ricettario, risalente al periodo Goryeo (918-1392). Nel registro sono riportate diverse etichette e varie tipologie di kimchi (dal classico a quello con la rapa passando per quello composto da germogli di bambù) che venivano utilizzati per alcuni rituali ancestrali. Sempre nel periodo Goryeo, il kimchi è il protagonista indiscusso di un poema del letterato Yi-Gyu-bo che in un suo poema descrive la preparazione e il consumo di un kimchi leggero composto di rapa in salamoia. Anche nel periodo Joseon (1392-1910) vi sono tracce di testi letterari di tipo agricolo e culinario in cui viene citato e descritto nel dettaglio il kimchi.
«Nel campo dietro casa piantiamo rape, rafano, lattuga e filipendula, assieme a zenzero, aglio e cipolle verdi, e facciamo il kimchi con cinque condimenti»
Questa piccola poesia è tratta da uno dei volumi storici di Seo Geo-jeong, un letterato che visse tra il 1420 e il 1488 che spesso si dedicò al racconto del kimchi, della sua produzione e del consumo.
Sebbene la ricetta non sia mai stata stravolta, oggi il kimchi si può preparare con tutte le verdure che crescono sulla terra e ne esistono oltre 300 varietà differenti che variano a seconda della stagione, ma anche della regione o degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione. Ciò che tutte le varietà di kimchi hanno in comune è che tutte le verdure utilizzate devono prima essere messe sotto sale, poi condite con varie salse e fatte fermentare. Se la tradizione vuole differenze non solo regionali, ma anche di casa in casa, è noto che nelle zone più fredde del Nord il kimchi sia più insipido, preparato con poco peperoncino in polvere e molto acquoso. Al contrario, nelle regioni più calde del Sud, per accrescerne la conservabilità si aggiungono sale, pesce fermentato e molto peperoncino in polvere. Il risultato è un piatto molto piccante, salatissimo e poco acquoso.
Tutte le qualità di kimchi sono però accomunate dal fatto che questo piatto sia ricco di vitamine, minerali e fibre e porti effettivi benefici al nostro organismo. Riconosciuto a livello mondiale come un ottimo alimento dietetico, grazie al processo di fermentazione vi si formano dei fermenti lattici e dei componenti aromatici che aiutano e favoriscono la digestione, la rivista americana Health lo ha posto al quinto posto nella classifica dei cibi anticancerogeni e ricchi di fermenti lattici. In Corea tutti lo consumano perché si pensa che questo alimento aiuti ad affrontare le vite frenetiche delle metropoli coreane tanto che si stima che in un anno, solo i sudcoreani, consumino in media 1,85 milioni di tonnellate di kimchi, circa 36 chilogrammi pro capite.
Il kimchi è così radicato nella tradizione che il gimjang, la cerimonia di preparazione in grandi quantità che di solito avviene tra ottobre e novembre, è stato riconosciuto nel 2013 come Patrimonio Culturale Intangibile dell'Umanità dall'Unesco. Durante il gimmjang, le famiglie si riuniscono e preparano grandi quantità di kimchi per condividerlo con la famiglia e i meno fortunati rafforzando così i rapporti di amicizia. In passato, il gimjang era visto come una necessità per affrontare gli inverni freddi e difficili in cui le verdure scarseggiavano.
A raccontare e a far conoscere in Italia la storia del kimchi e le sue modalità di preparazione ci pensa l'Istituto Culturale Coreano con sede a Roma che organizza online corsi di cucina tipica locale ma anche eventi in cui racconta, attraverso la voce di ambasciatori d'eccezione, la storia del Paese. Tra questi figura Costantino della Gherardesca, noto volto televisivo con cui abbiamo partecipato a una lezione di cucina sulla preparazione del kimchi. «Il kimchi è un piatto molto buono e saporito e accende l'attenzione sul microbiota, ovvero la salute dell'intestino piatto.» ha commentato il conduttore «Questo piatto millenario favorisce la flora intestinale ed è estremamente sano». «Pur essendo un piatto apparentemente semplice» ha continuato «al suo interno si trovano decine di verdure e spezie e il ragionamento sui sapori è tutto calcolato». «La Corea è l'Italia sono sempre più vicine» ha concluso Costantino «e la Corea in questo periodo sta vivendo un vero boom culturale ed economico. Aprendoci ad altre culture possiamo solo guadagnarci, scambiandoci informazioni e aprendoci a un Paese che - pur essendo ancorato alle tradizioni come il nostro - è diventato un paradigma per quanto riguarda la modernità e lo slancio verso il futuro e una cultura cosmopolita».
Abbiamo incontrato Choong Suk Oh, direttore dell'Istituto Culturale Coreano in Italia che ci ha raccontato qualcosa di più sul kimchi.
Direttore, quale significato ha il kimchi per i Coreani?
«Si può affermare con assoluta certezza che il kimchi sia il piatto più rappresentativo della Corea. Per fare un esempio quando si parla della pizza o della pasta viene in mente l'Italia, con il curry l'India, per i würstel la Germania, il sushi rimanda al Giappone, e quando si parla di kimchi inevitabilmente si pensa alla Corea».
Il Kimchi è riconosciuto a livello internazionale al punto da essere registrato come bene culturale Unesco, può parlarcene meglio?
«A voler essere precisi nel 2013 è stato registrato come Patrimonio Immateriale Unesco il kimjang, ossia il processo di preparazione del kimchi e la sua condivisione. Tradizionalmente in Corea ai primi freddi si prepara una grande quantità di kimchi che vengono conservate nei Dok (giare tradizionali coreane in argilla, ndr.) che a loro volta vengono quasi completamente sotterrate e il kimchi viene tirato fuori da questo contenitori per essere consumato. Inoltre per preparare il kimchi si riunisce tutta la famiglia o nei piccoli villaggi tutta la comunità creando un grande momento di coesione sociale. Ecco che la pratica collettiva del kimjang diventa il momento di affermazione dell'Identità Coreana che rappresenta inequivocabilmente uno dei nuclei fondamentali della cucina coreana».
Il Kimchi ha avuto grande popolarità sin dalle sue origini o ha avuto bisogno di tempo per farsi conoscere?
«I Coreani consumato da tempo immemore il kimchi, ma questo piatto ha cominciato a farsi conoscere al mondo relativamente in tempi recenti, possiamo dire da circa una sessantina d'anni. Inoltre con l'avvento della tecnologia dal 1984 al posto della conservazione nei Dok si è passati alla conservazione in frigoriferi speciali ideati appositamente per la conservazione del kimchi che ha contribuito ulteriormente alla sua diffusione».
Può parlarci meglio del problema sorto con la Cina sul kimchi?
«Una delle enciclopedie cinesi più consultate riporta che l'origine del kimchi sia cinese. E addirittura anziché essere denominato "Kimchi" è riportato con la dicitura "Pao Cai" e anche nei dizionari inglese-cinese la definizione di kimchi in cinese è riportata come "Han Quoc Pao Cai" ossia Pao Cai Coreano. Insomma considerato quanto detto alcune correnti cinesi sostengono incomprensibilmente con affermazioni parziali che il kimchi faccia parte della cultura gastronomica cinese. Si può dire che ciò fa parte di quel movimento cinese che tenta continuamente di includere la cultura coreana in quella cnese. Ma nella realtà la Cina stessa non ha nessuna documentazione o riferimento storico sul processo di realizzazione del kimchi e delle sue evoluzioni. Mentre in Corea ci sono moltissimi riferimenti e reperti storici che testimoniano tutti i cambiamenti del kimchi nel tempo. Insomma se davvero il kimchi fosse cinese, la Cina dovrebbe spiegare il motivo per cui in Cina non ci sono fonti storiche riguardo al kimchi mentre in Corea sì».
