Parafrasando Italo Calvino si potrebbe dire che se una notte (in qualsiasi stagione) un viandante avesse appetito di buono approderebbe alla Rocca di Rubiera che è insieme onfalos, cioè pietra sacra, punto d’equilibrio, e limes, cioè confine, tra l’apparire di una contemporaneità tremebonda e l’essere di una civiltà di millenarie certezze. Con spirito calvinista qui si guarda alle azioni piuttosto che alle proposizioni e con sapienza rinascimentale qui si celebra la centralità dello spirito umano. È il paradigma dell’Osteria del Viandante che assurge ad archetipo della nuova-antica cultura gastronomica italiana, che è l’alcova dell’identità di una cucina materica, contadina, raffinatissima e che viene amplificata da un contesto dove arte e arte di vivere s’alimentano in un’elegante circolarità virtuosa. È la casa di Jacopo Malpeli - stellato Michelin - di una passione gastronomica che si è fatta mestiere, e di un’amicizia con un compagno di scuola divenuto sodale di strada e di fatica, Leonardo Giribaldi. Si potrebbe dire che Jacopo è in qualche modo uno e bino. «Dilla meglio», esorta, «uno e vino! Perché l’amicizia tra me e Leonardo che si è fatta mestiere comune nasce dalla nostra avventura di adolescenti curiosi di Bacco». Entrando all’Osteria del Viandante (alle bellissime sale da pranzo e alla cucina che pare un’astronave di acciaio e rami lucidissimi lanciata nell’universo del piacere gastronomico s’accede, varcata la soglia medievale, da una scala regia) sulla sinistra c’è un inaccessibile sancta sanctorum. Custodisce tutti gli immensi vini francesi di Marco Bizzarri, il patron che ha fatto rinascere l’Osteria e che con questa sua passione enoica ripropone lo spirito di Gucci, ma c’è anche il meglio dell’Italia in vigna raccomandato dai due cucinieri. Si viene qui per evitare di smarrirsi tra carne in provetta e zuppa di cavalletta, si viene qui per confermarsi nel valore della cucina italica che chiede riconoscimento Unesco. «Che ci dovrebbe essere dato senza chiederlo» esordisce in questa chiacchierata Jacopo, 40 anni vissuti appetitosamente.
Com’è cominciata?
«Con la curiosità e il desiderio di stare bene. I ragazzi parmigiani hanno un inconscio gastronomico. Per me e per Leonardo è stato gioco, passione, studio. Facevamo il liceo classico da compagni di banco e poi il pomeriggio lasciato da parte Senofonte cucinavamo per bere. Poteva diventare un mestiere? Non lo sapevamo. Fatto sta che io ho continuato con i corsi di sommelier. Allora non era ancora esplosa la moda, era una sorta di ricerca filologica del piacere quella che mi conduceva a degustare, capire. Poi quando dovevo scegliere l’Università ha aperto Alma, a due passi da casa. E ci siamo ritrovati lì con Leonardo. Siamo di Parma e Colorno era la reggia estiva dell’arciduchessa Maria Luigia, andare a casa sua a imparare la gastronomia era una spinta irrefrenabile».
Gualtiero Marchesi come primo maestro?
«Sì, nel senso che ho fatto il primo corso di Alma messo in piedi e diretto da Marchesi. Ma il motore della nostra curiosità verso la cucina è stato Fulvio Pierangelini. Attorno al 2000 era all’apice, aveva sdoganato in un ristorante stellato la pappa al pomodoro e a noi dava la spinta a considerare che la cucina delle nostre radici potesse assurgere alla massima qualità».
Il futuro però dicono che saranno gli insetti, per il bene del pianeta…
«Premesso che ognuno è libero di mangiare quello che gli pare, non credo proprio che quello sia il futuro. Per coltivare la mia passione ho percorso in lungo e in largo il mio territorio, da Piacenza a Bologna credo di conoscere tutto: tutta la campagna, tutte le ricette. Non c’è un motivo al mondo per dire che mangiare insetti salva il pianeta o che c’è necessità di farlo. Mi pare che si stia smarrendo il primo degli ingredienti: il buon senso. Se si vuole davvero fare un’azione di armonia, di riequilibrio si deve tornare alla cultura italica: poco ma buono, poco di tutto e il meglio per tutti».
Vale anche per la carne in provetta?
«Stiamo parlando di una microfrangia che forse sarebbe disposta a consumarla. Torno lì: una volta la carne si metteva in tavola una o due volte alla settimana. Non credo che serva a salvare il pianeta mangiare carne costruita in laboratorio, serve un consumo consapevole. E comunque in questo periodo credo che nessuno sia disposto a mangiarla. Stiamo vivendo a livello gastronomico una fortissima innovazione che è basata su di una rivalutazione della tradizione. Il tempo degli Adrià è tramontato, anche René Redzepi era tornato alla cucina del fuoco diretto, degli elementi naturali. In questo periodo chi viene al ristorante vuole essere rassicurato, vuole sentirsi tranquillo, coccolato e per ottenere questo devi per forza attingere alla tradizione che vuol dire fare cucina contemporanea».
Dunque non c’è spazio per la dieta omologata che sembrano voler imporre le multinazionali con la finta carne, il veganesimo a ogni costo, gli insetti?
«Se coltivano l’idea di standardizzare la cucina e il gusto con delle linee guida magari motivate con diversi allarmi, dall’ambiente alla salute, devono sapere che stanno conducendo una battaglia contro i mulini a vento. Gli italiani sarebbero pronti a fare la rivoluzione, sono certo che su questo farebbero le barricate. Chi andasse a toccare i piatti della nonna rischia la vita! Noi in Italia siamo trincerati dietro il bastione di un’enorme biodiversità che alimenta una cucina territoriale che si è definita nelle campagne. Noi siamo tutelati da questo. Se poi c’è da fare degli adeguamenti è ovvio che si fanno, la tradizione evolve, ma non c’è alcuna possibilità, né alcuna necessità di sconvolgerla, né di rinunciare alla nostra straordinaria biodiversità».
Da questo nasce il recupero del Savarin alla moda di Cantarelli, il vostro piatto forte?
«È un’esigenza prima ancora che una scelta. Ho imparato tanto da Marco Dallabona che sta a Soragana e lui ha conosciuto di persona Peppino e Mirella Cantarelli. Loro hanno segnato una svolta nella cucina italiana. Era un obbligo di testimonianza e una scelta di piacere e culturale riproporre il loro Svarin, noi cerchiamo di farlo il più filologico possibile».
Ma con la carne in provetta addio lingua salmistrata…
«Un motivo in più per non crederci. Se si fa la carne in provetta la mia lingua me la posso scordare! Dopo gli anni Cinquanta i tagli del quinto quarto, l’anteriore del manzo, sono stati demonizzati. Invece lì risiede il nostro immenso patrimonio gastronomico. Qui all’Osteria del Viandante si è sempre fatta la cucina del quinto quarto, da vent’anni. Io l’ho mangiata qui da cliente e ora la faccio da cuoco. L’alta cucina è riuscire a valorizzare questi tagli. Che è anche il miglior modo per evitare la carne in provetta».
Perfino Alain Ducasse ha affermato che la cucina italiana è imbattibile perché conta su ingredienti di qualità assoluta. Non si rischia di distruggere tutto con i novel food? Di azzerare quegli artigiani del gusto che sono i vostri fornitori?
«Quelli sono degli eroi. Ci collaboro da anni, ormai c’è una condivisione di valori e intenti. Che vuoi dire a uno che si mette ad allevare di nuovo le trote in un paese abbandonato dell’Appennino? O a un altro che nella campagna di Fidenza fa il migliore grano Senatore Cappelli possibile fregandosene delle rese? O chi alleva maiali con una passione e un sacrificio maniacale per darti dei prosciutti che sono opere d’arte? I novel food sono roba da industria. Non c’interessano Noi abbiamo una biodiversità unica: siamo stretti e lunghi e stiamo, o forse stavamo, in una fascia climatica eccezionale. Forse solo il Portogallo ha qualcosa di simile. La nostra ricchezza e il valore della nostra cucina sta lì. Quella biodiversità va preservata, ma va anche coltivata».
La cucina italiana merita il riconoscimento di patrimonio culturale dell’umanità?
«Ma lo è già nei fatti. È la più imitata e la più desiderata al mondo; è una cucina tradizionale che esalta la materia prima artigiana e contadina, è insuperabile. È però vero che al contrario dei francesi non siamo in grado di fare corporazione, tendiamo a fare troppo individualismo. E questo depotenzia la nostra qualità che non ha eguali al mondo. La nostra forza è il made in Italy in tutti i suoi prodotti, in tutte le sue forme ed espressioni. Quello dobbiamo promuovere e preservare. Poi se ci danno le targhe o le medaglie poco importa».
È vero che non si trovano più aspiranti cuochi, aspiranti maitre?
«È vero che c’è meno interesse verso questo lavoro e c’è anche meno disponibilità al sacrificio. Rispetto a dieci anni fa, quando c’è stata la bolla con i ragazzi che dicevano di voler fare il cucco come prima dicevano di voler fare il calciatore, si fa più fatica a trovare personale. Questo è un mestiere faticoso e di sacrificio: tu lavori quando gli altri si divertono. Ed è qui la chiave. Bisogna formare i giovani a comprendere il valore culturale della cucina e il valore umano del nostro operare. Noi riceviamo anche grandissime soddisfazioni dai clienti, il loro appagamento è la nostra ricompensa. Certo poi c’è il discorso economico, ma se si lavora bene si riesce ad avere il giusto. Dobbiamo insegnare ai ragazzi che noi siamo spacciatori di felicità. E non c’è niente di più bello».
E il piatto della felicità di Jacopo Malpeli qual è?
«La mia felicità è l’amicizia con i clienti, con Leonardo, le nostre famiglie sono di fatto una cosa sola, i suoi figli sono i miei nipoti. Il cibo della felicità è il pane: il pane deve essere buono. A me piacciono tanto le verdure, con l’olio extravergine buono. Però se devo dirla tutta da parmigiano il vero cibo della felicità è pane, salame e un bicchiere di Lambrusco, ma di quello buono davvero.»
