Dalle Orobie al Titanic. I figli dello stracchino conquistano il mondo

Proseguendo il viaggio curioso in terra orobica, si ha progressiva conferma di come la definizione di «Bergamo capitale italiana dei formaggi» poggi su solide basi. Già abbiamo rivalutato lo stracchino originale, che non è certo il clone molliccio imbalsamato in astucci di plastica troppo spesso visibile negli scaffali della gdo e che rientra(va) nell’immaginario di gran parte di noi.

Proseguiamo quindi alla scoperta di quell’albero genealogico che vede questo (solo apparentemente) umile formaggio a capo di una dinastia casearia che veleggia tra eccellenze riconosciute e carneadi golose. Lo strachitunt, in orobico significa stracchino tondo, data la forma che vede quadrato invece l’originale. Una piccola chicca di eccellenza che, come indica l’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio), è figlio del taleggio e padre del gorgonzola: nel XVIII secolo era molto ricercata dai palati golosi del Nord America, come di Germania e Inghilterra, tanto è vero che veniva prodotta preferibilmente su ordinazione. Forme di circa quattro chili specifiche della val Brembilla, una laterale della val Brembana.

Il segreto sta nell’amalgamarsi di due cagliate. Quella fredda della sera messa a sgocciolare su di un telo di fibra, unita poi a quella calda del mattino. Le due diverse temperature non permettevano un mischiarsi omogeneo, con il conseguente sviluppo spontaneo di muffe naturali, variabili qualitativamente e quantitativamente per la flora fungina conseguente. In qualche cascina, per favorire ancora di più tale processo, si perforavano le forme con aghi da calza o fuscelli di legno, ma bisognava saper dosare, con consumata abilità, il tempo di maturazione delle forme. Se si interveniva troppo presto, si riformava la crosta e si perdeva in originalità. Al tempo non c’erano i corrieri espresso attuali e, quindi, le forme venivano spedite entro grandi cesti foderati di paglia e separate da teli perché non venissero troppo sballottate tra loro.

Una tradizione quasi dimenticata che, negli ultimi anni, è risorta a nuova vita. Come garanzia c’è il marchio Stv abbinato al numero identificativo del caseificio d’origine. Se un tempo c’era l’immancabile polenta a far compagnia, ora invece troviamo intriganti abbinamenti: ad esempio risotti con pepe verde e melograno, oppure il caffè, come anche le tagliatelle al cacao e zucca. Non poteva mancare la versione gelato con panna e pere, caramellato con spumante e aceto balsamico.

Poi ci sono i «Principi delle Orobie». Accanto al bitto, prevalentemente valtellinese, troviamo il branzi e il formai de mut. Cominciamo da quest’ultimo, dove mut sta per pascolo montano. Un’eccellenza d’alpeggio di antica tradizione tipica dell’alta val Brembana posto che necessita per la sua lavorazione di grosse quantità di latte, cui si aggiunge la ricca varietà di erbe aromatiche presenti nei pascoli. Ideale, quindi, la bruna alpina originale. Due mungiture, fatte rigorosamente a mano; latte non scremato, in quanto in alpeggio i bergamini non producono il burro, e poi lavorazione immediata. Le forme messe a maturare in piccole nicchie scavate nella roccia, tali da assicurare temperatura e umidità costanti.

La griffe più ambita è quella di Ferdinando Quarteroni, Ferdy per tutti, uno dei tre «archeologi vaccini» che ha recuperato la quasi estinta razza autoctona alla base di questo piccolo gioiellino dal colore giallo paglierino e l’occhiatura diffusa ad occhio di pernice. Nel suo agriturismo a Lenna sono gelosamente custodite forme millesimate e numerate. Settanta a stagione, disponibili dopo tre anni. Una sorta di medaglia vaccina assegnata con pieno merito alla conterranea Sofia Goggia, pluricampionessa sulle piste innevate. Formai de mut con marchio proprio in blu se frutto della stagione estiva. Quello rosso, invece, indica la produzione di fondovalle, quindi invernale. Ideale a completare spiedini con polenta e salsiccia e, perché no, a mantecare goloso risotto con lamponi. Una provocazione divertente sono gli sciatt, sorta di frittelline ripiene di mut, rinvigorite con qualche brigante goccio di grappa. Come ha ricordato Corrado Barberis, gli sciatt sono protagonisti di scherzi galeotti riservati dai valligiani ai turisti. Dopo averli incuriositi a provarli con gusto, vista la soddisfazione brillare negli occhi dei più, ecco la traduzione conseguente. «Piaciuti gli sciatt?». «Certo, magari se ne ha altri due…». «Ma lo sa che, in bergamasco, sciatt significa rospo?».

Altro principe delle Orobie è il branzi, legato all’omonimo paese di origine. Era il centro di riferimento, dopo l’alpeggio, per lo smistamento della produzione casearia dall’alta valle verso la pianura, con tanto di evento dedicato, la fiera di San Matteo, la prima domenica di settembre. Era qui, dall’incontro tra bergamini e commercianti, che si fissava il prezzo annuale. Occasione che diede avvio ad alcuni piccoli caseifici sociali, con conseguente produzione in proprio di un formaggio dall’occhiatura sottile e un gusto che, dall’iniziale dolce e delicato, evolve progressivamente con caratteristiche più marcate legate alla diversa tipologia dei pascoli di provenienza. Ideale a farcire degli gnocchi anche se il prodotto più originale e curioso sono i margottini alla bergamasca, da margot, i piccoli secchielli dove si coltivavano i fiori. In realtà sono degli intriganti tortini di polenta ripieni di branzi, grana e uova.

Se, fino ad ora, abbiamo narrato di piccole realtà d’eccellenza sconosciute ai più, taleggio e gorgonzola non hanno certo bisogno di presentazione anche se pochissimi sapevano della loro precisa genealogia casearia. Sino al XVIII secolo, infatti, erano denominati rispettivamente stracchino taleggio e stracchino gorgonzola. Poi, come avviene anche nelle migliori famiglie, divenuti famosi hanno tarpato il cognome d’origine tenendo solo il nome. Taleggio è un borgo dell’omonima valle di poco più di cinquecento anime. Frutto dell’abile mungitura dei bergamini, veniva poi lavorato dai casari della lecchese Valsassina, dall’altro lato del culmine di San Pietro, valico di confine tra le due valli. A completare l’opera, l’abilità dei commercianti provenienti dalla pianura. Taleggio vincitore di premi anche Oltralpe, a Parigi, tanto da ingelosire i produttori del roquefort. Nella letteratura del tempo, Damiano Muroni se ne fece beffa e, dopo un iniziale «è un museo di animalucci e di muffe, un cibo di avvoltoi», manda la stoccata finale «ma, dal difetto organico legato allo sviluppo di un penicillum (un fungo presente anche nel roquefort, ndr), ne deriva un prodotto che lo rende quanto mai ricercato». Tanto che, oltre a dar manforte ad agnolotti e risotti, sono da provare le capesante con fonduta di taleggio.

Il gorgonzola non ha certo bisogno di presentazioni. Figlio di pianura delle brune alpine monticanti, ha sviluppato sede eletta nel Novarese. Talmente ricercato e apprezzato che se ne trova traccia nel menù dell’ultima cena dei naviganti sul Titanic, unico italiano assieme ai blasonati roquefort, stilton e camembert. Ora, nel terzo millennio, fa parte della triade Dop più esportata all’estero, assieme a grana padano e parmigiano reggiano. Prima di rientrare nell’aristocrazia dei formaggi era considerato, per le sue potenzialità caloriche, la bistecca dei poveri, spalmato sul pane con una eventuale acciuga salata a far companatico, per chi poteva permettersela.

Sui titoli di coda due curiosità formato export. Nei pressi di Firenze, a Pontassieve, c’è la via dello stracchino, forse per dare quel tocco in più alle mandrie che scendevano dal Mugello e, nel Salernitano, ecco lo stracchino di bufala, sbocco produttivo invernale al latte locale quando vi era minor richiesta di mozzarella. Una intuizione nata già al tempo dei Borboni.