Sedano. Principe di ragù, soffritti, diete e centrifugati salutisti

Sapevate che il sedano sarebbe anche una delle non tante colture invernali? Diciamo sarebbe perché ormai, di serra o importato, si trova in tutte le stagioni. Ma la sua stagionalità è estiva e invernale. Oggi che spesso compriamo verdure coltivate in serra oppure importate, in tanti hanno perso la cultura della reale stagionalità, ma in passato, quando coltivazioni e raccolte erano strettamente connesse alle temperature naturali, il sedano era una delle poche colture anche invernali, proprio in virtù della sua capacità di sopportare il freddo e il gelo non intenso. Con la stessa gagliardia, il sedano sopportava – e sopporta – il caldo. Perciò, la coltivazione ancora legata alla coltivazione tradizionale prevede due semine, una a fine estate e una a fine inverno. Ciò che permette di avere sedano fresco per molti mesi all’anno anche se non si coltiva in serra. Il sedano si può coltivare anche in casa, nel vaso sul balcone.

Per avere sedano fresco più a lungo possibile basterà tagliare, ogni volta, solo qualche gambo di sedano e non tutto il cespo, lasciando la base interrata: nasceranno altri gambi. Lo stesso effetto «moltiplicatore» si può operare col cespo di sedano intero comprato al mercato o supermercato. Dopo aver reciso la base, lasciandola di 4-5 cm in altezza, la si fora sotto con uno stuzzicadenti, si mette in una tazza con un po’ d’acqua per poi interrarla in vaso quando avrà cacciato nuove radici. Anche in questo caso, nasceranno altri gambi.

Luciana Littizzetto aveva intitolato un libro Sola come un gambo di sedano, ma in realtà nel mondo botanico il sedano è in ottima compagnia dei suoi famigliari. Il sedano da costa, infatti, nella classificazione di Linneo si chiama Apium graveolens L. ed è una specie (erbacea e biennale) che appartiene alla famiglia delle Apiaceae. Si tratta di un’antica specie diffusa in tutto il Mediterraneo, conosciuta e usata come pianta medicinale già dagli antichi Greci. Le Apiaceae sono anche denominate Umbrelliferae cioè Ombrellifere, per la nota forma a ombrella delle infiorescenze delle sue tantissime specie, circa 3000 per 420 generi in tutto il mondo. Non vediamo mai l’ombrella del sedano perché lo raccogliamo subito dopo la formazione delle foglie: se però non lo tocchiamo, dopo un po’ di tempo potremo ammirare la fioritura e osservare questo ombrellino di fiori che ricorda quello della carota, del finocchio e dell’aneto, tutte ombrellifere.

Apium in latino significa sedano selvatico (oltre che prezzemolo) e da questo sostantivo deriva il nome dell’intera famiglia. Famiglia, appunto, delle Apiaceae nella quale non sono tutti sedani, naturalmente. Ma, in generale, ci sono più sedani. C’è, per esempio, il sedano bianco, che è un normale sedano verde da costa trattato per imbianchirne le coste, proprio come si fa con il cardo o alcuni tipi di radicchio. Un mese prima della raccolta, si sotterrano i gambi perché non prendano luce solare e quindi non producano clorofilla, lasciando fuori giusto qualche fogliolina che poi sarà staccata al momento della raccolta per avere i gambi, che sbianchiti risulteranno meno fibrosi di quelli verdi, belli chiari e puliti. C’è poi il sedano rapa, la cui grande differenza col sedano verde da coste è la radice. La radice del sedano da coste (Apium graveolens var. dulce) è stretta e lunga (in gergo botanico si dice fittonante), quella del sedano rapa è grossa e a globo. Infatti, del sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum), che appartiene agli ortaggi da radice, si consuma proprio quel globo.

Il sedano non è solo l’ingrediente principe del soffritto nella triade sedano-carota-cipolla che fa da base a tanti piatti italiani, dalle paste coi legumi al ragù alla bolognese. Né è solo l’ingrediente principe dei centrifugati salutisti. E nemmeno è soltanto l’ortaggio del gambo-«vassoietto» dei formaggi magrissimi oppure del nulla, se «a secco», da sgranocchiare durante le diete, come suggerisce un’iconografia ormai radicata per cui quasi non esiste un servizio sul dimagrimento che non sia affiancato dalla foto del gambo di sedano, solo o «formaggiato».

Il sedano è tutto questo, ma anche molto altro. Va precisato che quella che lo vede ortaggio dimagrante perché si spenderebbero più calorie a digerirlo di quante ne apporterebbe digerito è una leggenda metropolitana, anche perché in questa condizione ipocalorica ci sono molti altri ortaggi, dall’insalata alla carota passando per il ravanello. Sicuramente il sedano è di grande aiuto come spezzafame nelle diete e nella fame nervosa, sempre come carota e ravanello, perché i suoi gambi crudi sono croccanti e ciò richiede un morso e una masticazione energici, che sfogano anche la tensione maxillo-facciale. Ricco di fibre e di acqua, di fatto il sedano sazia la fame per un po’ e se mangiandolo berrete anche un bel bicchier d’acqua, aumentando quella che esso possiede naturalmente, non sbaglierete.

Il sedano presenta soltanto 20 calorie ogni 100 g. Il contenuto di proteine è irrisorio, 2,3 g, idem quello di carboidrati, quasi identico, 2,2 g di zuccheri semplici e 0,2 di zuccheri complessi. Poi abbiamo le già nominate fibre, ben 1,41 g di fibra insolubile e 0,2 di fibra solubile, e 88,3 g di acqua. Se l’acqua è importante per idratare, per idratare anche le fibre, le fibre non soltanto saziano, ma aiutano anche il transito intestinale e a tenere sotto controllo colesterolemia e glicemia. La fama di amico dell’intestino deriva al sedano anche dal contenuto di fenolo e inositolo, che riducono i gas intestinali.

Il sedano fa anche bene alla pressione arteriosa: con 140 mg di sodio e 280 mg di potassio presenta un rapporto ideale tra sodio e potassio (sappiamo che il primo deve essere basso e il secondo alto) che è anche utile a contrastare l’ipertensione. Non eccelle nel contenuto di vitamina C, 32 mg, ma sono comunque milligrammi utili, come antiossidanti, come tonici del sistema immunitario e anche a migliorare l’assorbimento del ferro.

Ottimo, allora, l’abbinamento del sedano con carne e pesce, dai quali traiamo il ferro eme, ancor meglio se sedano crudo perché la vitamina C è termolabile ossia cotta tra 70 e 105 °C perde tra il 10 e il 40%. Il ferro eme contribuisce a formare l’emoglobina e trasporta l’ossigeno nel sangue e nei tessuti. Il ferro contenuto nei vegetali è ferro non eme e se ne assorbe dal 2 al 20%, mentre il ferro di origine animale è eme e riusciamo ad assorbirne circa il 40%.

Il sedano è anche rimineralizzante: ha calcio, che rinforza ossa e denti e rilassa, 31 mg (fabbisogno quotidiano 800-1000 mg, un po’ di più nella donna in menopausa); poi, fosforo, che oltre a rafforzare denti e ossa aiuta a trasformare il cibo in energia, 45 mg; poi ha 16 mg di magnesio, minerale che distende i muscoli tesi, aiuta il riposo, il tono dell’umore e a contrastare lo stress; poi, 1,24 mg di zinco (che aiuta il metabolismo e il buon funzionamento della tiroide); poi, 0,11 mg di rame (aiuto al metabolismo e alla produzione di globuli rossi); e 3 µg di selenio (contrasto ai radicali liberi e protezione da danni da patologia o da invecchiamento). Inoltre, ha una manciatina di vitamine. Quelle del gruppo B, nello specifico 0,06 mg di tiamina (vitamina B1), 0,19 mg di riboflavina (vitamina B2), 0,2 mg di niacina (vitamina B3 o vitamina PP) e poi 207 µg di vitamina A retinolo equivalente, che sono necessarie per trasformare il cibo in energia, per contrastare stress e stanchezza, antiossidanti e utili alla vista.

Non bisogna eccedere nel consumo di sedano se si soffre di malattie renali e quando ci si espone al sole, ma questa moderazione è già insita nella sua funzione di ortaggio più ancillare che centrale in diete e menù. Anche per questo motivo, non è un problema che non possegga grandi quantitativi di minerali e vitamine che chiediamo di più a un contorno vero e proprio, per esempio. Abbiamo già detto che fin dall’antichità il sedano era considerato una pianta officinale. Digestiva, per il contenuto di limonene, diuretica ed emmenagoga, che, cioè, stimola l’afflusso di sangue nell’area pelvica e nell’utero e perciò può favorire la mestruazione (come il prezzemolo). Secondo alcuni, il sedano sarebbe il Viagra vegetale, in quanto fonte alimentare dell’androsterone, precursore del testosterone. Le foglie e i semi di Apium graveolens, dicono, sono ricchi di sostanze fitochimiche e di fitoestrogeni che potrebbero essere responsabili degli effetti stimolanti sui livelli di testosterone e sulla spermatogenesi. Su 16 studi esaminati, 13 studi hanno menzionato l’effetto positivo del sedano sulla fertilità, mentre tre studi hanno riportato effetti inibitori di questa pianta. Per via del contenuto di apigenina, flavone presente anche nelle foglie di prezzemolo e di camomilla che ha attività spasmolitica e che, secondo quei tre studi, potrebbe indurre effetti inibitori sulla fertilità in caso di uso cronico o di alta concentrazione. Una simpatica curiosità, questa acclaratissima: la costa di sedano seccata e tritata dà luogo al sale di sedano, molto diffuso sulle tavole angloamericane come fonte di sodio alternativa al sale da cucina estratto (il sedano contiene naturalmente sodio, lo abbiamo visto).