Un pranzo all’italiana per il primo dell’anno

La mattina successiva alla notte più lunga dell’anno, dopo i bagordi e le abbuffate di San Silvestro, la festa continua a tavola. Il pranzo del primo di gennaio è un rito, più antico del cenone di San Silvestro. Da quando Numa Pompilio, secondo re di Roma, allungò il calendario nel 713 avanti Cristo aggiungendo i mesi di gennaio e febbraio (con Romolo l’anno iniziava in marzo, il mese dedicato a babbo Marte, con il risveglio della natura) il primo giorno dell’anno acquistò secolo dopo secolo sempre più importanza. Divenne costume dei Romani trovarsi a pranzo con familiari e amici scambiandosi le strenae, doni simbolici: datteri dorati, miele, fichi secchi e ramoscelli di olivo e di alloro ritenuti sacri in quanto tagliati nel bosco della dea Strenia. Qualche secolo dopo, quando le strenne persero il valore del sacro per assumere quello materiale di sonanti monete, Strenia dovette cedere il posto al dio denaro.

Torniamo ai giorni nostri. Meglio pranzare in casa o al ristorante, meglio risparmiare la fatica di far da mangiare o i soldi perché al ristorante, a Capodanno, si spende troppo? Non è sempre così. Prendiamo, per esempio, l’avviso arrivato in questi giorni, per Whatsapp, a qualche centinaio di affezionati clienti da parte della trattoria Ruzzenente di Pizzoletta, frazione di Villafranca di Verona sulla statale per Mantova. Il messaggio propone il pranzo del primo gennaio a 13 euro, tutto compreso: primo, secondo con contorni, pane, acqua minerale, vino, caffè, coperto. In menu ci sono piatti tradizionali della cucina veronese con qualche sconfinamento gastronomico nella vicina Lombardia e un paio di puntate al mare. Va da sé che poche ore dopo il messaggio i 120 posti della trattoria erano tutti coperti. Alla faccia del caroviveri e del rialzo dei prezzi nei ristoranti in occasione delle feste (Federconsumatori parla di aumenti, tra Natale e Capodanno, dal 3,98 al 5,1%) e, ma detto con il massimo rispetto per chi ha i soldi e fa bene a spenderli come vuole, alla faccia di chi scuce per pranzi, cene e cenoni in locali stellati, parecchie banconote da 100 euro, a testa, vini esclusi.

Ecco il menu proposto dalla trattoria Ruzzenente, locale storico aperto alla fine dell’Ottocento per offrire trippe e minestroni a carradori, muratori, contadini e ai viaggiatori della statale 62 della Cisa. Primi piatti: lasagna al forno, tortellini in brodo, tortelli di zucca, bigoli con pancetta, spaghetti alle vongole. Secondi: bistecca di manzo, porchetta ai ferri, spezzatino di manzo, bollito misto con pearà (la tipica salsa veronese che accompagna i lessi), polpo e totano all’isolana. E chi vuole l’antipasto, salumi casalini e giardiniera fatta in casa? Deve sborsare 3 euro in più. E i golosi abituati al dolce prima del caffè? Possono scegliere, al costo di 3,50 euro, tra meringata, tiramisù, salame di cioccolato, tutti fatti in casa. Dall’antipasto al caffè fanno 19,50 euro. L’equivalente di una pizza capricciosa e una birra piccola.

Domanda: come fanno i fratelli Andrea, 52 anni, e Daniele, 49, quinta generazione di Ruzzenente, a non rimetterci? E, soprattutto, com’è la qualità degli ingredienti? Andrea, il responsabile acquisti, spiega la filosofia del locale: «Acquistiamo buoni prodotti stando bene attenti a quello che propongono i fornitori. La pasta è fatta in casa da mamma Alda e da Daniele, il cuoco. Sono fatti in casa anche agnoli e agnolini. Usiamo l’accortezza di non sprecare cibo, sarebbe antieconomico e immorale. Facciamo un esempio: le lasagne al forno e i risotti, molto richiesti, sono, come è precisato nel menu, “ad esaurimento”. Ne facciamo parecchie teglie e pentole, ma mettiamo un limite per non dover buttare preparazioni che il giorno dopo sarebbero inutilizzabili. Stiamo molto attenti all’ambiente e ai consumi. Con quel che costa il gas, poi… Pensate che un buon bollito – lingua e girello bovini e cotechino – sta sul fuoco tre ore. Il segreto del prezzo basso? Sono tre: avvedutezza della spesa, programmazione in cucina, accontentarsi di un guadagno ragionevole. Non diventeremo ricchi, ma ci basta lavorare e guadagnare il giusto per campare bene. Qui ai tempi del trisnonno e del bisnonno si servivano piatti poveri, tripe e zuppe di verdure. Con nonno Anselmo, papà Dino e noi due la cucina si è diversificata: sempre tradizionale veronese e rivolta a clienti che vogliono mangiar bene senza essere svenati». Come dire che anche con un salario minimo ci si può permettere di far festa. Ma è frequente incontrare, ai tavoli dei Ruzzenente, chi lo stipendio di base lo ha lasciato alle spalle insieme alla gioventù: architetti, commercianti, professionisti che ci vanno per mangiare bene, anche se potrebbero permettersi locali stellati.

La trattoria di Pizzoletta non è né unica né rara: locali salvatasche (te lo do io il Mes!) ce ne sono in tutta Italia: ristoranti, taverne, agriturismi locande dove si mangia bene a prezzi bassi. Chi resta a casa ha due alternative: o consuma i cibi avanzati la notte prima o cucina ispirandosi alle usanze gastronomiche e alle tradizioni consolidate nel suo territorio. Usanze molto rispettate ancor oggi, soprattutto quelle legate ai cibi portafortuna: chi ne mangia pone le premesse, secondo antiche credenze, di vincere palate di soldi alla lotteria o di ritrovarsi erede di uno zio d’America straricco che non sapeva di avere o di trovare un lavoro che gli moltiplica lo stipendio. Perciò, chi non vuole far scappare la fortuna, non dimentichi di inserire nel menu del pranzo del 1° gennaio lo zampone (va bene anche il cotechino) accompagnato dalle lenticchie, tonde e schiacciate come monetine: più lenticchie si mangiano, più denari si conteranno nel 2024. Many lenticchie much money. Oltre tutto questi legumi sono privi di colesterolo. È vero che hanno un alto contenuto di carboidrati, ma sono ricchi di vitamine, fibra e sali minerali: potassio, fosforo, calcio e ferro.

Il riso. Preparatelo secondo la ricetta che preferite – risotto, arancini, paella, torta, in insalata, in brodo, alla milanese, alla cantonese, in involtini di verza, all’onda con i piselli – ma buttate in padella almeno un etto di riso a testa. Tanto riso, tanti grani. Tanti grani, tanti soldi. Il riso porta fortuna, non si butta anche sugli sposi? Ecco un rito scaramantico per accrescere gli effetti benefici: s’apparecchia sulla tavola, davanti a ogni commensale, tante ciotoline piene di chicchi crudi e si spieghi che è un augurio di buona fortuna. Lo apprezzeranno molto. Samuele Franchini, macellaio di Mozzecane, siamo ancora in provincia di Verona, nello scontrino che rilascia ai clienti, suggerisce il «piatto della fortuna» per Capodanno: risotto col tastasàl, il pestume di maiale, animale portafortuna perché cammina sempre in avanti, senza mai indietreggiare.

In molte regioni del Nord o del Centro Italia il primo pranzo del 2024 sarà a base di tortellini in brodo. Nel menu di Bologna, oltre ai turtlén, ci sono le scelte tra le lasagne o le tagliatelle con il ragù alla bolognese. Al Sud non mancano mai in tavola cannelloni, timballi o pasta fresca condita da sughi saporiti. A Napoli la tradizione comanda di mettere in tavola per il pranzo del 1° gennaio la minestra maritata o il sartù di riso. La maritata è uno dei piatti più antichi della cucina partenopea. Si chiama così perché nel piatto si sposano verdure e varie carni: maiale, pollo e manzo. Il sartù è un piatto aristocratico abbastanza complesso, fatto con polpettine, salsiccia di maiale, piselli, uova sode e con il ragù alla napoletana. A Roma il piatto forte sono le fettuccine, con il classico ragù o alla papalina, chiamate così perché nacquero su desiderio di papa Pio XII, che chiese al cuoco di preparargli una pasta saporita ma non pesante. Ma nella capitale vanno forte anche gli gnocchi, ovviamente alla romana, e le lasagne con i carciofi.