Dopo i ciak, Carnacina diventa regista di hotel

È proprio vero che la vita è fatta di sliding doors. In quelle settimane che poi portarono Giggetto Carnacina a imboccare percorsi stellari, partendo da Montecarlo per le vie del mondo, rischiò di diventare una star del cinema muto, degno rivale di Rodolfo Valentino. Dopo essersi beccato del «ballerino» tra i tavoli dal direttore dell’hotel romano in cui pensava di passare il resto della sua vita e in attesa di valutare le proposte di Ciro Capozzi che voleva farlo veleggiare verso Montecarlo, si prese una pausa di meditazione nei dintorni della Mole antonelliana, andando a trovare la sorella.

Intorno agli anni Venti, Torino era una potenziale Cinecittà, con il primo rullare di pellicole del cinema muto. Raccomandato da una star del tempo, l’amica Vittorina da Lepanto, dopo due provini venne ingaggiato a scatola chiusa per i ciak a seguire. Ma la vocazione di far divertire ai tavoli il suo prossimo prevalse su quella di muoversi muto davanti a platee invisibili. E fu così che partì per Montecarlo. A quel tempo Ciro’s, oltre a essere il più elegante punto d’incontro dell’alta società, era anche considerato, tra gli addetti ai lavori, «l’università» più seria e formativa per ristoratori e direttori di sala d’Europa. Niente avviene per caso.

Frequentatore abituale, in pausa dalla trincea dei fornelli, Auguste Escoffier, considerato lo chef assoluto di quel tempo. Arzillo ultrasettantenne, aveva mantenuto l’energia della gioventù anche a tavola. Carnacina lo sbirciava da lontano, in quanto il tavolo di sua eccellenza presidiava un angolo riservato del locale. Avvenne il contrario. Fu proprio Escoffier a chiedere al personale di sala di fargli conoscere quel giovanotto dal talento tutto da scoprire. Andò presto al sodo. Nella fiamminga Ostenda, affacciata sul Mare del Nord, aveva bisogno di una mano esperta che sapesse gestire i traffici calorici tra sala e cucina e l’italiano di belle speranze gli sembrava la persona giusta. Un’avance di rinforzo cui era impossibile dire di no. «Lei è il più giovane a cui ho mai offerto un ruolo di tale responsabilità». Nelle sue memorie Carnacina renderà omaggio al maestro: «Escoffier non era solo un cuoco, ma uno scienziato, uno psicologo, uno studioso» dell’ars culinaria, di cui era protagonista indiscusso. «Un profondo conoscitore della psicologia di colui che siede a tavola e delle sue esigenze».

Era destino che i due si dovessero incontrare, con una nota che la dice lunga sul talento umano e professionale del nostro. «Lusingato dai successi riportati in Italia, avevo creduto di essere un professore, ero invece ancora un acerbo scolaro». Valigia in spalla, Giggetto parte per le brume del nord, l’impatto con un mondo diverso, fatto di sostanza e concretezza. Quando si presenta alle porte del prestigioso locale, nota un uomo in tuta armato di vernice e pennello. Lo scambia per un lavorante di servizio, chiedendo dove sia il direttore. «C’est moi le directeur», risponde l’altro con occhio ironico. A testimonianza che non è il grado che conta, ma l’impegno che ci metti nello svolgere la tua missione, anche negli aspetti solo apparentemente più umili. Degli anni trascorsi in terra fiamminga Carnacina ricorderà vari episodi divertenti, su tutti la «Bomba deliziosa Pisard».

Monsieur Pisard era un importante industriale di Bruxelles che veniva apposta a Ostenda per trascorrere momenti di piacevole relax e, ogni volta, chiedeva a Escoffier di proporre qualcosa di piacevole per lui e i suoi ospiti. Carnacina e il maestro si inventano una intrigante architettura edibile a base di pesche, meringhe, lamponi e coccole golose associate, accompagnate da un servizio al tavolo conseguente. «Gli occhi di monsieur Pisard brillarono di soddisfazione», la considerazione fuori onda, «per certe preparazioni ci vuole il cliente che paga il conto a occhi chiusi, altrimenti…». A proposito di occhi chiusi. Nel carnet delle memorie del Carnacina c’è anche monsieur Meeus. Un personaggio un po’ bohémien, amante della vita a trecento all’ora, comodamente seduto a tavola. Quando si preannunciava con gli amici al seguito, il protocollo era sempre quello: il tavolo in bella vista sull’ampia vetrata, quello che dal passeggio tutti potevano vedere, fermandosi stupiti per il debordare di portate e l’accumularsi di magnum di Krug, svuotate a testa in giù, a impreziosire l’arredo. Il botto con il gran finale del nostro influencer ante litteram, il capo piegato nel sonno del giusto (o giù di lì). A lui era dedicata la fricassea di ali di tacchino alla Meeus, ovvero le protuberanze volanti del pennuto irrobustite da una delicata farcia suina cui dava il turbo quel goccetto di brandy che completava la maratona di Bacco a trazione di champagne millesimato.

In Belgio il nostro conosce la donna della sua vita, Germaine, che poi lo seguirà fedele (e paziente) nel suo peregrinare cittadino del mondo. Londra, San Paolo del Brasile, Montecarlo mon amour, ma al richiamo della terra natia non si può dire di no, soprattutto se avviene grazie alla direzione della Ciga, la Compagnia italiana grandi alberghi, un simbolo del nascente made in Italy del secolo breve. Veste lo smoking d’ordinanza nelle prestigiose sale del Bertolini’s Palace di Napoli. La sua antologia carnacense si arricchisce di ulteriori capitoli. Due per tutti. Vi era un circolo della più nobile aristocrazia, con le ghette d’ordinanza, che usava ritrovarsi per brindare al solito tavolo riservato. Una sera la madame capobanda si rivolge con fare un po’ sdegnato a Carnacina regista di sala lamentandosi che, due tavoli più in là, dei gaudenti provenienti dalla terra d’Albione brindassero a ogni piatto privi della giacca d’ordinanza, pur con la cravatta ben annodata. Dopo l’ennesimo richiamo a rispettare il protocollo, l’ambasciatore del tavolo fa osservare che loro sono ben disposti a osservare i desideri della madame a patto che lei porti fuori dal ristorante il cagnolino che custodiva in grembo e a cui dava di soppiatto qualche bocconcino per farlo sentire in compagnia. Sgamata a casa sua.

E che dire di quando si presentava al tavolo Luigi Pirandello accompagnato dall’amata Marta Alba, attrice di belle speranze? La trama conseguente del teatrino in diretta. Il maestro a divorare una doppia porzione di spaghetti pomodoro e basilico e lei «a chiacchierare per due». Con tutta la brigade ad ascoltare con rispettosa attenzione. Il nome di Luigi Carnacina è una garanzia tanto che «oramai ero lanciato e l’elenco dei posti che, per motivi diversi, ho dovuto rifiutare, fu più lungo di quel che io stesso mi aspettassi». Come in quel 1930 in cui lo chiamano direttamente dal Consiglio nazionale delle corporazioni quale rappresentante del settore ristorazione. «All’inizio pensai fosse uno scherzo», ma l’insistenza con cui da Roma puntavano su di lui lo convinsero a desistere. L’esordio a Palazzo Venezia avvenne poche settimane dopo. «Parlavano tutti così bene, con un linguaggio fiorito e colto che io, modesto direttore di ristorante munito a mala pena di una semplice licenza elementare, avevo l’impressione di essere uno stonato passerotto in mezzo a melodici canarini». La missione che sentiva in lui era altra. «La mia politica è diversa» quella dell’arte della cucina, la preparazione accurata delle vivande «perché si mangia anche con gli occhi» e con lo stomaco soddisfatto anche il cervello ragiona meglio sulle scelte di vita.

La bussola batte ancora alla sua porta. Dalla direzione della Ciga lo chiamano per l’ulteriore cambio di passo, da maître di sala a maître d’hotel. Cabina di comando all’Hotel des Iles Borromèes a Stresa, con magnifica vista sul lago Maggiore. Sembra il traguardo di una vita, in realtà il punto di partenza per nuove e affascinanti avventure.