Quante trasgressioni in lode ai santi patroni

È il destino dei santi indurre il popolo dei fedeli, sia pure involontariamente, al peccato di gola. E non capita ai tanti poco noti o addirittura sconosciuti santi del calendario, né ai beati o ai venerabili, ma ai santi più importanti, quelli, per intenderci, con l’aureola più luccicante, i patroni. «Peccato», però, è una parola grossa. Sarebbe più corretto dire «peccato veniale», un peccatuccio commesso a fin di bene per ricordare degnamente e festeggiare il santo patrono. Prendiamo San Giuseppe, ad esempio. Il 19 marzo viene festeggiato in tutta Italia con un sacco di cose buone: dolci, ravioli, pesci e fritti di tutti i tipi tanto che viene soprannominato «frittellaro». In Liguria un proverbio recita: «A San Giuseppe impi a paéla de frisceu», riempi la padella di frittelle. Golose anche le sante. Sant’Agata, martirizzata nel III secolo durante la persecuzione voluta dall’imperatore Decio (subì l’orribile strappo delle mammelle) viene festeggiata a Catania, sua città natale, con un dolce molto particolare, le Minne di Sant’Agata, dolci glassati a forma di seno su ognuno dei quali viene posta una ciliegia candita.

Anche San Pietro – proprio oggi ricorre la celebrazione sua e dell’altro pilastro della Chiesa cattolica, San Paolo – non fa eccezione. Patrono di almeno due centinaia di città e Paesi italiani (Roma in testa), viene festeggiato dalle Alpi alla Sicilia. Nonostante il 29 giugno sia stato declassato nel 1977 dall’elenco delle festività del calendario civile, gli italiani, e non solo loro, si accalcano ai chioschi, alle bancarelle, ai food-truck di sagre, fiere, feste patronali antiche, ricche di sapori e profumi di piatti tipici e tradizionali. Nella Capitale, quartiere Testaccio, è da non perdere il festival Fritti tutti: per quattro giorni, fino al 2 luglio, Roma diventa capitale dell’aria fritta (ogni riferimento alla politica è qualunquistico e puramente casuale). Friggono non solo patatine, ma di tutto e di più: baccalà, sfilacci di maiale, zucchine a fiammifero, arancini di riso e mozzarella, le ipercaloriche bombe fritte alla carbonara (bomboloni ripieni di guanciale, uova e pecorino), l’immancabile coda alla vaccinara, alette di pollo, carne e pesci vari. Fritti anche i dolci. Finita la festa, San Pietro avrà un surplus di lavoro per tenere basso il colesterolo dei suoi fedelissimi golosi.

Anche a Genova, appena uscita dai festeggiamenti del santo patrono San Giovanni Battista (24 giugno) e dalle mangiate di lumasse accomodae, chiocciole in guazzetto, la festa di San Pietro è molto sentita. Scrive l’Accademia italiana della cucina nel libro Le festività religiose: «Il culto di San Pietro è sempre stato molto diffuso a Genova. La festa era una sagra del pesce, con una frittura freschissima, rigorosamente senza limone perché, come diceva un proverbio, il succo di limone serve a mascherare il pesce non fresco». In Veneto, quando imperava la buona cucina della Serenissima che, pur se ricca, faceva sempre riferimento alla civiltà contadina della terraferma, era tradizionale servire sul desco famigliare el galeto de San Piero, un galletto nato a Pasqua, marinato nel vino rosso con vari aromi, cipolla, carote. È un’usanza che, purtroppo, è stata quasi del tutto dimenticata. Ma alla sagra del patrono a Marano Vicentino la tradizione si rinnova anche se, adattandosi ai tempi presenti, il galletto di San Pietro viene cotto allo spiedo. Un altro piatto molto ricercato durante la sagra è i bigoli con l’arna, con il sugo d’anatra.

Anche nei pollai colonici e delle tenute mezzadrili dell’Emilia-Romagna, galletti e polli raggiungevano la maturità verso la fine di giugno e un tempo era tradizione (più un obbligo) che il mezzadro, l’agricoltore messo a capo della famiglia colonica, portasse al padrone della terra qualcuno di quei volatili che poi venivano cucinati alla cacciatora, con vino rosso, pomodori, aglio, cipolla, rosmarino e altri aromi. Un piatto saporitissimo la cui ricetta conclude con un consiglio che in realtà è un ordine: finito il ciccio, si deve fare scarpetta raccogliendo con il pane il sugo rimasto nel piatto. Sono santi peccati di gola, non riconducibili al vizio capitale. Anche se vien da pensare che Simone, figlio di Giona, ribattezzato Cefa da Gesù, cioè Pietro, era un frugale, come risulta dai Vangeli.

Quale era la sua dieta quotidiana? Sicuramente il pane, spesso d’orzo, che era alla base dell’alimentazione nella Palestina di duemila anni fa. Come companatico si mangiavano erbe amare, cicoria, legumi, in principal modo fave e ceci. La carne di pecora o di capra non era frequente, l’agnello era rituale a Pasqua. Il pesce, invece, rientrava nell’alimentazione del principe degli apostoli: Simone era un pescatore di professione e con la fauna ittica del lago di Tiberiade aveva molta confidenza. Soprattutto, è facile pensarlo, con il Sarotherodon galilaeus, nome scientifico del mango tilapia, più conosciuto come pesce di San Pietro. Pesce d’acqua dolce da non confondere con il ben più pregiato San Pietro di mare, riconoscibile per quelle macchie tonde scure che presenta sul ventre e che una leggenda attribuisce alle impronte lasciate dall’apostolo quando lo catturò per prelevargli, su indicazione di Gesù, una moneta dal ventre. Qual è il metodo migliore per cucinare il San Pietro (il pesce, non l’apostolo) della Galilea? Arrostito, come racconta il Vangelo e come ancora fanno i ristoranti sulla costa del Mare di Galilea.

Dopo la pesca miracolosa di 153 grossi pesci, Giovanni e gli altri pescatori (Pietro si era addirittura tuffato per arrivare prima) scesero a terra e… «Videro un fuoco di brace con del pesce sopra, e del pane». Li stava arrostendo Gesù che invitò gli apostoli a «grigliare» altro pesce e a mangiarlo con lui.

Dolcissime e molto belle le tradizioni siciliane, alcune delle quali antiche. Come lo è la confezione dei tipici dolci, sostanzialmente dei biscotti, fatti a forma di chiave. Tutti sanno che San Pietro è il custode delle chiavi del Paradiso consegnategli da Gesù, come si può ammirare nello stupendo quadro del Perugino che raffigura il santo inginocchiato nell’atto di riceverle dal Maestro.

Le chiavi erano l’oggetto simbolico che, trasformato in dolce da quei maghi della pasticceria che sono i siciliani, veniva anticamente regalato ai fanciulli il 29 giugno in onore di San Pietro e come augurio di varcare le porte del Paradiso spalancate dal custode. I palermitani chiamano questi dolci «chiavi ri San Pietru«. La festa del primo papa, patrono dei pescatori e dei pescivendoli, veniva organizzata a Palermo, in origine, nel quartiere di Castellamare dove i «colleghi» del santo abitavano. Gente povera, dolce povero: la chiave di San Pietro nei primi tempi era un impasto umile fatto di farina di frumento con una pitturata di miele sopra. Ma come è accaduto con altri dolci rituali col passar degli anni, grazie ai pasticceri che li arricchirono e decorarono per soddisfare le richieste dei clienti più abbienti, la farina fu sostituita dalla pasta di mandorle, furono aggiunti diversi tipi di glassa e, dopo la cottura in forno, fu aggiunta frutta candita, granella di zucchero e ancora più miele. Dolci molto… dolci, come lo è l’innamoramento: s’impadronirono delle chiavi-biscotto i fidanzati per regalarle alla amata. Due le chiavi regalate: una per entrare nel cuore della zita, la fidanzata, l’altra affinché lei possa accedere al suo. Le chiavi dei due amorosi erano (e sono tuttora, anche se l’usanza va sparendo) ancora più ricche e dolci delle altre con l’aggiunta di pan di Spagna, panna montata e frutta sciroppata.