Il caviale di Brescia la perla nera orgoglio dei Cesari

Nella tappa precedente abbiamo raccontato che, tra i primi piatti della cucina bresciana, oltre ai casonsei, c’è molto altro, e lo stesso si può dire salendo di portate, perché se è vero che lo spiedo bresciano rivaleggia a livello nazionale solo con quello trevigiano, bisogna anche trarre la conseguenza che Brescia è un territorio ricchissimo di acque, sia lacustri che fluviali. Un tempo, nella saggezza popolare, si declinava una sorta di calendario piscatorio, come ben narrato da Marino Marini. Si va dalla tinca in camisa, in estate, al luccio in pellissa, nel freddo inverno, per festeggiare con la trota a Natale e andar di goliardia carnevalesca con l’anguilla.

Già in tempi non sospetti Leonardo da Vinci venne particolarmente colpito da una variante tipica delle riviere gardesane, il carpione, che – grazie anche al particolare cromatismo della sua livrea – credeva «vivesse d’argento del quale se ne truova assai per la sua rena». Carpione particolarmente apprezzato alle tavole di chi poteva permetterselo, anche al di là delle Alpi, tanto che uno dei padri del romanticismo, il tedesco Heinrich Heine, ebbe a commentare «restare senza carpioni è una disgrazia, a che serve il lauro quando è scompagnato dai carpioni». Specie oramai a rischio di estinzione, e tutelata da vari organismi internazionali, compreso Slow food, ma che, comunque, ha dato il nome ad una preparazione utile da sempre nel preservarne conservazione e umori, in quanto, dopo essere fritto, le sue carni venivano spruzzate di aceto e avvolte in foglie di lauro. Per consolarsi in tempi di magra da carpione i gardesani si rifacevano con le piccole arborelle, aole in autoctono, tanto da venir a volte sbrigativamente liquidati come magna aole. Dopo essere asciugate al sole o sui muretti, passate alla griglia oppure tagliuzzate e spadellate con vino bianco, aceto e poco zucchero. Anche qui galeotti i mala tempora, in quanto le alghe che servono loro da nutrimento vengono ora sottratte dai più voraci cigni, anatre e gabbiani. Veleggiando dal Garda all’Iseo non mancano le eccellenze di pinne e squame, ad esempio con la torta di Bosine. Pesciolini spadellati e poi passati al forno con burro, aromi e un vello di pane grattugiato. Altra golosità la tinca, con capitale Clusone. Un tempo Massimo Alberini così la presentava: «Per farle perdere il sapore di fango, ancora viva, le si somministra un cucchiaino di aceto», una sorta di olio di ricino per beatificarla poi ai fornelli, una volta farcita di pane grattugiato, parmigiano, aromi vari e infornata a dovere.

Se è vero che c’è sempre un tempo per il ritorno alle origini non può mancare la dovuta citazione dello storione. «Uno degli ultimi rappresentanti dei pesci che già nuotavano nei mari della preistoria, tanto che è più facile trovar loro dei parenti tra le specie fossili che quelle viventi». Al tempo dei Cesari orgoglio della nobiltà locale che lo allevava per le sue preziose uova, una sorta di caviale bresciano. Tra questi il cavaliere Calvisius, che poi darà il nome a Calvisano. Celebri e ricercati i suoi banchetti con le preziose perle golose servite su vassoi d’argento. Una fama di lungo corso, presenza costante sui ricettari rinascimentali di Maestro Martino e Bartolomeo Sacchi, il cuoco di papi e cardinali che nella sua opera omnia dell’arte di cucinare, uscita nel 1570, dedicò allo storione un intero capitolo con ben ventisette ricette. Dopo un lento declinarsi sulle tavole divenute oramai prevalentemente rurali un risorgere, sorta di araba fenice, negli anni Settanta del secolo breve. Una cordata di imprenditori decise di aprire una acciaieria, grazie anche alla scoperta di una falda acquifera che avrebbe permesso di raffreddare, in maniera naturale, l’acqua residua delle linee di produzione. Da lì l’intuizione conseguente, recuperare l’antica tradizione della itticoltura fluviale, grazie anche ad una temperatura costante così ottenuta delle acque. Dopo una iniziale tentativo con le anguille, grazie anche alla consulenza di un biologo marino di origine russa stabile oramai da anni in California, venne sviluppato l’allevamento dello storione bianco del Pacifico che, tra i flutti del fiume Chiese, si ritrovò come a casa sua. Tutto il resto goduria conseguente, con pan brioche, caviale e abbinamenti golosi.

Ma è ora di risalire a terra, lo spiedo può attendere, perché c’è ancora altro da scoprire. Ad esempio con il cuz di Corteno Golgi, il paese «con nome e cognome», lassù in Val Camonica. Qui è nato Camillo Golgi, medico e primo Nobel italiano, che precedette di poco Giosuè Carducci. Il cuz è uno spezzatino di pecora autoctona, per alcuni il più antico di sempre. Un tempo era il premio per i pastori che tornavano dalle lunghe transumanze. Utile non solo per il pronto consumo, ma anche conservato sotto sale in olle di terracotta. Molto versatile. Rinforzo della minestra, ma anche abbinato a patate lesse o fritto in padella. Adesso è diventato il legame identitario delle famiglie che vogliono passare Ferragosto in piacevole compagnia.

Sullo stesso filone di sempre piacevole archeologia alimentare la salsiccia di castrato di Breno, nell’instancabile Val Camonica. Un tempo si usava carne di agnelloni o pecore a fine carriera, per dare loro degna sepoltura gastrica. Da un’idea di Pietro Rizzieri, sul finire dell’Ottocento. Inizialmente la carne veniva tritata con lunghi coltelli su degli assi di legno. Rizzieri trasmise il suo sapere al macellaio Giovanni Pedersoli che ne fece decollare produzione e quindi tradizione con una felice intuizione. Si stavano diffondendo in valle i vari mulini per la lavorazione delle granaglie. Pedersoli si associò a un tale Giacomelli e il suo tritacarne mise il turbo, con l’energia trasmessa dal mulino. Ma non sono finite le curiosità. Grazie alla accurata lavorazione rimaneva ciccia pura, senza un filo di grasso. Per ingentilire le fibre esauste e tritate si aggiungeva un filo di brodo ottenuto dalla carcassa dell’animale. Il tutto cotto poi molto lentamente per far sì che il budello custodisse l’intero e originale contenuto. Ecco perché la salsiccia di castrato di Breno si consiglia di papparsela gioiosamente a mano libera, per assaporare al meglio il cocktail di carne morbidamente brodosa, anche se, nelle malghe, è un grande classico rosolato con burro e salvia.

Per restare originali in una brescianità tutta da scoprire la citazione della staffa all’os de stomech il quale, da solo, meriterebbe una storia a parte. Si torna sulle rive del Garda. Qui tradizione vuole che nell’impasto si aggiunga anche, per dare tono e sostanza, l’osso dello sterno del maiale, ammorbidito e lasciato marinare a lungo in un mix di vino rosso, sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata. Le donne di casa poi gli conferivano una silhouette degna di tanta bontà legato pazientemente entro una vescica di maiale con otto spicchi a renderlo inconfondibile. Ma, si sa, quando ti fai prendere la mano dalla creatività golosa non c’è limite. Oltre a una doverosa registrazione come De.Co. (Denominazione Ccomunale) il nostro os de stomech è entrato negli annali del Guinnes dei primati. Dapprima con una pezzatura da oltre tre quintali, dove la spicchiatura originale per ottagoni era stata mantenuta unendo in maniera certosina varie vesciche suine. Poi è partito il siluro, anche come forma conseguente, con un os da mezza tonnellata, ma stavolta cilindrico di circa due metri. Tale il successo che tutti i proventi della vendita sono andati in beneficienza. A questo punto uno potrebbe dire. Embè, e lo spiedo? Ne abbiamo parlato in una puntata precedente di ant’anni fa, ma la citazione della staffa è dovuta, con un tributo a Carlo Porta, verso i pennuti allora immolati e «volti in candide indumenta, con lardosa maestà, sedean sopra una polenta come i turchi sul sofà».