Casoncelli speciali per la sconfitta dei turchi

Si conclude una gastromarathon in salsa bergamasca che pochi avrebbero immaginato ai nastri di partenza. Anche perché, non più tardi di una sessantina di anni fa, l’autorevole quotidiano locale, di fronte all’affermarsi delle varie cucine stellate nel Bel Paese, ebbe a commentare: «Quando si parla di arte culinaria, Bergamo resta esclusa dalla conversazione in quanto tutti la ritengono priva di argomenti validi da contrapporre alla più rinomate specialità delle cucine tipiche italiane».

È meglio riavvolgere la pellicola e tornare a spulciare gli archivi a trazione casoncella, «scrigni golosi ripieni di storie». Nonostante i loro labari di origine medioevale, la prima ricetta scritta è del 1839, opera di Giovanni Luraschi. È vero che, nella sfoglia, non risultano uova, più redditizie alla vendita, ma tra le famiglie borghesi nel ripieno si usava mettere frutta candita. Posto che, in città alta, molte erano le botteghe con queste piccole pepite golose in vendita, frutto probabilmente dell’innata attitudine commerciale della gens orobica, tanto che a Venezia i casoncelli erano ben conosciuti per la loro origine bergamasca. Addirittura casoncellus era il soprannome di un lesto commerciante, tale Giacomo de Zanchis che, per non aver pagato ricche forniture di tessuti preziosi a un produttore lagunare, si era rifugiato a Mantova, quindi al di fuori dalle terre serenissime, di cui Bergamo faceva parte, per sfuggire alle ammende conseguenti, come risulta da un carteggio tra l’allora Doge, Marco Cornaro, e Ludovico Gonzaga, signore di Mantova.

Casoncelli replicati in varie chiavi di lettura golosa dai ricettari del Cucchiaio d’Argento o da Anna Gosetti nel secolo breve, anche se l’Accademia della cucina ne riporta due varanti. Con le uova nel ripieno, assieme a carne di manzo, il tutto decorato con burro e foglie di salvia come con l’oramai rara pera spadona con manzo, salame e spezie. Ciò non toglie che le interpretazioni siano le più svariate, dipendenti sia da quanto la dispensa poteva offrire sia per le diverse realtà e tradizioni di valle in valle, in un’antologia assai curiosa e golosa.

Al momento l’anagrafe casoncella si declina in tre movimenti. Le ricette codificate dalla Camera di commercio, sotto l’etichetta Bergamo Città dei Mille… sapori; quelle con il marchio registrato a opera di curatori dedicati; e quella, unica, a marchio De.co. (denominazione comunale). Una premessa necessaria. Al di là della sartoria culinaria, i casoncelli hanno un’arma segreta declinata in due movimenti. Quello delle sfogline e, prima ancora, quello dell’assemblaggio dell’impasto che, saggezza della nonna, consiglia sia meglio allestire il giorno prima.

Lo conferma uno scritto di Silvia Tropea Montagnosi che descrive in diretta la passione di Natalina, al secolo Elisa Crippa Piazzalunga: «Il calore delle mani sull’impasto aiuta i diversi ingredienti a conoscersi, lei (Natalina) talmente concentrata che pare le sue dita parlino con il ripieno». Non finisce qui. C’è anche chi, come Santina Marinoni, «si prende cura di rosolare ogni pallina di ripieno come fosse una polpetta» per poi avvolgerla nella sfoglia. Bergamaschi gente pratica: c’è anche chi concilia poesia e sostanza con la praticità di servire tavolate affamate alle varie manifestazioni che vedono i casoncelli primattori, ed ecco Giusy Guerinoni, che chiude due casoncelli ogni tre secondi per la gioia dei cuochi con la padella in resta. Non possono mancare gli scarpinocc (in italiano scarponcini), una variante dei casoncelli a Parre, terra di storiche transumanze dei bergamini. La forma ricorda, in effetti, quelle piccole scarpette che le madri di famiglia confezionavano con la stoffa per i loro piccoli. Il ripieno è rigorosamente a base di formaggio locale.

I bertù hanno una tradizione che risale alla storica battaglia di Lepanto, 7 ottobre 1571, quando la Serenissima sconfisse i turchi. Papa Pio V, per rendere omaggio alla Vergine Maria che aveva protetto i marinai combattenti, istituì la festa della Madonna del Rosario e, a San Lorenzo di Rovetta in Val Seriana, gli diedero una rilettura conviviale con dei casoncelli dedicati: salsiccia e uova nel ripieno, il tutto condito con pancetta, burro e foglie di salvia.

Anche qua c’entrano i bergamini. Nel loro linguaggio, il gaì, le bertole, contratte a bertù, erano le orecchie d’asino e, per translitterazione culinaria, questi casoncelli della festa avevano una forma che richiamava i silenziosi compagni di soma delle greggi valligiane. Una tradizione che andava sparendo, recuperata da un cuoco di Atlanta (la città americana), tale Mike Patrick, il quale, percorrendo la penisola alla ricerca delle paste fresche regionali, se ne innamorò all’istante in una piccola trattoria del luogo. Rovetta è patria di un’altra eccellenza, il mais rostrato rosso, anche questo a rischio di estinzione. Destino volle che Cinzia e Matteo, la coppia che aveva preso per le orecchie golose l’amico Mike, chiusero la trattoria e avviarono un piccolo pastificio artigianale, ambasciatore dei bertù nel mondo. I quali richiedono attenzione dedicata.

«I bertù aumentano molto di volume durante la cottura, per cui create un piccolo vortice con un cucchiaio di legno, facendoli danzare dentro la pentola». Che dire, da papparseli così, anche solo virtuali. Sui casoncelli la fantasia popolare si è sbizzarrita grazie anche all’estrema varietà delle sue preparazioni tanto che, tra quelli selezionati dalla Camera di commercio, vi è quello in versione storica, vincitore di una sfida fra una trentina di sfogline ognuna orgogliosa di essere depositaria delle memorie e tradizioni di famiglia: quello farcito con pere spadone, mandorle, amaretti, frutta candita, tanto per rispolverare un’antica leggenda, ovvero che il casoncello era nato nella cucina di un uomo così avaro che, in un singolo piatto, aveva voluto concentrare sia il primo, la pasta, sia il dolce, il ripieno. Di fantasia e leggenda viaggia anche il casoncello del Colleoni, con tanto di marchio registrato. Bartolomeo Colleoni è stato un valoroso condottiero del XIV secolo, nominato dal Doge veneziano comandante della legione bergamasca. Tale la sua devozione alla Serenissima Repubblica che, nel testamento, donò tutti gli averi alla città di San Marco. Nel suo castello di Malpaga, a pochi passi da Bergamo, sono stati conservati gli affreschi originali e, tra le scene descritte, non potevano mancare i sontuosi banchetti dell’epoca. In uno di questi c’è chi ha voluto individuare dei singolari casoncelli farciti con carne d’anatra.

E qui la leggenda si abbina alla storia. A quel tempo, tra i condottieri di rango, il massimo segno di stima e fiducia reciproca era scambiarsi lo scudo usato in battaglia. Ebbene, uno scudo del Colleoni è tuttora custodito nel castello di Predijana, in Slovenia nel cui villaggio, Idrija, sono tradizione consolidata gli zlikrofi, sorta di casoncelli anche se il ripieno, è a base di patate. Probabilmente lo scambio di design casoncello di questa pasta slovena avvenne, più che per gli scudi messi a riposo una volta seduti a tavola, per i traffici commerciali di molti bergamaschi in terra slovena o per le truppe slovene al servizio degli austroungarici dopo la caduta di Venezia. Casoncelli multilingue, in declinazioni diverse, a parte la storica diatriba di paternità con Brescia. Troverete i capunsei nel mantovano come i casunzei ampezzani o i ciarson friulani. E poiché la fantasia non manca neanche tra le austere valli orobiche, ecco che potete festeggiare la fine di questa storia con degno cocktail al casoncello: grappa bergamasca, succo di pera e pancetta croccante ‘n coppa.