Un po’ di sale non fa male. Ma non bisogna esagerare

Cantava Gino Paoli «Sapore di sale / sapore di mare / che hai sulla pelle / quando esci dall’acqua / e ti vieni a sdraiare / vicino a me» nell’intramontabile Sapore di sale, che aveva anche scritto. C’è una localizzazione del sale meno romantica e sensuale della pelle che è quella… sotto pelle, cioè nel nostro organismo tramite l’assunzione alimentare. Conosciamolo meglio.

Sapete che il sale ha un odore? Lieve, ma ce lo ha. Siamo certamente più interessati al suo tipico sapore: il salato è uno dei cinque sapori fondamentali, amaro, acido, dolce, umami, salato e recentemente si stanno aggiungendo anche il kokumi e il grasso. Ed è dato dal sale. Abbiamo due tipi di sale, il sale marino, che può essere estratto direttamente per desalinizzazione o indirettamente, e il salgemma. Un metodo antichissimo di raccolta del sale marino è l’evaporazione solare dell’acqua di mare, operata nelle così dette saline, o di altre sorgenti salate (per esempio le piscine salate sotterranee, sfruttate tramite i pozzi di acqua salata, o l’antico lago salato di Yuncheng, nella provincia dello Shanxi, detto anche Mar Morto cinese, che diventava naturalmente una salina quando in estate le sue acque si ritiravano lasciando sulle sponde una patina di sale che veniva raschiata). Oggi lo diamo per scontato, ma il sale è stato talmente prezioso, in passato, per conferire sapidità e per conservare, da essere usato come moneta di scambio. La parola salario che oggi identifica lo stipendio mensile all’epoca degli antichi Romani identificava la paga dei legionari in sale, il funzionario che sempre a quel tempo fissava i prezzi del sale era il salinator, la parola insalata deriva dalla parola latina salada con cui si identificava l’insalata amara sulle cui foglie era stato posto sale per attenuare il saporaccio. Qualcuno ricorderà certamente i negozi di «Sali e tabacchi»: il sale era, come il tabacco, oggetto di monopolio di Stato. Oggi il sale ci pare della polvere, scontata, ma nell’antichità era, per restare nel campo semantico della polvere, una specie di polvere magica, una fortuna per le terre che possedevano saline o miniere di sale, essendo una risorsa alimentare ricercatissima e ponendo chi lo produceva in una posizione commerciale internazionale importante: il sale era tassato e da questo deriva il monopolio fino ai tempi più recenti. «L’esempio più notevole di tassa sul sale, o gabelle, è forse quello francese. Imposta nel XIII secolo perché ritenuta da tutti i monarchi un buon modo per raccogliere denaro, alla fine fu una delle cause della rivoluzione del 1879» spiega Cibo. La storia illustrata di ciò che mangiamo, che ci ricorda anche il famoso monito di Cicerone: «Non fidarti di nessuno finché non hai mangiato con lui molto sale».

Quando diciamo «sale» intendiamo dire il cloruro di sodio cioè il sale sodico dell’acido cloridrico: la formula chimica è NaCl e abbreviamo il nome in sale per antonomasia, la figura retorica di sostituzione del nome proprio col nome generico e viceversa. ll sale alimentare, infatti, è composto da sodio (Na) e cloro (CI): 40% di sodio e 60% di cloro. 1 g di sale da cucina contiene 0,4 g di sodio e 0,6 g di cloro. Quando dobbiamo valutare quanto sale stiamo introducendo al giorno tramite l’alimentazione, ragioniamo in termini di grammi di sale, ma dovremmo sempre ricordare questo rapporto e «tradurre» il sale in sodio. Vi basterà dividere il quantitativo di sale per 2,5 e otterrete il sodio, se avete l’indicazione del sodio sarà sufficiente moltiplicarlo per 2,5 e otterrete il sale.

Quanto sale assumere al giorno? Sentiamo i Larn (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) 2018: «In condizioni fisiologiche normali la quantità di sodio che dovremmo reintegrare con la dieta è bassissima, circa 0,1-0,6 g al giorno (0,25-1,5 g, cioè la punta di un cucchiaino)». Pertanto, non abbiamo nessuna necessità di aggiungere sale ai cibi in quanto il sodio, già contenuto in natura negli alimenti, è sufficiente a coprire le necessità dell’organismo. Il resto è superfluo e potenzialmente dannoso. Solo in condizioni di estrema sudorazione oppure in caso di malattie che comportino vomito e/o diarrea prolungata i fabbisogni di sodio possono aumentare per aumento delle perdite. Eppure, ogni giorno l’adulto italiano medio ingerisce circa 9 g di sale, con consumi più alti per i maschi (10 g) rispetto alle femmine (8 g). In età evolutiva (6-15 anni) i consumi sono leggermente più bassi (7 g) ma sempre eccessivi. Per il sodio (e quindi per il sale) è stato stabilito un obiettivo nutrizionale per la prevenzione, ossia una quantità che, pur garantendo sapidità ai piatti, consenta la riduzione del rischio di malattia.

Il consumo di sale per la popolazione adulta deve essere inferiore a 5 g al giorno, quantità ben superiore al fabbisogno e che di fatto rappresenta un compromesso tra soddisfazione del gusto e prevenzione dei rischi. Questa raccomandazione diretta a tutti gli individui sani, non si applica a coloro che sono affetti da particolari patologie o che assumono farmaci che provocano perdita di sodio, nel qual caso è essenziale il parere e la prescrizione del medico. Negli anziani, i quali presentano rischio cardiovascolare e ipertensivo maggiore, l’attenzione al consumo di sale è ancora più stringente con quantitativi che non devono superare i 4 g al giorno (1,6 g di sodio). Nell’età evolutiva tale quantità è ancora inferiore e varia in funzione dell’età: nei lattanti non va aggiunto sale ai cibi, per poi concederne una minima quantità da circa 2 g ad un anno di età (0,8g di sodio) a 5 g, come nell’adulto, negli adolescenti». Per avere un’idea del sale contenuto nei cibi, passiamo in rassegna alcuni di essi.

Vi è mai capitato di mangiare una bella pizza e poi avere una gran sete? Può essere il sale. Una pizza margherita da 300 g può avere fino a 6 g di sale. Quando mangiate il pane toscano assaporate il gusto raro (che buono!) dell’insipidità? Ovvio, il pane toscano sciapo ha solo tracce di sale (quelle della farina, che contiene circa 0,01 g di sale ogni kg). Il pane normale ha 0,75 g di sale in una fetta da 50 g, nel prosciutto crudo dolce ce n’è 3 g in 50 g, in 50 g di cotto 0,6 e in 50 g di salame 1,9 g. Nei formaggi c’è meno sale che negli affettati, per esempio in 50 g di provolone abbiamo 0,9 g e in 50 di mozzarella vaccina 0,5. Considerato il fatto che consumiamo sempre più cibi pronti, assumere il giusto quantitativo di sale non vuol dire eliminare il sale, ma certamente occorre eliminarne l’eccesso, diventando consapevoli del sale che già assumiamo tramite altre fonti diverse dalla saliera.

Il sale che ingeriamo non deriva solo da quello che aggiungiamo cucinando come Salt Bae quando lo spolverizza col gesto diventato iconico sulle sue bistecche di ultralusso. Il sodio presente nella nostra alimentazione ha una fonte triplice: per circa il 35% proviene dal sale aggiunto mentre cuciniamo, per il 50% è quello contenuto nei prodotti trasformati artigianali e industriali, dal pane all’oliva da tavola conservata passando per la salsa di soia (vedi box), per il 15% è il sale contenuto naturalmente negli alimenti, anche – pensate, seppure pochissimo – nella frutta. Sempre i Larn 2018 spiegano come un consumo troppo abbondante di sale favorisca l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, un fattore di importante rischio per molte malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, oltre che per l’ictus cerebrale. Un consumo alto e abituale di sale si associa anche ad un aumentato rischio di cancro dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e, di conseguenza, a un maggiore rischio di osteoporosi. Secondo l’Oms una riduzione del consumo di sale di almeno il 30% è un’efficace strategia di controllo delle malattie croniche.