Disegnare il cibo

In un’epoca nella quale il politically correct si prefigge di contrastare l’estetica omologata e perfezionista normalizzando ciò che prima si percepiva come difetto, al cibo accade l’esatto contrario. Basta con l’estetica casereccia dove la forma è zero perché conta la sostanza normata da secoli e secoli di ricette preparate allo stesso modo, sostituiamola col food design. E così ecco destrutturazioni, dislocazioni, liquefazioni di solidi e solidificazioni di liquidi e chi più ne ha più ne metta applicate a ricette della tradizione oppure la creazione di nuove ricette usando come criterio edificativo della pietanza un’estetica tutta contemporanea.

Il fenomeno non è di poco conto, anche perché nella ristorazione professionale rappresenta una tendenza, trasversale e di impatto via via più importante, che va dal bar al ristorante tristellato. Se nel primo possiamo trovare il barista food designer per principianti che ombreggia soggetti sul cappuccino, dalla foglia al cuoricino, nel tristellato siamo alla concezione del cibo come materia e come iconografia non differente da quella in uso nell’edificazione artistica e architettonica (dal marmo alle spume di resina) dalle forme più varie, sia del singolo ingrediente che del piatto completo. Le sperimentazioni della cucina molecolare sono state interiorizzate. I ristoranti di cucina molecolare sono un po’ scemati rispetto al passato, ma la molecolarità della cucina è il substrato del food design ormai penetrato ovunque. Anche in pizzeria.

Se, per esempio, sulle pizze del grande ambasciatore della pizza napoletana nel mondo Gino Sorbillo si realizzano con la mozzarella nomi e perfetti ritratti degli astanti Vip, su quelle di Denis, la pizza di montagna di Denis Lovatel che sta facendo innamorare Milano e che, già esaltata da Gambero Rosso e 50 Top Pizza, proprio due lunedì fa sul palco di Golosaria è stata premiata come miglior pizzeria del capoluogo lombardo dal Golosario, la guida di Paolo Massobrio e Marco Gatti, col pecorino, crosta edibile compresa, si realizzano chips a forma di fiore che decorano per esempio la Buon Enrico. Sono «fiori» di formaggio buoni, ma anche puliti (scelta di non spreco) e giusti (ingredienti territoriali e pagati al giusto prezzo), come direbbe Carlo Petrini di Slow Food.

Il piatto, insomma, non è più solo un vassoio che accoglie indifferente il cibo: è una tela che lo presenta in un modo che prima dello stomaco colpisca gli occhi e la mente. Il piatto, oggi, è un’opera d’arte al pari di un’installazione. Intervenire sull’estetica del cibo non è però una assoluta novità. Né è solo una novità della ristorazione di intrattenimento. Nelle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica del ministero della Salute ci si chiede se sia «possibile modificare la struttura del pasto o la presentazione del cibo in funzione di nuove esigenze», la risposta è sì e l’intervento è proprio sul piatto, che si auspica come piatto unico. «La struttura classica del pasto adottata dopo la seconda guerra mondiale (primo e secondo piatto, pane, contorno e frutta) non risponde più alle esigenze della nuova organizzazione della vita. Di fatto oggi la struttura del pasto prevede un solo piatto (primo o secondo) accompagnato da contorno e/o frutta.

L’adozione di un piatto unico (da accompagnare a contorno, pane e frutta) nel rispetto delle indicazioni nutrizionali previste dai Larn e/o da esigenze individuali, sia nella ristorazione scolastica che nell’ospedaliera e assistenziale, può favorire l’adozione di corrette abitudini alimentari da mantenere auspicabilmente anche a casa». Il piatto unico aiuta anche a mangiare meglio: «Tale struttura, tra l’altro corrisponde meglio anche a quanto previsto nel modello mediterraneo dove lo «spazio» dei secondi piatti (carni, pesce, uova, formaggi) è significativamente ridotto a favore di alimenti d’origine vegetale (legumi, ortaggi in particolarmodo)». E i finger food possono aiutare a mangiare meglio i «pazienti con deterioramento cognitivo esposti a un elevato rischio di malnutrizione per riduzione dell’apporto alimentare (difficoltà nell’alimentarsi e a utilizzare le posate, incapacità a relazionarsi con il cibo)» perché «consente di garantire il giusto apporto giornaliero di nutrienti, mantenere il piacere di mangiare e permette un discreto livello di autonomia». Come? «È importante frazionare il vitto su sei piccoli pasti, proporre menu stagionali e ricette del territorio per favorire nei pazienti il ricordo di alcuni sapori conosciuti. I finger food devono essere facili da maneggiare, nutrienti e calorici, di piccole dimensioni (un solo boccone)».

Un food design ante litteram, dicevamo, è sempre esistito: dal Medioevo, torta parmesana e pastello volativo dimostrano come fosse in uso stupire le tavole dei nobili con architetture commestibili che addirittura potevano contenere uccelli che volavano via scoperchiando, il salsum sine salso, stoccafisso senza stoccafisso, è una ricetta di Apicio nella quale la sorpresa del piatto tanto in voga nei banchetti antico-romani sta nel fatto che alla carne sia data la forma di un pesce. Ed è sempre esistito ovunque: nella cucina giapponese con kaiseki si intende il pasto con tante piccole portate su piatti differenti (il cha-kaiseki è il pasto semplice allestito in seguito alla cerimonia del tè (chanoyu) organizzate secondo armonia di gusti, motivi e colori.

La percezione del cibo è da sempre multisensoriale, cioè gustativa, sì, ma anche odorosa, tattile, sonora e, ancor prima di questi quattro sensi, visiva. Lo stimolo visivo, insieme con quello olfattivo, stimola l’apparato digestivo a ricevere il cibo. Il riflesso centrale della salivazione fu scoperto dal fisiologo russo Ivan Petrovič Pavlov (Nobel per la medicina nel 1904): Pavlov aveva notato che quando si presentava davanti ai suoi cani col cibo, questi visto e annusato (a distanza) il cibo iniziavano a salivare. Lo slogan del food design contemporaneo, che oppone alla bulimia della porzione abbondante, inutile ora che dal boom economico in poi siamo nazione nella quale il cibo non manca, anzi sovrabbonda, la misura della porzione elegante, potrebbe essere «mangiare meno, mangiare più bello». Anche per i nostri salute e benessere.