I figli dell’Ottocento di Modena: balsamico e torta Barozzi

Modena sempre coerente. Se è vero che è la patria di marchi che hanno fatto la storia delle migliori gran turismo, dalla Ferrari alla Maserati, anche per godere delle sue bellezze culinarie bisogna essere dotati di adeguata cilindrata gastrica. In questa ideale Mille miglia calorica, dopo le tappe a suon di zampone e tortellini, passando per calzagatti e crescentine, era inevitabile tagliare il traguardo confortati dagli aromi dell’aceto balsamico e le architetture edibili in stile Barozzi. Ma procediamo con ordine.

L’aceto balsamico è un piccolo gioiello identitario delle terre estensi, vittima di innumerevoli tentativi di imitazione, ma vale sempre la regola stabilita da Giovanni Vicentini, raffinata penna gourmet: «Mentre il vino lo si giudica per quello che è, l’aceto balsamico per quello che sarà». Un lento processo di lavorazione e dedizione, le cui prime tracce risalgono al Rinascimento, complice il particolare clima e i terreni delle colline modenesi. Così lo descrive Domenico Romolo, ovvero il Panunto, nella sua Enciclopedia dell’arte gastronomica pubblicata nel 1560, valorizzandone le diverse proprietà: «Schiarisce la vista dell’occhio, toglie il singhiozzo, aiuta la digestione e, se bevuto caldo, restringe i denti che si muovono», ma «buono anche nei gargarismi contro il mal di gola».

Ce n’è per tutti gli usi. Si trovano tracce scritte negli archivi cittadini da metà Settecento per arrivare alla prima codifica del suo protocollo di produzione nel 1862 per opera di Francesco Aggazzotti. Numerose le acetaie dove si può vivere l’esperienza in diretta, per narrazione e degustazione conseguente, a partire dalla storica Giusti, con oltre quattro secoli di ininterrotta attività. Balsamico con una sua rotta di maturazione all’interno dei «vascelli», ovvero le botti diverse in cui lo si aiuta a esprimere tutti i suoi migliori talenti. Sorta di capitale morale è Spilamberto, dove la locale Consorteria, nata da un’idea di Rolando Simonini, organizza sin dal 1967 il più ambito concorso per piccoli produttori che convergono dalle loro piccoli acetaie familiari per sottoporre al giudizio di rigorosa commissione olfattiva e gustativa le loro amate creature.

Pioniere nel valorizzarlo nella cucina quotidiana è l’oste Mario Petroni, in quel di Castelvetro, abbinandolo a scaloppine, fritti misti, come pure verdure e insalate, ma con una attenzione «mai prima dell’olio». Balsamico tradizionale con una dote che fa la differenza: «Migliora tutto ciò cui si accompagna». Siamo in vista del traguardo, con il dulcis finale. Passiamo la palla, pardon, la penna al ben più autorevole Massimo Alberini. Premesso che la pasticceria non è uno dei pezzi forti della cucina modenese «la cui solidità porta inevitabilmente a un tracollo nel finale», anche perché, qua entra in gioco Sandro Bellei, «dopo tortellini e zampone l’occhio si fa languido e scivola verso la scollatura della vicina di tavola», ennesima conferma che eros e cucina trovano sempre il loro equilibrio. Ciò non toglie che, anche nel Modenese, le coccole golose non mancano, soprattutto quelle popolari e di antica tradizione.

Ecco allora il castagnaccio, venduto dagli ambulanti per le strade, «spesso l’unica risorsa per chi non aveva altro mezzo più economico per calmare i crampi dello stomaco», come le albicocche, tagliate a fettine ed essiccate al sole, dette sciapedi, «economici e autarchici chewing gum, il cui cartoccio dava felicità ai bambini». Oppure le pesche, tagliate a fette e irrorate di generoso lambrusco, così da dar luogo «a una spuma dolce e golosa», versatili ricoperte di cioccolato e ripiene di amaretti. Peccati di gola a paso doble. A Spilamberto, dopo la visita al museo del Balsamico tradizionale, potete coccolarvi le papille con i locali amaretti, un intrigante mix di mandorle tritate, chiare d’uovo e zucchero, il tutto amorevolmente mescolato a mano dalle dolci rezdore.

La vigilia di Natale tradizionali sono gli sguazarot, sorta di tortelli dolci farciti di frutta secca tritata, savor (un misto di frutta bollita) e uvetta. Il rito conseguente, ovvero sguazzati nella saba, una salsa dolce che si usa nel Modenese, prima di decorarli con una spolverata di zucchero. Un capitolo a parte merita il bensone, forse il più antico dolce locale, rustico nella sua semplicità. L’origine dell’etimo è, forse, francese, legata all’epoca napoleonica: pain de bendson, pane della benedizione, anche se era antica tradizione vederlo testimone delle celebrazioni del primo dicembre legate al patrono Sant’Eligio, protettore delle corporazioni di fabbri e orafi. Un pan dolce di farina, burro, latte e miele (poi sostituito dallo zucchero). Farcito di prugne o amarene, con licenza di essere inzuppato nel lambrusco in una ideale triangolazione tra Bacco e palato. Era il dono che si faceva ai giovani cresimati quando uscivano, benedetti, dal Duomo di Modena.

Non poteva mancare la versione «da trasporto», ovvero la ciambella detta brazadela, che i piccoli cresimati portavano sottobraccio nel consueto giro nelle case di amici e parenti. In questa piccola antologia golosa la madeleine del buon ritorno, per chi si addentra nella cucina modenese, è senza dubbio la torta Barozzi. Una storia nella storia. Vignola è sempre stata la patria storica di una delle migliori varietali di ciliegie nazionali, rinomate e ambite anche fuori dai confini locali. Tanto che da anni si rende onore, con l’ambita Ciliegia d’oro, alle eccellenze delle terre modenesi, da Enzo Ferrari a Luciano Pavarotti. C’è sempre chi accetta la sfida di inventarsi qualcosa che vada oltre lo scontato, ovvero le golose e civettuole ciliegie locali. Fu questa l’ispirazione del locale pasticcere, Eugenio Gollini. Correva l’anno domini 1866: possibile che non ci si poteva inventare un dolce di qualità senza ricorrere alla scontata ciliegia, quella che troneggiava nelle crostate di famiglia? E così avvenne. Nacque quella che, inizialmente, venne chiamata torta nera. Un mix intrigante di cioccolato, caffè, rum, mandorle e le allore inedite, per l’epoca, arachidi.

Dopo attente e calibrate elaborazioni ne esce una intrigante calamita golosa, rugosa e asciutta all’esterno, morbida e ricca di umori all’interno. Una «femminilità» golosa tutta da scoprire. Pochi anni dopo, nel 1907, ricorre il quarto centenario della nascita del più illustre concittadino locale, Jacopo Barozzi, un genio che ha lasciato il segno del suo compasso sulle architetture del tempo. Detto «Il Vignola», fu chiamato a Romada papa Giulio III per raccogliere l’eredità di Michelangelo Buonarroti quale architetto capo della Basilica di San Pietro. Con l’anniversario, cambia il nome della torta, che diventa torta Barozzi in onore dell’architetto.

Tornando laicamente nei distretti di gola, una puntuale descrizione dell’intrigante fascino barozziano l’ha fornita Michele Serra: «Per descrivere la torta Barozzi bisognerebbe essere perlomeno Tolstoj, mi scuso con la torta se non son degno. Si presenta come una piccola zolla di terra e, come una zolla, si sbriciola. È un incantevole mistero fatto di mille aromi, che confondono il palato in una sinfonia di dolcezze».

Una storia degna di un film, con successivi episodi a seguire. Nel 1948 l’erede di terza generazione, Luigi Gollini Jr, depone marchio e nome della creatura inventata dal nonno, anche nel tentativo di limitarne le sempre più numerose imitazioni. Scrupoloso nell’anagrafe degli ingredienti, non fa cenno, tuttavia, del loro dosaggio, sequenza di lavorazione e metodo di cottura. Torta Barozzi che ha avuto quale ambasciatore, sino alle lontane terre del Sol levante, nientemeno che il tristellato Massimo Bottura.