Dai medici della peste a Celti e plantigradi: quando l’aglio orsino non finisce nei piatti

«Chiedi all’Ia qualsiasi cosa», dice la pubblicità di un’app su Google. Ia sta per Intelligenza artificiale. Diffidenti come Tommaso, abbiamo ficcato il naso cercando il dialogo con TalkAi: parla con l’intelligenza artificiale. Avendo visto ai margini di un bosco in collina che, complici le temperature primaverili di questi giorni, qualche piantina di aglio orsino ha fatto capolino tra le foglie del sottobosco, abbiamo chiesto all’Ia notizie sulla piantina selvatica che, nei primi giorni della primavera, spunta nelle zone umide di tutta Italia, dall’alta pianura fino a 1.500 metri in montagna. Ecco la risposta, tradotta dall’inglese all’italiano: «L’aglio orsino è un tipo di aglio molto popolare nella cucina italiana (falso). È noto per il suo sapore forte (falso) e le sue proprietà aromatiche (vero). Viene spesso (falso) utilizzato in piatti come pasta, salse (vero) e verdure arrostite (?). Prende il nome dalla città italiana di Orsino dove viene coltivato (bum!)».

Abbiamo cercato la «città» di Orsino su un paio di atlanti e chiedendo aiuto a Google Maps. Abbiamo trovato castelli, fortezze e palazzi Orsini, antica famiglia nobile romana, ma l’unico Orsino fatto di case (pochissime) e abitanti è una località nel comune di Quarrata, in provincia di Pistoia. È evidente che questa Ia ha bisogno di trasfusioni di neuroni e algoritmi in pillole tre volte al giorno prima dei pasti informatici.

L’aglio orsino – ne abbiamo fatto cenno in altri articoli – è un’erba selvatica dalle foglie lanceolate di un bel verde brillante, tenere, con bellissimi fiori bianchi. Se si sfregano le foglie sul palmo della mano e poi si annusa, si avverte l’inconfondibile odore d’aglio. È una piantina pochissimo conosciuta e raramente usata nelle ricette casalinghe o nei piatti dei ristoranti nonostante il suo sapore sia più delicato e gradevole rispetto a quello dell’aglio non lasci l’alito cattivo e abbia numerose proprietà salutari. Grazie alle riviste di cucina e a qualche illustre cuoco che ne ha parlato in tv, l’aglio orsino si sta facendo una certa fama come ingrediente ghiotto e salutare.

L’ allium ursinum, questo il nome scientifico, è presente in tutta Italia dall’alta pianura ai 1.500 metri della montagna. Ama gli habitat umidi: boschi, prati montani intrisi d’acqua dopo il disgelo, luoghi umidi e ombrosi. Appartiene alla numerosa famiglia delle Liliaceae, schiatta botanica antica, numerosa, odorosa, saporosa. E pure velenosa in alcune specie (come il letale colchicum che somiglia allo zafferano). Fanno parte della parentela dell’aglio orsino il fratello aglio, la sorella cipolla, i cugini scalogno, porro, erba cipollina. Ne fanno parte anche il giacinto, la conturbante hemerocallis, il fragrante mughetto, l’elegante tulipano che veste il tubino come Audrey Hepburn. Sapore e bellezza. Aroma e profumo. Uno di questi lontani parenti dell’aglio orsino, il giglio, profuma di santità: i cristiani lo considerano il simbolo mariano della purezza, della verginità, della luce. Illustri pittori, Leonardo, Botticelli, Lotto, Caravaggio, lo hanno messo in mano all’arcangelo Gabriele che annuncia alla Vergine Maria il concepimento del figlio di Dio per opera dello Spirito Santo. Anche San Giuseppe, il casto sposo di Maria, è raffigurato con la profumatissima liliacea in mano.

L’aglio orsino, più che di paradiso, odora di pesto alla genovese e, più che ai santi, s’addice a noi poveri mortali che beatifica con le sue qualità gastronomiche e per le proprietà salutari. È una farmacia vegetale. I Celti lo usavano per purificarsi. Gli antichi e corpacciuti Germani e gli Obelix Franchi se ne cibavano in dosi massicce alla fine della cattiva stagione per spazzare le tossine dal fisico fiaccato dall’inoperosità e dalle abbondanti libagioni e trovare la forza dell’orso. Avevano imparato proprio dal plantigrado il valore rinvigorente dell’allium ursinum. L’orso, finito il lungo letargo, risveglia l’addormentato metabolismo e le funzioni vitali mangiando quantità industriali della piantina che da lui prende il nome (e non dalla «città» di Orsino, capito Ia?)

Per secoli l’allium ursinum è stato il simbolo della forza, della rigenerazione, della fecondità. Nel superstizioso Medioevo era considerato un ottimo rimedio contro il malocchio, gli influssi malefici e gli spiriti cattivi, grazie all’odore penetrante e mordace. Nell’Europa balcanica, traboccante di leggende legate al vampirismo, l’aglio e i suoi odorosi succedanei erano utilizzati per tenere a debita distanza le demoniache creature ciucciasangue.

Credenze popolari a parte, l’aglio orsino ha sempre avuto la fama, meritata, di erba guaritrice, tanto che per secoli è stato chiamato herba salutaris. Le sue proprietà curative sono conosciute fin dall’antichità e confermate dalla medicina moderna. È un’autentica farmacia verde. Medici, botanici ed erboristi lo consigliano, sotto forma di tisane, decotti, infusi, pasticche, per purificare il sangue, abbassare il colesterolo cattivo, per disintossicare l’organismo e depurare la pelle.

Gli vengono riconosciute capacità terapeutiche formidabili: è un antibiotico e antimicotico naturale, combatte i reumatismi, libera i bronchi dal catarro e regola il ritmo cardiaco nei casi di ipotensione. È un ottimo diuretico ed è ricco di vitamine A, B e C. Fa bene alla pelle e viene usato per maschere di bellezza. L’industria farmaceutica ricava dall’aglio orsino disinfettanti e repellenti. Nel Seicento, durante le terribili epidemie, i medici della peste indossavano come protezione una maschera particolare, con occhiali per proteggere gli occhi e un lungo becco ricurvo che riempivano con sostanze odorose per difendersi dai miasmi del morbo che ritenevano la causa della peste. Tra queste sostanze non mancavano mai di infilare impasti d’aglio o di erbe fortemente pungenti come l’aglio orsino. Un tempo c’era chi consigliava l’aglio orsino contro la caduta repentina dei capelli, rimedio che non funziona con chi ha la piazza craniale lucida da anni. Lo possiamo, purtroppo, confermare avendolo provato senza ottenere risultati apprezzabili, a parte uno scalpo elastico al vago sentore di pesto.

Pestato nel mortaio al posto del basilico e dell’aglio, con pinoli, olio d’oliva extravergine e grana, l’aglio orsino diventa un pesto eccezionale per condire linguine e trenette. In cucina si usa ogni parte della pianticella: foglie, fiori e bulbo, quest’ultimo più oblungo e di sapore più delicato, ma sempre aromatico, rispetto al bulbo dell’aglio comune. Il nostro viene utilizzato per la preparazione di frittate, minestre, zuppe, insalate di verdure, di patate e per le bruschette.

L’ursinum viene usato per insaporire carne e pesce. Se tritato e mescolato a formaggi morbidi, dà vita a ghiotti erborinati. È gustoso sott’aceto e sott’olio. L’ideale è usare foglie fresche, sia coltivate sia selvatiche. Attenzione, però, non ci si improvvisa raccoglitori. Gli inesperti potrebbero confondere l’aglio orsino con i suoi terribili cugini, il colchico o il mughetto che hanno foglie simili e crescono nello stesso periodo. Un metodo empirico per riconoscerlo è strofinare le foglie. Se l’odore che sale dopo lo sfregamento è d’aglio, è l’orsino, ma è sempre meglio non fidarsi se non si è esperti.

Inoltre bisogna informarsi sulle leggi regionali che ne regolano la raccolta per non rischiare pesantissime multe. La piantina si può coltivare in vasi trapiantandone i bulbi e mantenendola protetta, all’ombra e con la terra sempre umida. Per rispettare l’ambiente è meglio acquistare i semi in vendita nei negozi specializzati o sui banchetti in qualche mercato della terra.