Cavolo cappuccio, la verdura a testa tonda amata dai legionari romani e dal popolo

Ci guarda, tondo e pesante, col suo delizioso color verde chiaro e con una texture turgida e lucida che ricorda quella della glass skin (pelle di vetro) ottenuta da Mindy, personaggio della serie televisiva Emily in Paris, applicando la crema coreana Kadiance: è il cavolo cappuccio, uno dei protagonisti assoluti dell’offerta invernale di cavoli. Non solo invernale. Il cavolo cappuccio è una cultivar biennale di Brassica oleracea, questi il nome del genere e della specie. Questa specie, poi, si suddivide in otto gruppi di cultivar. Quello del cavolo cappuccio è il gruppo capitata, cioè con la testa. Ecco perché il nome cavolo cappuccio. E il nome scientifico (botanico) completo Brassica oleracea var. capitata.

A sua volta, il cavolo cappuccio può appartenere a diverse varietà che possono essere primaverili oppure estive-autunnali, oltre a quelle invernali. Quello del cavolo cappuccio dalla terra alla tavola è un lungo viaggio: a settembre si seminano le varietà primaverili, tra marzo e maggio si seminano le varietà estive-autunnali e a maggio giugno si seminano le varietà invernali. Poi, la raccolta: a maggio le varietà primaverili, tra giugno e ottobre le varietà estivo-autunnali e per tutto l’inverno le varietà invernali. Quelle che troviamo ora nei supermercati sono le varietà autunnali e quelle che troveremo nei prossimi mesi sono le varietà invernali.

Il cavolo è divisivo, c’è chi lo ama e chi lo detesta. Eppure riveste una grande importanza storica, culturale e alimentare. Giosuè Carducci scrisse che «l’Italia è stata troppo inebriata finora d’idealismo: per me un bel cavolo e ben coltivato è cosa molto più estetica di cinquecento canti della poesia odierna e di mille cento articoli della stampa anche di opposizione». E ancora prima, Marco Porcio Catone: «È il cavolo quello che supera ogni altro vegetale; si può mangiare sia cotto, sia crudo». Il cavolo era centrale nella dieta degli antichi Romani, compresi i legionari, per i quali era la verdura ideale da portare in viaggio data la sua lunga conservabilità e facile trasportabilità. Proprio secondo Catone, politico, generale e scrittore romano anche noto come Catone il Sapiente, tra tutti i rimedi che potevano aiutare il contrasto delle malattie il migliore era il cavolo, da usare anche per i cataplasmi. Se nell’antichità il cavolo era considerato un alimento elettivo anche perché curativo, nel Medioevo il cavolo assunse la connotazione di cibo popolare, privo di qualsiasi tipo di elettività. Ciò nonostante, per le sue effettive proprietà nutrizionali d’eccezione, esso sostentò il popolo che a ben guardare, come i legionari romani, era quello che faticava di più rispetto ai reali e quindi, anche se non dichiaratamente, anche come cibo «per poveri» confermava il suo status nutrizionale di cibo ricco. Tutta l’Europa andava avanti a cavoli (e anche qualcos’altro, certo) anche perché – ancora come per gli antichi Romani – il cavolo era facilmente coltivabile, facilmente conservabile e facilmente trasportabile. L’importanza del cavolo si evince anche da alcuni modi di dire e metafore radicate nella nostra cultura. Dire di una persona che è una «testa di cavolo», per esempio, vuol dire giudicarla una persona con la testa priva di cervello, come è quella del cavolo, tutta piena solo… di cavolo. La leggenda ad uso dei bambini secondo la quale essi nascerebbero depositati da una cicogna sotto un cavolo deriva dal fatto che il cavolo matura 9 mesi dopo essere stato piantato, proprio come il bimbo che nasce 9 mesi dopo il suo concepimento e, probabilmente, ha influito anche la somiglianza tra il ventre tondo e compatto femminile in gravidanza e la rotondità piena del cavolo.