«Settembre, andiamo. È tempo di confetture» (D’Annunzio fa sempre comodo in settembre). È il mese delle confetture e delle conserve di tutti i tipi: di fichi, pesche, prugne, ma soprattutto, almeno un tempo quando il popolo delle marmellate fatte in casa si sguinzagliava a raccoglierle lungo i fiumi o le stradelle di campagna, di more di rovo. Agli appassionati delle confetture fai-da-te ne suggeriamo una assai particolare, che si distingue dalla altre per gusto, profumo, ricchezza di vitamine A e C e proprietà salutari: la confettura di bacche di sambuco. Che va preparata con attenzione facendo macerare i frutti neri e cuocendoli bene per eliminare i semini tossici.
Precisiamo che il sambuco di cui parliamo è il Sambucus nigra, il sambuco nero, comune nei luoghi incolti, sui bordi delle capezzagne, nelle macchie boschive e lungo i corsi d’acqua. È una bella pianta che a primavera inoltrata si distingue per le ampie infiorescenze bianche aperte ad ombrello. Belle e gastronomicamente apprezzate dalla cucina popolare che le frigge dopo averle lavate e impanate. Il giornalista bresciano Giacomo Danesi, nel libro Mia nonna mangiava i fiori, scrive che sono ottimi nelle insalate e nelle macedonie. Meglio ancora per preparare ottime frittelle.
I frutti, piccoli, neri come l’inchiostro, si presentano in grappoli da agosto a ottobre. Vanno raccolti quando sono ben maturi, verso la metà di settembre, e si usano, oltre che per fare la piacevole confettura citata, anche per succhi, gelatine, dolci e sciroppi con i quali si preparano deliziose e dissetanti bibite. L’importante è diluirli con molta acqua e non abusare, a meno che non siate afflitti dalla stitichezza, della confettura per le sue proprietà lassative e diuretiche. Molto particolare il risotto alle bacche di sambuco.
Con le stesse perline nere e lo zucchero di canna si fa il cosiddetto vino di sambuco, un vino non alcolico chiamato così per il colore scuro. Alcolica, invece, è la più famosa sambuca, il liquore che fa concorrenza alla grappa come ammazzacaffè. «Lo gradite un sambuchino?», chiedono ancora nelle trattorie dopo che si è pagato il conto. Anche se l’ingrediente principale è l’anice stellato che gli dà profumo e gusto, la sambuca prende il nome dal distillato dei fiori del Sambucus nigra usato nella miscela degli oli essenziali.
Il sambuco non è una pianta qualsiasi. È un mito. Un poema epico. Ha una storia talmente magica e avvincente che, al confronto, la saga di Harry Potter è un romanzetto per bambini. Nel corso della sua epopea il sambuco ha ricoperto svariati ruoli. Presso i Sabini e i Sanniti, antichi popoli italici, aveva il sacro compito di segnare e vigilare i confini. Era un albero totemico. Tutti rispettavano la sua funzione di guardiano dei limes. Nell’antichità classica era considerato taumaturgico, una sorta di Sant’Antonio degli alberi. C’era la credenza che bastava toccarlo per trasferirgli il malanno di cui si era affetti. E se il malato non guariva? La colpa non era del sambuco, ma del malato che aveva dubitato del suo potere.
Con i ramoscelli privati del midollo centrale, molle ed elastico, facile da togliere, si costruivano strumenti musicali, come il flauto e il sambykè, una sorta di piccola arpa che pare sia stata inventata da Ibico, poeta greco di lirica corale vissuto 2600 anni fa. È stata la pianta a dare il nome allo strumento musicale o questo a quella? Plinio sosteneva questa seconda ipotesi.
Col suono del flauto negli orecchi ci trasferiamo presso gli antichi germani per i quali tale suono cacciava gli influssi maligni e i sortilegi. Bisognava solo stare attenti a costruire lo strumento lontano dai galli altrimenti il loro «chicchirichì» avrebbe arrochito il flauto facendogli perdere i poteri magici. Se al posto di un gallo mettiamo un uccellatore con le coloratissime piume del pappagallo, Papageno, ecco l’immortale capolavoro di Wolfgang Amadeus Mozart: il Flauto Magico. Al suono del quale appare Papagena con la quale l’innamorato Papageno inizia uno stupendo dialogo amoroso: «Pa pa-pa» «Pa pa-pa» «Papapapa», eccetera eccetera.
In Germania il sambuco è chiamato holunder, l’albero, cioè, di Holda, fata dai lunghi capelli biondi che, nella leggenda, viveva nei sambuchi vicini alle fonti e ai fiumi. I contadini rispettavano talmente la pianta che passandole accanto si toglievano il cappello e, se per necessità avessero dovuto tagliarle qualche ramo, si sarebbero inginocchiati a chiedere scusa. Per godere della protezione di Holda (la invocavano anche per guarire dal mal di denti), piantavano un sambuco accanto alla casa per tenere lontani i malefici, i demoni e, perfino, le mosche e gli insetti nocivi. Una popolazione di origine bavarese, i Cimbri, che si stabilirono tra il 1000 e il 1300 nel territorio dei monti Lessini a cavallo delle province di Verona e Vicenza, avevano conservato tale usanza: accanto alla malga piantavano un sambuco. Il bello è che la tradizione è ancora viva: accanto a molti casolari in montagna si trova il Sambucus nigra come scudo contro malocchi e fatture. Per lo stesso motivo scaramantico i montanari erano usi a tenerne un rametto in tasca. Toccare un sambuco non portava solo fortuna, ma in caso di malattia la si trasferiva, come detto, alla pianta. Al contrario: guai bruciarlo, si rischiava la morte o l’attirare, addirittura, il diavolo in casa.
Non erano soltanto i Cimbri a credere nei poteri liberatori del sambuco. L’antropologo italiano Giuseppe Pitrè (1841-1916), studioso di tradizioni popolari siciliane, riporta la convinzione popolare diffusa in Trinacria che le bacchette di sambuco avessero perfino il potere di uccidere i serpenti. Ma non per tutti il sambuco è una pianta benefattrice. Per la sociologa Maria Immacolata Macioti nel libro Miti e magie delle erbe (1993) è una pianta ambigua e la mette negli alberi da non sottovalutare: «Una persona avvertita tiene lontani i bambini dal sambuco: può darsi infatti che non tanto di un albero si tratti quanto di una strega in forma di pianta. Come minimo un bambino addormentato in una culla di sambuco rischia spiacevoli pizzicotti e scuri, dolorosi lividi».
Insomma, il sambuco è buono o cattivo? Lo psicanalista francese Jacques Brosse, studioso del mondo vegetale in chiave mitologica-religiosa, afferma che il sambuco nasce buono e prezioso per l’uomo, ma ad un certo punto della storia ci s’impicca Giuda dopo aver tradito Gesù e da allora diventa cattivo e inquietante.
I lettori di Harry Potter sanno che la bacchetta di sambuco è una delle più potenti in mano ai grandi maghi. Nel medioevo i cristiani vedevano nel sambuco, che ha fiori profumati e foglie amare, raffigurata l’allegoria della separazione tra cristiani ed ebrei: provenienti dalla stessa radice, i primi profumano di santità, i secondi di fiele.
Sarà anche ambiguo, ma resta il fatto che il sambuco è un albero generoso. Lo abbiamo già visto in cucina e in pasticceria, ma anche in erboristeria fiori e bacche si danno da fare sottoforma di infusi, tisane e decotti. Curano raffreddori, influenza e abbassano la febbre. Combattono infezioni e congestioni nasali. Gli antociani presenti nelle bacche, poi, hanno potere antiossidante: fanno bene alla pelle e rallentano l’invecchiamento dei tessuti. La stessa Macioti, qualche pagina dopo quella citata, riconosce i meriti del sambuco contro il raffreddore: «Usare mezza manciata di fiori di sambuco, altrettanto di fiori di tigli e di viole, oltre a un po’ di foglie di basilico e origano. Si dovrebbe polverizzare il tutto e prenderlo mattina e sera o in infuso caldo, oppure in cialda».
