Topi... che? Topinambur! Ha uno dei nomi più buffi e dal suono non proprio tipicamente tricolore tra i nostri ortaggi, eppure è una grande risorsa di alcune nostre regioni e un gran complice della salute di tanti italiani. Il nome botanico della pianta è Helianthus tuberosus, appartiene alla famiglia delle Asteraceae, genere Helianthus, specie, appunto, tuberosus. Le Asteraceae sono note anche come Composite e si caratterizzano per la tipica infiorescenza a capolino: sono Asteraceae alcune piante officinali come l’arnica (Arnica montana), la camomilla comune (Matricaria chamomilla), la camomilla romana (Anthemis nobilis), la calendula (Calendula officinalis), alcune piante di spiccato interesse commerciale come il piretro (Tanacetum cinerariifolium), che si usa come insetticida, il cartamo (Carthamus tinctorius), col quale si preparano coloranti, la masticogna (Carlina gummifera), nota veramente a pochi, dalla quale però si estrae una resina gommosa appunto naturale. E anche piante alimentari, come la lattuga (Lactuca sativa), il tarassaco (Taraxacum officinale), il radicchio (Cichorium intybus), il cardo (Cynara cardunculus subsp. cardunculus), il carciofo (Cynara cardunculus subsp. scolymus), il girasole (Helianthus annuus), dai cui semi si ottiene un importante olio per friggere, l’assenzio (Artemisia absinthium), con cui si fa il liquore, e il nostro topinambur.
Provenendo dalla stessa famiglia, il topinambur è anche conosciuto come carciofo di Gerusalemme oppure come girasole del Canada. Altri suoi nomi sono elianto tuberoso e tupinambo, italianizzazione del nome topinambur.
Perché questo nome dalla fonetica un po’ bizzarra per i nostri canoni? Il nome del genere, Helianthus, dall’unione delle parole greche «helios» cioè sole e «anthos» cioè fiore, fa riferimento all’abitudine eliotropica di queste piante, voltare il proprio capolino verso il sole. Fiore che si gira verso il sole, dunque, aggettivato anche come tuberosus che vuol dire tuberoso: questa pianta è infatti una pianta erbacea perenne dotata di tubero sotterraneo che le garantisce la sopravvivenza. E che la garantisce anche a noi, perché mangiamo il tubero. Probabilmente la pianta è originaria del continente americano e il suo nome topinambur, ancora probabilmente, è la francesizzazione di Tupinamba, nome di una tribù appunto sudamericana. Ma la prima testimonianza europea di conoscenza della pianta avviene nell’attuale Canada, dunque la parte nord americana.
Il topinambur è di facile coltivazione e si presta anche a quella casalinga, bene esposto al sole, essendo una pianta resistente e di facile propagazione. La sua raccolta avviene in autunno-inverno, ora: a ottobre la pianta fiorisce, appena si è seccata la parte aerea della pianta che svetta dal terreno, si scava per raccogliere i tuberi. Ogni pianta ha più tuberi. Quelli più piccoli si lasciano perché aumentino le loro dimensioni, essendo la pianta una perenne e potendo resistere dunque molti anni nel terreno, quelli «giusti» si raccolgono. Per continuare la coltivazione, quindi, e raccogliere ancora, dopo, si usano i tuberi più piccoli, sia che si sia fatta la cernita nel terreno lasciandoli direttamente lì, sia che si raccolga tutto e poi separi, rimettendo i tuberi piccoli nel terreno. La pianta del topinambur, come abbiamo detto, è di facile propagazione e se non si effettua questo lavoro di cernita il rischio è che il topinambur si propaghi al pari delle piante infestanti. La sua pianta è molto bella e ricca, pensate che può arrivare fino a tre metri di altezza.
L’uso in cucina di questo tubero con l’aspetto che ricorda una patata e il gusto a metà tra quello del carciofo e quello della nocciola, è poco conosciuto dai più quanto molto diffuso. In Germania ci fanno addirittura un liquore, per la precisione nella regione Baden-Württemberg. Quasi il 100% dei topinambur ivi coltivati e raccolti è impiegato per distillare il Rossler anche noto come Topi. Quando in esergo dicevamo «Topi che?» stavamo scherzando ma anche alludendo al buffo (per noi italiani per i quali «topi» è il plurale di «topo») nome del distillato tedesco. Il Topi è usato come digestivo e anche per contrastare il mal di pancia e le problematiche intestinali come la diarrea.
Non distillato, il topinambur si può anche consumare, come si fa, per esempio, con le carote, crudo, affettato sottilmente, in carpaccio, con olio, sale e pepe. Poi, si mangia cotto in tutti i modi in cui si cucinano le patate: in Piemonte si mangia con la bagna càuda, con la fonduta, trifolato e in Sicilia lo usano anche per farcire le focacce e per realizzare squisiti patè.
Nell’Europa occidentale e nelle regioni mediterranee viene spesso utilizzato come fosse una patata, ma rispetto a quest’ultima è più povero di amido e più ricco di fibre, in particolare una, molto utile, che ora vedremo.
Il topinambur ha solo 30 calorie ogni 100 g ed è innanzitutto una fonte di antiossidanti: vitamina A (20 UI), vitamina C (4 mg), vitamina E (0,19 mg) tra le vitamine con questa funzione e tra i minerali selenio (0,7 mcg) e manganese (0,060 mg). Contiene poi le vitamine del gruppo B che sono importanti per il corretto metabolismo e ferro (3,40 mg). Ricordiamo che si tratta di ferro vegetale anche detto non eme, differente dal ferro eme che si trova nella carne, e più difficoltoso da assorbire rispetto a quello animale. La vitamina C aumenta l’assorbimento del ferro, quindi spremete un po’ di limone fresco sul topinambur, ma lo aumenta anche il ferro eme, quindi il topinambur, come tutti gli ortaggi, è il contorno ideale anche per un piatto di carne per la sinergia tra ferri che si pone in essere.
Torniamo alle fibre. Un elemento importantissimo del topinambur è l’inulina, che è la fibra che esso contiene in grande quantità. Abbiamo detto che molti considerano il topinambur una sorta di patata (che sa di carciofo e nocciola), ma la differenza importante con la patata è che mentre questa contiene amidi, il topinambur molto meno e al loro posto contiene invece molta inulina. Ecco perché il topinambur ha fama di «specie di patata» adatta ai diabetici e in generale a chi segue diete low carb, una sorta di «patata dietetica» e la sua fitoalimurgia (la conoscenza dell’uso delle specie vegetali a scopo alimentare) pone sempre in evidenza la grande fornitura di inulina del topinambur. L’inulina nel topinambur giunge fino al 60% del suo peso secco ed è la ragione per cui, mangiando un pasto di (per prova scientifica, non fatelo) solo topinambur la glicemia resta invariata, ovvero il pancreas non è stimolato dal topinambur a produrre insulina per equilibrare il tasso di glucosio nel sangue. L’inulina, infatti, aiuta a tenere sotto controllo la glicemia poiché le fibre presenti nei carboidrati complessi fanno impiegare più tempo e più fatica all’organismo per liberare gli zuccheri presenti: il rilascio lento del glucosio impedisce picchi glicemici e limita gli accumuli di grasso dovuti a eccesso d’insulina anche grazie alla caratteristica gelificante dell’inulina che forma come un film sulle pareti di stomaco e intestino che diminuisce l’assorbimento di grassi e zuccheri.
L’inulina è una fibra solubile prebiotica, sarebbe a dire che non possiamo digerirla ma transitando, durante la digestione, aiuta il nostro apparato digestivo. Essa è una fonte energetica fermentescibile di Bifidobatteri e altri batteri buoni dell’intestino, quindi aiuta il benessere del microbiota intestinale perché favorisce l’incremento dei batteri buoni a scapito di quelli cattivi. Fermentando forma acidi a catena corta come il butirrato che svolgono funzione antinfiammatoria, in particolare sul colon, e immunomodulante. L’inulina aumenta il senso di sazietà, stimola la digestione, aiuta la regolarità intestinale, migliora l’assorbimento intestinale di calcio, ferro e magnesio, collabora al metabolismo riducendo il rischio di ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e iperglicemia, protegge da patologie neoplastiche.
Non esagerate, però, a mangiare topinambur, perché se ne mangiate troppo un’assunzione eccessiva di inulina può portare a meteorismo (gas nell’intestino).
