Chi ancora possiede una pentola della nonna nella quale si cucinavano il pollo o la verdura si sarà accorto che i prodotti acquistati oggi non ci stanno più perché sono diventati più grandi. Alla fine degli anni Cinquanta un pollastro della razza broiler pesava in media poco meno di un chilo, già nel 1978 il suo peso era raddoppiato e oggi sfiora anche i cinque chili. Il broiler, per la scienza Gallus gallus domesticus, è quello che comunemente viene allevato per il consumo di carne e che oggi ha quel peso dopo una crescita resa rapidissima, che va da quattro a 14 settimane.
Il fenomeno si manifesta anche per maiali, agnelli e bovini, ed è ovviamente frutto dell'opera umana in fatto di tecniche d'allevamento intensivo, disponibilità di farmaci (tra questi anche gli antibiotici) e naturalmente di un'attenta selezione di razze, specie e varietà.
Oltre agli animali la trasformazione ha riguardato ogni tipo di coltivazione come cereali, frutta e verdura. Abbiamo così una certezza: nulla di ciò che oggi alleviamo, coltiviamo e quindi mangiamo possiede il suo genoma originario. Non si tratta di ingegneria genetica, ma di un'opera cominciata agli albori dell'agricoltura con la scoperta dei vantaggi della rotazione tra cereali e maggese nel periodo Neolitico, ovvero all'immagazzinamento di semi che intorno alla metà dell'ottavo millennio avanti Cristo riguardò farro e legumi in una zona del pianeta che oggi identifichiamo con l'Iraq settentrionale, fin verso l'attuale Iran occidentale e l'Anatolia.
Le pitture e l'arte figurativa in genere, così come la letteratura, ci hanno permesso di risalire a come apparivano frutta e verdura migliaia di anni fa.
Le banane, per esempio, 7.000 anni orsono avevano all'interno almeno un centinaio di grandi semi, mentre la polpa era più morbida e dal sapore più delicato. Le melanzane erano grandi come le nostre arance, erano di colore giallastro oppure biancastro, con la polpa decisamente più morbida e spine lungo il fusto della pianta. Anche carote e mais sono cambiate nei secoli, così come il cocomero, che quasi 700 anni fa aveva la parte bianca sotto la buccia molto più spessa e presentava da sei a otto grossi spicchi interni di polpa rosea e non rosso acceso.
La trasformazione più impressionante riguarda il mais, che 7.000 anni prima di Cristo non aveva pannocchie, non raggiungeva i due centimetri di grandezza e, stando alle descrizioni letterarie, regalava un gusto simile a quello delle patate crude. Facendo un paragone, il mais oggi è oltre 1.000 volte più grande, più dolce e con i grani raggruppati in pannocchie.
Dunque ben prima dell'ingegneria genetica e degli Ogm a rendere gli ortaggi come sono oggi sono stati millenni di pazienti tentativi di miglioramento, l'adattamento climatico, quello geografico e naturalmente il grande aumento di consumo da parte dell'umanità con le sue preferenze. La chimica è venuta in aiuto di questa evoluzione soltanto da poco tempo con l'uso dei fertilizzanti azotati per le piante, che hanno fatto un'enorme differenza.
Abbiamo iniziato a usare sempre più massicciamente i fertilizzanti di sintesi dal secondo dopoguerra e contemporaneamente abbiamo migliorato i sistemi d'irrigazione. Una coltivazione potrebbe arrivare a convertire in biomassa fino al 20% dell'energia luminosa che riceve, se questa energia ha le giuste lunghezze d'onda, mentre invece la media delle coltivazioni è soltanto dell'1-3% perché acqua e sostanze nutrienti diventano il fattore limitante. Negli ultimi 50 anni abbiamo ottimizzato questi due elementi: l'acqua viene data quando la pianta ne ha più bisogno, mentre l'azoto viene somministrato spesso in eccesso, e questo rappresenta un problema per l'ambiente, ma non per la pianta, che in realtà prospera.
Nel caso degli animali la faccenda si complica poiché gli strumenti e le tecniche dell'allevamento stanno cambiando rapidamente e con loro variano anche gli obiettivi di molti programmi di miglioramento genetico. Sebbene vi siano poche prove dei limiti genetici diretti alla selezione di una specie per favorire la resa, se questa selezione è focalizzata in modo troppo ristretto possono verificarsi risultati indesiderati. Come nei bovini da latte, che hanno evidenziato cambiamenti genetici indesiderabili come la riduzione della fertilità, la maggiore incidenza di malattie e l'eccessiva sensibilità complessiva allo stress, nonostante una migliore nutrizione e gestione della loro esistenza.
Così la tendenza attuale è quella di controllare il sistema e il ciclo di vita degli animali valutando l'intera gamma di costi e benefici e privilegiando gli incroci e la selezione delle razze.
Sulla Luna mele più grandi e sane
Non è un caso se da anni a bordo della Stazione spaziale internazionale, e anche recentemente sulla sonda lunare cinese, si tenta, e si tenterà ancora, di coltivare diverse specie di vegetali. La ridotta gravità e una differente irradiazione di luce solare, con le diverse lunghezze d'onda della luce non filtrata dall'atmosfera, potrebbero eliminare caratteristiche delle coltivazioni che riteniamo limitanti, consentendoci un domani di ottenere piante migliori dal punto di vista nutrizionale e gustativo. Potremmo avere, per esempio, mele anche cinque volte più grandi e senza contaminanti, perché in determinate condizioni le piante infestanti non sopravviverebbero o smetterebbero di aggredire.
Questo è importante non soltanto per rendere migliore la vita nello spazio, se mai l'uomo riuscirà a colonizzare altri pianeti, ma soprattutto per le coltivazioni destinate alla popolazione terrestre da sfamare.
Gli esperimenti a bordo della Iss sono in corso dal 2013, quando 1.000 piante germinate in orbita erano successivamente state trasportate presso il dipartimento di botanica dell'università del Wisconsin, dove Simon Gilroy, professore di botanica, ha cominciato a effettuare studi per esplorare il controllo genetico delle proteine che hanno permesso alle piante di crescere in condizioni di microgravità. Gilroy allora disse: «La gravità è una forza pervasiva che influenza l'intero ambito della biologia. Le piante nello spazio diventano pigre e crescono più lunghe e sottili e non sviluppano materiali resistenti, come succede alle persone che nello spazio perdono massa ossea, perché non gli è necessaria a sostenere il peso del corpo».
Si è infatti scoperto che la crescita vegetale in condizioni di gravità minima limita la formazione di lignina, un polimero componente del legno che permette funzioni essenziali alla vita delle piante perché, tra le altre cose, favorisce il trasporto interno di acqua e nutrienti, conferisce rigidezza alle pareti dei fusti perché connette le diverse cellule con le quali si forma il legno e crea uno scudo contro i microrganismi distruttivi.
Uno dei elementi che più interessano gli scienziati è comprendere le basi genetiche che determinano un fenomeno noto a chi lavora con le piante: quando queste crescono senza l'influenza di stress meccanici, che si tratti di vento, pioggia o altri elementi di disturbo, sono molto più soggette all'attacco degli insetti infestanti e non divengono particolarmente robuste.
Spiega Gilroy: «Se invece ci rechiamo in una serra terrestre e scuotiamo le piante noteremo che crescono molto più compatte e forti, oltre che resistenti allo stress. Anzi, sono anche più resistenti alle patologie tipiche degli organismi vegetali». Questo ha fatto comprendere ai ricercatori che la gravità è coinvolta anche nella difesa delle piante da elementi patogeni: potrebbe essere questo il motivo per cui, nello spazio, queste sono più suscettibili alle malattie.
Comprendere a fondo questi meccanismi potrebbe aiutarci nella battaglia senza fine contro le malattie dei vegetali, permettendoci di ottenere coltivazioni più resistenti. Più complicato, ovviamente, è pensare ad allevamenti di animali in orbita, per cui nasce pure una questione etica da superare, anche se c'è chi ha già pensato a specie commestibili con un volume tra polpa e ossa eccezionalmente favorevole al consumo. Quanto al sapore, ancora non ne sappiamo abbastanza.
Quando l'Europa raddrizzò i cetrioli
Sembrava una leggenda quella della curvatura dei cetrioli euro-compatibili, e invece la direttiva numero 1677 del 1988, in vigore fino al 2008, stabiliva che per essere vendibile l'euro-cetriolo dovesse avere una curvatura massima di un centimetro ogni dieci di lunghezza, rendendo il goniometro un attrezzo indispensabile per i contadini. Simili parametri erano legge anche per albicocche, zucchine, funghi, nocciole, porri, piselli, cipolle e altre varietà di frutta e verdura. Finché, nel 2008, l'allora commissario all'agricoltura, la danese Mariann Fischer Boel, annunciò: «È cominciata una nuova era per i cetrioli storti e le carote nodulose». E fu la liberazione per gli ortaggi, ma non ancora per le nostre arance e neppure per le mele, che il Regolamento 543 del 2011 (163 pagine esclusi gli emendamenti), definisce tali e di categoria “extra" soltanto se hanno il 75% della superficie totale rossa per le mele tipo A, 5% per le B e 33,3% per le C (e vorremmo vedere chi e come lo calcola, quello 0.3%). Ma questo solo per la categoria “extra", perché tanto per semplificare, le altre mele meno pregiate hanno percentuali differenti. Quanto alle dimensioni, le extra devono avere almeno 6 centimetri di diametro o pesare almeno 90 grammi. E in ciascuna cassetta, la differenza di calibro tra i frutti non deve superare i 5 mm, i frutti non devono presentare macchie, oppure per l'Ue non sono mele extra. Ogni frutto ha misure e caratteristiche di riferimento differenti: 4,5 centimetri di diametro minimo per limoni e mandarini, 5,3 centimetri per le arance, 3,5 centimetri per le clementine (altrimenti non si sa che cosa siano), e così via. Per i pomodori gli eurocrati si sono affidati invece a un teorema di geometria. Per ovviare alla difficoltà di definirli tali considerando i piccoli ciliegini ma anche i grossi cuore di bue, la legge dice: «il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione equatoriale all'asse del frutto (...)». Tutto perché, dicono a Bruxelles, meglio tutelare i consumatori. Ma una cosa sono le regole di coltivazione e i limiti all'uso della chimica, che affliggono la sostanza, ben altro è la forma, che in tempi di recessione non dovrebbe essere un problema.
543del2011.pdf
