Si fa presto a dire ravioli orientali, intendendo quelli cinesi, quelli giapponesi, quelli coreani e quelli asiatici, ma si tratta di un mondo così vasto e complesso che per uscirne consapevoli e non semistorditi dopo averlo attraversato, beh, ci vuole la guida. Eccola...!
Dumpling è il nome inglese che vuol dire gnocco e raviolo col quale si indicano genericamente i ravioli, tanto che spesso per amore di precisione viene preposta la localizzazione: chinese dumplings, japanese dumplings e così via. L’equivalente cinese di dumplings è jiaozi, che vuol dire piccoli fagotti (si pronuncia «già-zù»). I jiaozi hanno una forma a mezzaluna, proprio come i culurgiones, i famosi ravioli sardi ripieni di patate. Anche il corno, forma che altresì ricordano, è chiamato in causa: corno, in cinese, si dice jiǎo. Ci sono quattro tipi di jiaozi, a seconda del tipo di cottura: ci sono i jiaozi bolliti che si chiamano shuijao, che vuol dire fagottini d’acqua, poi i jiaozi cotti al vapore, che sono gli zhengjiao (fagottini al vapore), i jiaozi brasati in padella che si chiamano guotie (bastoni al tegame) o jianjiao (fagottini fritti asciutti) in Cina e sono conosciuti anche come potstickers in Nord America, e infine ci sono i jiaozi avvolti dall’uovo, invece che dalla sfoglia di pasta, che si chiamano danjiao. Questi ravioli una volta cotti si prendono con le bacchette e si pucciano nella salsa di soia o in una salsa fortemente piccante. I jiaozi possono essere ripieni di carne, pesce o verdura e si caratterizzano per la pasta sottile, ma meno di quella dei wonton, altri ravioli cinesi che si servono al vapore, in brodo nella zuppa di wonton, o lessati, tanto che il nome cantonese, che è wantan, vuol dire piccola nuvola e fa riferimento alla loro ondeggiatura mentre lessano. E rassomigliano ai nostri tortellini. Per complicare ulteriormente tutto, i wonton possono anche essere fritti. Nella cucina cantonese, abbiamo i dim sum che rispetto ai jiaozi sono più piccoli e fatti di una pasta sottile e quasi trasparente. Se i jiaozi si preparano facilmente anche in casa, i dim sum sono di solito serviti al ristorante perché di preparazione più impegnativa: gli har gau, per esempio, sono dim sum più ricercati, ai gamberi, ma gli chef usano ingredienti ancora più raffinati per i ripieni dei dim sum, dallo squalo al nido di rondine.
In Giappone, i jiaozi si chiamano gyoza (e in coreano gyoja e kyoja). I gyoza sono, quindi, la versione giapponese dei jiaozi. Rispetto ai jiaozi, contengono più aglio, ma anche meno sale. Sono ripieni di carne di maiale, ma si trovano anche ripieni di pesce, e ormai le rivisitazioni si sprecano, e si servono con salsa di soia aggiunta di aceto di riso ed eventualmente rayu cioè olio di sesamo con peperoncino piccante. Si brasano (yaki-gyoza, si frigge dal lato piatto per creare croccantezza, si aggiunge acqua e si stufa), si bolliscono in brodo (sui-gyoza), si friggono in olio (age-gyoza). Quelli che si trovano in vendita al supermercato vanno brasati (potrebbero aprirsi, bollendoli). La versione coreana dei jiaozi si chiama mandu, coreanizzazione del cinese mantou, e possono essere ripieni di carne, anche con noodles, e kimchi. Anch’essi possono essere brasati o cotti al vapore e sono serviti con salsa di soia con aceto e salsa piccante. Spesso, i confini tra queste preparazioni, gli ingredienti e le tecniche si assottigliano: il brasato, per esempio, prevede la grigliatura o la frittura e poi la conclusione della cottura in tegame a vapore. Questa successione serve anche a non fare incollare i ravioli nel momento in cui si stuferanno. Ma si può ottenere un effetto simile cuocendo al contrario, prima a vapore, poi friggendo o grigliando da un solo lato.
Il wonton è un tipo di baozi. Chiamato anche bao o bau, il baozi è un panino, cioè fatto quasi sempre con pasta da pane, ripieno e cotto a vapore che a volte, quando è ricoperto di pasta sfoglia da pasta e non di impasto lievitato da pane, rassomiglia più a un raviolo in senso stretto. Ci sono vari tipi di baozi: il cha siu baau o charsiu bau o manapua, ripieno di maiale cotto al barbeque, il goubuli, una varietà della città di Tianjin, lo xiaolongbao o tangbao, ripieno di zuppa e perciò caratterizzato da una farcitura che ha anche una quota di brodo, caratteristico di Shanghai e proprio per questa sua succulenza considerato della categoria dei jiaozi e non dei baozi, ma erroneamente, perché è un tipo di baozi. Noto anche come siaulon moedeu o mantou stile xiaolong, si chiama così anche perché è cotto a vapore nel cesto di bambù che si chiama xiaolong (ci sono anche i baozi dolci, il doushabao con ripieno di colore marrone, una crema di fagioli rossi dolce, il lingyoong bau con ripieno di colore marrone chiaro, crema di semi di loto zuccherata e il naihuangbao, con ripieno giallo di una sorta di crema pasticciera).
Anche il gua bao, a volte abbreviato erroneamente in bao, è un panino tipico della cucina del Fujian composto da un pezzo di pane al vapore ripiegato su se stesso, con pancetta, coriandolo, arachidi e senape, che fa venire in mente il raviolo aperto di Gualtiero Marchesi. O un taco messicano. Dobbiamo dire che anche il guo tie vanta apertura: i suoi lati stretti sono aperti. Grazie a David Chang, fondatore della catena Momofuku, il gua bao è diventato famoso anche oltre Cina e Taiwan e la versione di David Chang, il pork belly bun, nato per recuperare la carne di maiale avanzata usata per fare il suo ramen, si è affiancata a versioni alternative ma comunque canoniche come la versione vegetariana del panino nota come hu yao cao, che sostituisce il maiale con pasta di arachidi solida e il pane con un altro tipo di pane cotto in forno di argilla. Oltre al baozi abbiamo il mantou, pane/panino cinese al vapore, molto diffuso nel nord della Cina dove non si coltiva riso, ma grano. Il mantou tipico ha un diametro di circa 4 cm, ma in versione popolare può arrivare a 15. La parola mantou in origine indicava paninetti a forma di raviolo sia ripieni, sia vuoti. Con la dinastia Song, la parola baozi identificò i paninetti ripieni e mantou solo quelli vuoti. Tuttavia, in alcune parti soprattutto meridionali della Cina la parola mantou può indicare ancora entrambi. In alcune zone, come lo Shanxi, mantou vuol dire solo panino ripieno, mentre panino al vapore si dice momo. Il termine mantou è collegato al turco manty e manti: ravioli ripieni caratteristici della tavola turca, persiana, centroasiatica e pakistana. In Giappone, il panino ripieno si chiama manju, contiene pasta di fagioli o carne e verdure (il manju di carne si chiama nikuman). Se nelle Filippine il mantou si chiama siopao, in Corea la parola mandu identifica un tipo di raviolo a metà tra baozi e jiaozi, mentre in Mongolia il mantou si chiama mantuu. A complicare poi ancora ulteriormente tutto, arrivano le sfoglie. Nel raviolo inteso come pasta ripiena simile ai nostri ravioli (no pane), possono essere di acqua e farina, di acqua, farina e uovo e poi «cristallo», cioè preparate con amidi che danno un aspetto semitrasparente.
A prescindere dalle infinite fogge che il raviolo orientale può assumere, pian piano in Italia iniziamo a conoscerlo. In termini di impatto sull’alimentazione, la caratteristica del raviolo orientale è che non si mangia a piatti pieni, perché i ravioli orientali sono più grandi dei nostri tortellini, per esempio. Se con una sfoglia di 10 uova e 1 kg di farina noi dobbiamo ottenere 1000 tortellini bolognesi, ciascuno dei quali pesa circa 2 grammi, e in un cucchiaio ne devono entrare 5 (secondo alcuni 6), si capisce come queste misure siano impossibili per il raviolo orientale, evidentemente più grande. Un raviolo orientale ripieno e cotto a vapore pesa infatti circa 35 g e ha circa 87 calorie, circa 260 ogni 100 g. Di solito questi ravioli in Oriente sono usati come antipasto o snack e un uso più misurato che possiamo farne, se abbiamo problemi di linea o non vogliamo procurarceli, è usarli non come appetizer prima di un ramen o di un piatto di noodles, ma invece come primo piatto, la cui quota proteica, rispetto a un piatto di spaghetti al pomodoro, sarà aumentata dal ripieno che è anch’esso di una certa grandezza. Chiaramente, un raviolo orientale fritto avrà molte più calorie di uno brasato che, se brasato con olio, ne avrà un pochino di più di quello lesso o cotto a vapore, se stufato o anche grigliato senza grassi avrà le stesse. .
I ravioli orientali che diventano sempre più diffusi nel nostro Stivale, dove la nostra pasta ripiena è una stratosferica eccellenza, ci danno lo spunto per riflettere su come siano eccessivi, sebbene leciti, sia gli atteggiamenti di patriottismo alimentare iperottuso che toglie a un altro luogo il diritto di avere il suo prodotto alimentare casualmente simile al proprio, sia quelli di propaganda globalista per cui, all’opposto, è sempre migliore la versione esotica di quella locale o per cui siccome esistono altre preparazioni simili nel mondo e beh, allora la nostra preparazione italiana non è niente di che. Possono sembrare posizioni idealizzate, ma basta osservare la realtà e anche i social network, che quella rispecchiano, per vedere che ci sono persone innamorate dei ravioli per esempio laziali ripieni di ricotta che, non volendo nemmeno conoscere il nome di quelli orientali, perdono l’occasione di notare come tutto il mondo sia paese e ciò che ci unisce al non italiano e allo stesso tempo ce ne differenzia, per esempio: la forma raviolo orientale è, rispetto alla nostra, una versione assolutamente acaseificata ossia priva di formaggi di latte, non essendo il formaggio di latte una produzione orientale.
Altre figure che non incontrano il nostro entusiasmo perché non colgono l’affascinante complessità del cibo sono quelle per cui la pasta ripiena italiana, pur con tutto il suo carico di storia, eccellenza e rappresentatività identitaria, è noiosa, ma ben vengano i ravioli orientali di cui si improvvisano testimonial. Fateci caso, presso i vip progressisti va di moda mettersi a preparare in casa gyoza e jiaozi, ma queste stesse persone non si metterebbero mai a fare tortellini o marubini. Peccato. Idem quelli, che spesso sono anche tra gli storici del cibo e i critici gastronomici, che minimizzano l’identità pastaiola italiana, ma al contempo esaltano quella cinese o giapponese perché un prodotto simile ma localizzato altrove dimostrerebbe non che ogni territorio ha il suo raviolo, al limite, ma che quello del nostro territorio non vale niente.
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