Quando si decide di approfondire oltre quanto ha reso onore all’isola del vento, ovvero il suo zibibbo e i capperi, è una serie di scoperte che manco in terraferma. Un vecchio mantra recita che «qui a Pantelleria dentro ogni contadino c’è l’animo di un pescatore, anche se c’è sempre tempo, dopo il lavoro nei campi, per una bella pescata».
Ci accompagna in questo viaggio la penna al dente di Silvio Palazzolo, un palermitano che ha scelto Pantelleria per amore, cuoco di professione che, a La Risacca, è pronto a girare per i tavoli aggiungendo come contorno ai piatti le varie storie che li accompagnano, come si può intuire dal suo bel libro Sapori di Pantelleria, un tuffo tra mare, terra e tradizione. Si parte con i capperi che, grazie al terreno vulcanico e al clima estremo, molto vento e poca acqua, sono dotati di caratteristiche che li rendono unici, ricchi di glucocapparina, un principio attivo che dona loro un profumo molto forte e un sapore aromatico e sapido. È l’unico cappero nazionale a fregiarsi del prestigioso marchio Igp europeo sin dal 1996. Va raccolto all’alba, prima che il suo bocciolo si apra ai raggi del sole. Maestranze dedicate che, spesso, coinvolgono l’intero nucleo familiare, facilmente identificabili, lungo i terrazzamenti, per gli ampi cappelli che li proteggono dal vento e dal Sole. Un tempo erano abbinati a feconde proprietà afrodisiache. Eclettici secondo il rinascimentale Panunto, al secolo Domenico Romoli, che li vedeva prodotti efficaci a combattere la malinconia. Nella farmacopea domestica dell’isola del vento, sono efficaci quali diuretici e depurativi nell’aiutare a mantenere salda la lavorazione nei campi lungo tutta la stagione. Lavorati in salamoia non vanno cotti, casomai aggiunti al termine della preparazione dei vari piatti in cui si mettono in gioco. Per chi fosse curioso di saperne di più, ecco il Museo del cappero, nei pressi del Lago di Venere (un gemellaggio che la dice lunga) voluto dall’emiliano Gabriele Lasagni che ha scelto Pantelleria quale patria adottiva. Nel suo capperificio Bonomo e Giglio, all’interno di un vecchio dammuso, varie sale raccontano le diverse storie che accompagnano il cappero pantesco. Vi è quella espositiva, quella fotografica, indispensabile per capire la storia e tradizione che accompagna questa coltivazione, e non può mancare l’esperienza sensoriale che affianca a quelli locali anche capperi di altri territori.
Capperi eclettici in cucina. Di maggior pregio i più piccoli, sodi, generalmente gustati crudi in insalata, mentre i più grandi, morbidi, spesso sbriciolati, si possono trovare a dare sostanza a sughi, salse, patè. Un esempio è l’ammogghiu, il pesto pantesco. Un intrigante battuto dal colore rosso dovuto all’ingrediente principale, il pomodorino locale, abbinato a capperi, foglie di basilico, prezzemolo, mandorle, un pizzico d’aglio, il tocco malandrino del peperoncino rosso. Se sapientemente preparato con l’uso del pestello nel mortaio, «dona un sapore specifico a molte varietà di piatti». Tradizione ben radicata è la «pasta cu pistu e pisci chi sarmenti», la pasta con il pesto e il pesce arrostito con i tralci di vite, uno degli abbinamenti più classici dell’isola. Proseguendo di tradizione non possono mancare i ravioli amari, una sorta di ossimoro goloso per contrapporli ai ravioli dolci (un riuscito mix di ricotta, uova, zucchero e scaglie di cioccolato). «Sono un viaggio nel viaggio che inizia con un inganno». Amari solo di nome, in quanto farciti di tumma (la ricotta locale) e menta. L’abbinamento classico è con il ragù di maiale. Sono considerati il piatto più iconico di Pantelleria, tanto che «la costruzione di un dammuso va avanti a forza di ravioli», considerato il premio meritato ai reduci delle battaglie edilizie sotto il solleone.
Altra identità pantesca è il cous cous, con un tocco originale che lo differenzia da quelli arabi o siciliani. Qua la differenza la fanno il brodo di pesce, generalmente scorfano o cernia, e il soffritto di ortaggi. Tradizione vuole che sia frutto di una contaminazione di lavoranti panteschi stagionali emigrati in Tunisia che poi hanno saputo riadattare a livello locale quanto scoperto nella terra ospite. Strategico l’uso della cucscussera una pentola di terracotta dedicata simile a uno scolapasta, il cui fondo va a sovrapporsi ermeticamente a una pentola di terracotta. Pur se la pesca non è mai stata l’attività principale dei contadini isolani, va ricordata la verdesca, un piccolo squalo che, una volta catturato, veniva portato su di un carretto lungo le diverse contrade per essere poi tranciato e venduto. Così come la cernia, «che è come il maiale e di cui non si butta via niente», neanche nel folklore locale, tanto che, se qualcuno lo si era visto «prendere una cernia», lo si intendeva in preda ai fumi di Bacco. Tornando a terra, immancabile è il maialino domestico, che non mancava in ogni casa, pardon, dammuso, con residence dedicato, il «zaccanu du purceddu». Al suo sacrificio finale si dedicava tutta la famiglia. Gli uomini a sezionarlo nelle sue piccole meraviglie, le donne poi a cuocerlo a dovere. A festeggiare la mattanza domestica immancabile il sanguinaccio, un sapiente mix di latte, amido e zucchero, impreziosito, da chi poteva permetterselo, con caffè e cioccolato. Una nota particolare per la salsiccia. Una volta spezzetta mascolinamente in vari pezzi e mixata amorevolmente con semi di finocchio e vino bianco, il tocco finale, quello di inserire pazientemente il tutto nel budello, era mansione dedicata delle donne anziane, di lunga esperienza. Quanto al resto, zampe e orecchie usate per dare sapore ai minestroni, mentre lo strutto era messo da parte per essere poi utilizzato nella concia di biscotti e mustazzoli. Il classico dolce natalizio in cui ancora una volta protagonista il gioco di squadra.
Mentre mani di mamma confezionavano la sfoglia farcita di miele zucchero e spezie, questa era stata preparata una settimana prima dalla forza maschile nel mescolare il tutto con un mattarello dentro il pentolone sul focolare. E, a proposito di tradizioni familiari, non possono mancare quelle che fanno da base all’unione di una comunità. Al pranzo di nozze ecco il brodo di gallina e il sugo di polpettine con gli ziti, la pasta locale. A seguire il gallo con un terragno ripieno di salsiccia di maiale, formaggio grattugiato, mollica di pane e mandorle. Immancabili mustazzoli per i brindisi finali. Un matrimonio è felice quando, alla coppia, segue meritata figliolanza e anche qui la tradizione detta le regole. Al momento del parto alla mamma veniva offerto un brodo di gallo, utile stimolatore alla necessaria montata lattea, mente il papà mangiava il collo del gallo, messaggio neanche tanto subliminale al neonato perché tenesse dritta la testa sul collo davanti alle inevitabili sfide che avrebbe affrontato via via crescendo.
I giorni di festa non possono cancellare quelli di lutto. Nelle famiglie colpite non si cuoceva nulla. Solidarietà voleva che le pietanze calde venissero portate da vicini e parenti, ovvero un brodo con polpettine, così come pasta con sugo. Anche sul lieto fine a Pantelleria non ci si è mai negati nulla, con un’antologia golosa che accompagna tutto il calendario. Originali gli sfinci di San Martino, sorta di frittelle di patate e farina ripiene di ricotta condita con zucchero e pezzetti di cioccolato, anche se il dolce bandiera di Pantelleria sono i baci. Non quelli cioccolatosi dal Dna perugino, ma croccanti cialde fritte farcite di ricotta dolce, come scorzette di limone o pezzetti di cioccolato. Modellate con uno stampo metallico di varia fatta, di cui ogni famiglia orgogliosa custode. «Sembrano un pizzo fatto a mano, accoppiate come in un bacio per racchiudere la sua crema». Talmente radicato nella tradizione che a ogni giovane sposa se ne faceva omaggio per un futuro felice e goloso.
