Se pensiamo agli spinaci, oggi che il nostro immaginario alimentare è tarato sull'iperlavorato industriale del supermercato, nel quale ci catapultiamo trafelati una volta a settimana per fare la spesa, non ci vengono in mente le deliziose piantine con la base violacea dei gambi e le radicine, impregnate di terra, a penzoloni. Pensiamo, piuttosto, alle spinacine di pollo, gli spinaci surgelati in cubetti e la bustona trasparente da mezzo chilo di spinaci già puliti, disponibili tutto l'anno. Tutt'e tre questi prodotti hanno certamente una dignità commerciale e alimentare, ci mancherebbe, ma hanno anche sostituito pressoché in toto il nostro rapporto con il mondo naturale dello spinacio.
Lo spinacio (Spinacia oleracea) è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae (secondo la classificazione Apg, delle Amaranthaceae), la cui stagionalità naturale, invece, è ben precisa.
stagionalità
Una massaia dell'Ottocento che avesse voluto preparare delle spinacine ben prima della loro invenzione, tritando la carne dei suoi polli, mescolandola con spinaci lessi e tritati anch'essi, compattando tutto a forma di cotoletta, passando in farina, uovo sbattuto e pangrattato, ebbene, non avrebbe potuto farlo tutto l'anno, a causa della stagionalità dello spinacio. Che pochi di noi, appunto, conoscono. E trovare per tutto l'anno le note confezioni di spinaci pronti da cuocere nel banco frigo dell'ipermercato non ci aiuta di certo a scoprirla. Dimentichiamo per un attimo la grande distribuzione organizzata e volgiamoci alla pianta.
Lo spinacio preferisce le temperature fresche ma non umide, si può coltivare anche in piena estate ma in questo caso all'ombra, altrimenti cresce troppo in fretta e fiorisce: ciò che non vogliamo, perché noi ne mangiamo le foglie. Le prime foglie di spinacio sono pronte per essere raccolte dopo circa quattro settimane. Preferendo il clima fresco, lo spinacio si semina solitamente in primavera (marzo e aprile) e fine estate-primo autunno (settembre, ottobre, massimo novembre), così da avere pronto il raccolto durante il periodo pasquale e poi in autunno. Cioè adesso. Esaminiamo, allora, supermercati, mercati e fruttivendoli alla ricerca di spinaci freschi e italiani.
Gli spinaci di serra che troviamo utilizzati nel trio di prodotti citati in apertura, oltre a non essere nemmeno di serra italiana, spesso sono più grossi e coriacei di quelli che troviamo freschi soltanto in queste settimane. Sono foglie, fateci caso, grandi, mentre le foglie di spinaci fresche, che spesso si trovano in pianta intera, sono più piccole e tenere. La tenerezza della foglia dello spinacio è importante, perché - non tutti lo sanno - la fogliolina morbida si può mangiare anche cruda.
un po' di storia
Originario dell'Asia sudoccidentale, lo spinacio è stato introdotto in Europa attorno all'anno 1000, per esplodere però nell'uso soltanto nel XIX secolo. Lo spinacio ha la nomea di verdura più ricca di ferro. Indaghiamo.
Il simpatico personaggio di fantasia che conosciamo come Braccio di ferro esordisce 90 anni fa (era il 17 gennaio 1929) nella striscia a fumetti Thimble Theatre, in seguito rinominata Popeye e poi diventata così popolare che dal 1933 approda al cinema con una serie di cortometraggi animati intitolata Popeye the sailor. Braccio di ferro, in realtà, era un personaggio comprimario della storia: compare in Thimble Theatre, nel 1929, dopo ben dieci anni che la storia è pubblicata. Il vero protagonista, Castor Oyl, deve partire per l'Africa e cerca un marinaio in gamba. Compare così Popeye, per noi Braccio di ferro, il quale ben presto diventa il protagonista assoluto e anche il titolo della storia acquisisce il suo nome.
Braccio di Ferro è un marinaio sui generis, con la pipa sempre in bocca, burbero ma buono, guercio e muscoloso (ha molto sviluppati soprattutto gli avambracci) e che acquisisce un'ulteriore forza, da supereroe, quando mangia spinaci. Gli spinaci, nel mondo di Braccio di ferro, rivestono un ruolo iconico non solo per lui. Perfino il cane, il cui nome è cane Plutt (cane Smorfia), smette di fare smorfie solo quando gli vengono dati spinaci.
Può sembrare un'esagerazione, soprattutto oggi che Braccio di ferro non è più un personaggio così presente sulla scena dell'intrattenimento, ma l'associazione tra Braccio di ferro e gli spinaci è nota pressoché a chiunque. E da questa deriva la credenza, errata, che gli spinaci siano il vegetale con il più alto contenuto di ferro (pensate che i coltivatori di spinaci di Crystal City in Texas, cittadina fondata nel 1907 e che si definisce ancora Spinach capitol in the world, nel 1937 eressero una statua di Braccio di ferro, la Popeye statue, che ancora c'è). In realtà, quella dello spinacio come verdura più ferrosa è più una leggenda che una verità. Gli spinaci sono sì l'ortaggio più ferroso, ma non il vegetale più ferroso. Non si capisce nemmeno bene come sia nata questa leggenda dello spinacio talmente ricco di ferro da anabolizzare fuori misura umana e istantaneamente Braccio di ferro.
il fraintendimento
Innanzitutto, pare che Braccio di ferro diventasse forte grazie al contenuto di vitamina A degli spinaci e non al ferro. Gli spinaci contengono tra i 2,9 e i 3,4 milligrammi di ferro ogni 100 grammi, ma secondo alcuni, per errore, sull'etichetta di una confezione di spinaci nei primi decenni del Novecento si stampò 34 milligrammi; da qui l'idea dello spinacio iperferroso. L'ematologo Terence John Hamblin pubblicò nel 1981 un articolo sul British medical journal intitolato «Fake!», spiegando così la Spides (Spinach Popeye iron decimal error story, Storia dell'errore decimale sul ferro degli spinaci di Popeye): secondo la sua tesi l'errore di misurazione del contenuto di ferro degli spinaci - nessun errore di etichettatura degli spinaci in barattolo, quindi - sarebbe avvenuto nel 1890 e poi sarebbe stato scoperto solo nel 1937 da alcuni scienziati tedeschi, ma la leggenda dello spinacio con più ferro delle carni era già in azione, confermata da Braccio di ferro, e permetteva di credere che il consumo di spinaci sostituisse senza problemi quella carne che in quel periodo di depressione era davvero poca.
Insomma, certezze sulla nascita della leggenda non ce ne sono, ma nel 2010 se ne è occupato perfino il criminologo britannico Mike Sutton, il quale esaminando centinaia di strisce di Braccio di ferro non ha trovato affermazioni riguardo al ferro negli spinaci, ma ne ha rintracciata una sulla vitamina A in una vignetta del 1932.
Braccio di ferro sta mangiando degli spinaci direttamente da un campo e Olivia, la sua amata, gli dice: «Ma santo cielo, sei un cavallo?». E lui risponde: «Lo spinacio è pieno di vitamina A ed è questo che trasforma gli uomini in forti e in salute!».
Quanto al ferro, in un'altra vignetta Braccio di ferro si definisce un «uomo di ferro». Fatto sta che il contenuto effettivo di ferro negli spinaci è 3,4 milligrammi in un etto e non 34. Fosse stato vero quest'ultimo, si sarebbe trattato di un quantitativo in effetti abnormemente superiore alla carne e pari a quello dell'alga dulse, la verdura di mare che in assoluto contiene più ferro, per la precisione proprio i leggendari 34 milligrammi ogni 100 grammi attribuiti agli spinaci (ma altre misurazioni ne attribuiscono all'alga addirittura 50 milligrammi).
i confronti
Tuttavia, noi non mangiamo abitualmente alghe dulse. Ma mangiamo legumi e alcuni di essi presentano un contenuto di ferro più alto di quello degli spinaci: le lenticchie ne hanno 9 milligrammi ogni 100 grammi, la soia 8,4, i ceci 6,7. Quindi mangiamo assolutamente gli spinaci, ma ricordiamoci che non sono l'ortaggio più ricco di ferro (il radicchio verde ne ha 7,8, la rucola ne ha 5,2). E ricordiamoci anche che il ferro dei vegetali è ferro non eme, inorganico e meno biodisponibile, a differenza del ferro delle carni, detto ferro eme, legato a proteine dette emoproteine e la cui assimilazione non è influenzata dalla presenza di sostanze inibitrici, come invece avviene nel caso dei vegetali, che presentano anche fitati e ossalati.
Per aumentare l'assimilazione del ferro vegetale, quest'ultimo si può coniugare con vitamina C, per esempio condendo gli spinaci, crudi o lessi, con succo di limone o anche lasciando in ammollo i legumi, prima della cottura, con acqua addizionata di una spruzzata di succo di limone. Usate il limone sempre a crudo, mai in cottura, perché è vero che la cottura dello spinacio inattiva in parte gli ossalati, ma anche la vitamina C (già contenuta nello spinacio, per altro, nella misura di 28 milligrammi per 100 grammi) è termolabile: conviene dunque aggiungere acido ascorbico da fonte cruda.
i pregi per la salute
Le proprietà benefiche degli spinaci sono molte. Poveri di sodio (78 milligrammi) ma ricchi di potassio (558 milligrammi), aiutano a mantenere sotto controllo la pressione arteriosa, anche grazie ai peptidi delle loro proteine che inibiscono l'angiotensina, vasocostrittore che in caso di ipertensione conviene tenere a bassi livelli, e ai nitrati. A questo scopo sono utili anche le fibre, che contrastano il colesterolo alto e hanno anche l'effetto di stimolare una regolare evacuazione.
Gli spinaci sono anche ricchi di antiossidanti carotenoidi come luteina, zeaxantina e betacarotene, capaci di neutralizzare i radicali liberi. La luteina aiuta in particolar modo gli occhi e insieme alla zeaxantina li protegge dai danni causati dalla luce del sole (ottimi allora gli spinaci crudi in estate) e ne contrasta patologie come cataratta e degenerazione maculare.
Gli spinaci sono anche ricchi di acido folico (vitamina B9, 194 microgrammi ogni 100 grammi), importantissimo durante la gravidanza e anche nel periodo dell'allattamento (gli spinaci non modificano il sapore del latte materno): regola l'attività degli ormoni, rinforza il sistema immunitario e contribuisce al corretto sviluppo del sistema nervoso del bimbo.
Cento grammi di spinaci contengono soltanto 23 chilocalorie e poi circa 90 grammi di acqua, 2 di fibre, 3,5 di proteine, 3 di carboidrati, 0,6 di grassi. Sono il contorno perfetto per chiunque, anche per chi stia seguendo una dieta dimagrante. Ricordatevi di lavarli bene con acqua e bicarbonato e, se li mangiate cotti (in gravidanza meglio cotti), non lessateli in un ettolitro di acqua, non è necessaria e le foglie si sciupano.
come cuocerli
Lo spinacio deve essere quasi al vapore nella sua acqua.
Quando risciacquate le foglie (ripetiamo: con acqua e bicarbonato), senza scolarle troppo, posatele direttamente in pentola, accendete il fuoco - ci raccomandiamo, basso - e incoperchiate (mescolate soltanto dopo un po'). Il condimento perfetto è, una volta cotti gli spinaci, sale, olio evo e succo di limone. Se, invece, cercate un contorno un po' più consistente, sono buonissimi burro e parmigiano reggiano: il gusto più dolce del parmigiano, rispetto ad esempio a un pecorino, si sposa meglio con quello piuttosto importante degli spinaci.
